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什么样的酱油才是最好的？

酱油,氨基酸,含量什么样的酱油才是最好的？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

问题补充： 什么样的酱油最好

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

什么样的酱油最好。对不住了我的疏忽请、将“氨”改成“氮”。

回答于 2019-09-11 08:43:50

酱油没有最好只有更好下面推荐13款不常见的酱油给题注长长见识！

油、盐、酱、醋是后厨“四大法宝”，其中酱油更是作用巨大，即可为菜肴增香增色，还能带出食材本身的鲜味。不过，很多人不知道的是，酱油也有多个品种，不同种类的酱油用法皆有所出入。，一起来往下看吧~

酱油▼

酱油俗称豉油，传统酿造酱油主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。

酱油能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽，以咸味为主，不同品种的酱油亦有鲜味、香味等。

酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮含量的高低，一般来说氨基酸态氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。如果以品质划分的话，国内酱油可以分为特级、一级、二级、三级，具体分类标如下表：

其中，以特级酱油氨基酸态氮的高低代表着酱油的鲜味程度，其作为酱油等级衡量的标准具有很大的意义。

另外，酱油的种类甚多。大家对不同种类的酱油必须有所了解，才能对各种酱油做到如臂使指。

酱油的分类▼头抽

顾名思义，头抽便是酱油酿造成功后从酱缸抽出的第一道酱汁。头抽以大豆或黑豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成的，颜色比较淡并且呈红褐色，色泽淡雅醇香，酱香浓郁，味道鲜美。

由于每一瓮发酵豉油只有一次提炼头抽的机会，所以价钱昂贵，被视为酱油珍品。而且，头抽的氨基酸态氮远超特级酱油的标准，其中以致美斋的天顶头抽最为有名。

生抽

有头抽，自然就有二抽、三抽等说法。生抽便是从酱缸抽出头抽后，再往酱缸中加入水（不同的品牌还会加盐水或者其它增鲜剂），继续发酵数日，得到的酱油。

而三抽则是抽出生抽后，再添盐水（或其它增鲜、增香剂）。因此，生抽（二抽）、三抽无论是成品色泽还是风味滋味，都远不如头抽。

不过，作为最常用的调料，生抽颜色浅，味道也颇为鲜美，主要是用来调味，适合凉拌和炒菜。

老抽

传统老抽是生抽豆汁复晒而成，而且水分蒸发后的盐分会析出、分离，因而与生抽相比，老抽更加香浓、盐分更低、色泽更深，也更为浓稠，一般用于为菜肴增色、增香，往往用于红烧菜肴或制作卤水当中。

不过，现在市面上有不少品牌为了节约时间成本，会在生抽的基础上加入焦糖，再通过其它工艺酿造而成，成品自然不如传统酿造的老抽。

酱油膏

酱油膏是特种酿造酱油晒炼的加工品，是所有酱油中最为浓稠的一种，历经风味优良，经久不坏。

酱油膏比酱油更浓烈厚重，如今在台湾仍有使用，而其它菜系较少使用。

口味鲜鲍

此菜将鲍鱼改刀后爆炒出香味，结合金兰酱油膏可以增加菜品的光泽度，使其味道更浓郁。

原料：

十头新鲍12只，黄贡椒15克、酱椒汁10克、小的圆葱1个。

调料：

姜片5片，蒜子5粒，料酒、葱段各10克，花生油30克，盐、味精、芝麻油各3克，蚝油4克，金兰酱油膏、老抽各5克。

制作：

1、鲍鱼宰杀制净，去掉壳，鲍鱼肉打十字花刀；灯笼椒、圆葱分别切块。

2、锅内入花生油烧热，下姜片、蒜子、黄贡椒、酱椒炒香，下鲍鱼爆炒出香味，下老抽翻炒上色，烹料酒。

3、炒至鲍鱼快成熟时，加盐、味精、蚝油调味，下圆葱块翻炒均匀，临出锅时加金兰酱油膏、葱段翻炒均匀，出锅倒入沙锅内（配料垫底），淋芝麻油即可。

日本酱油

从唐朝开始，酱油酿造技艺传进了日本。随着技艺的不断完善，日本酱油也成为后厨调料的一种选择。

日本酱油根据酿造技艺的不同，可以分为浓口酱油、淡口酱油、溜酱油、再发酵酱油和日式白酱油。

浓口酱油

浓口酱油为日本酱油的代表，也是最常见的日本酱油品种。其色泽为红褐色，以等量的大豆和小麦为原料，大豆中的蛋白质被分解成氨基酸，成为鲜味的主要来源，小麦中的淀粉被分解后则成为主要的香气成分。

在东日本地区，市面上使用的几乎都是浓口酱油，它也被称为万能酱油，在烹饪时被广泛应用。

淡口酱油

淡口酱油其制作方法与浓口酱油类似，但降低原料里的黄豆比例、提高含盐量，并且加入甜酒做出来的酱油。淡口酱油颜色更淡，是因为采用低温熟成，且熟成期短、熟成时搅拌频率低。

因此，其颜色虽淡，所含盐分却比浓口酱油更高，可作为盐的代替物来使用，且不会让菜色过深。

它在西日本地区使用较为广泛，尤以注重呈现食材本身色泽的京料理使用最多。

溜酱油

溜酱油即最初的日本酱油，由制作味噌时过滤出的澄清液演变而来，因而颜色最深，一直到江户时代中期还是日本的主流酱油品种，以爱知县武丰町为中心的日本中部地区为主产地。

溜酱油以大豆为主要原料，由于熟成期长，使得酱油颜色深且具有独特的香味，通常作为蘸料或用于调制照烧汁。

再发酵酱油

再发酵酱油又名甘露酱油。在酿造浓口酱油的过程中，在为大豆和小麦接种上曲霉菌之后会加入盐水；而酿造再发酵酱油时则以浓口酱油代替盐水。

因此相当于发酵了两次，再发酵酱油的用料和发酵时间也相当于浓口酱油的两倍，尤适合搭配刺身。

日式白酱油

白酱油即无色酱油，在众多酱油中为颜色最淡的一种，根据原料和工艺的不同，白酱油还分为日本白酱油和西式白酱油两种。

日本白酱油以黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成，是日料中常用的一种调料。

白酱油由于熟成期比淡口酱油还短，且以小麦为主要原料，仅使用少量大豆，因此颜色较淡，但具有独特的风味。它的味道偏甜，通常用于煮物、汤类以及茶碗蒸等，用来制作腌制食材（如鱼类），也能使食材呈现出好看的金黄色泽。

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