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制作拉面,要注意点什么?
拉面,面粉,面筋制作拉面,要注意点什么?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
回答于 2019-09-11 08:43:50
面粉要选择中筋粉,高筋容易起劲拉不开,低筋容易拉断,和面要顺一个方向不可太用力
回答于 2019-09-11 08:43:50
拉面需要注意面的劲道度 多揉
回答于 2019-09-11 08:43:50
A
牛肉拉面
主料牛肉200克 面粉200克
辅料植物油1汤匙 大葱5克 蒜4瓣 姜1小块 花椒10粒 八角1个 香叶6片 老抽1茶匙 料酒2汤匙 白糖2茶匙 精盐1茶匙 西红柿1个 蒜苗1小把 水适量
牛肉拉面的做法
1.炒锅加凉水放入牛肉焯水,开锅后煮稍一会,把血水煮出来捞出牛肉控水。把牛肉切成两块,准备好调料
2.大葱切小段,姜、蒜切片,花椒、八角、香叶放入调料盒,炒锅洗净,加足量的开水,没过肉为宜。把葱段、姜片、蒜片、调料盒放入锅中,大火烧开
3.开锅后大火煮十分钟,依次放入料酒、生抽、白糖上色调味,加锅盖小火慢炖90分钟,把多余的汤盛出来
4.调入精盐小火继续慢炖30分钟,中间要上下多翻动几次,使肉能均匀入味炖至软烂,用筷子扎透为宜
5.牛肉做好了,捞出装盘晾凉备用。把面团分成五份,包饺子剩的面
6.搓成均匀的长面条,准备一个大盘子,在盘底均匀地抹上一层油,把面条盘在盘子里,盖上保鲜膜备用
7.准备好做汤的食材,牛肉切小块,西红柿去皮切碎,蒜苗切成小段
8.炒锅加热倒入植物油,油热放入西红柿煸炒出汤汁,加入牛肉汤,把汤倒入汤锅中,加入适量开水,小火慢煮汤汁入味,最后放入精盐、蒜苗,汤就做好了
9.面饧好了,现在开始做拉面了。先拿起一根油面,左手捏住面的一头,两手用相反的劲把面一段一段地拉长、拉匀、拉细,把拉好的面放在面板上,尽量不要重叠在一起,一般两根面就够煮一碗,炒锅加开水,水开后下入拉面,快速用筷子搅动,待拉面煮至浮起,拉面就煮好了
10.把拉面捞入大碗中,浇入做好的牛肉汤,一碗香喷喷的牛肉拉面做好了
烹饪技巧1、做拉面要用高筋粉,和面要软,饧面的时间要长,拉面的关键主要在饧面;
2、和好的面先饧半天时间,把饧好的面放在抹油的盘子里,再饧半天的时间;
3、在拉面的时候面板上不用撒面粉,油面是不会粘的,拉好的面不能重叠放在一起。
4.觉得麻烦的话直接去买他们做好的拉面面饼也是可以的
回答于 2019-09-11 08:43:50
一、煮汤先用旺火烧开,然后转入小火,汤面保持似 开不开的状态,直到制成为止。火力过旺会使汤色容易浑浊。失去 \" 澄清 \" 的特点;火力过小,则影响汤汁的鲜醇。
二、凉水浸泡原料 1 个小时以上 , 使各原料内部各营养成分凝固 , 熬出的汤才鲜香味美。
三、原料氽水要氽透。
四、煮汤用的水要一次加足。如果中途加入冷水,汤汁温度突 然下降,就会破坏原料受热的均衡,影响原料内可溶性物质的外渗。 如万不得已要加水,只能加入开水冲到汤锅里 , 严禁往汤锅内加入冷水。
五、煮汤的原料均应冷水下锅,如果投入沸水中,原料表面骤 受高温而易凝固, 会影响原料内部的蛋白质等溢出, 汤汁达不到鲜醇 的目的。 兑调味水调味:将适量复合调味料(量的多少视南北各地不同饮 食习惯而定)放入水中用文火煮(放入肝汤中煮更好),待煮出香味 后,进行沉淀或过滤, 过滤后与吊过的牛肉汤兑在一起, 其目的是增 加汤的香味(但注意制汤时加香料太多,会影响汤的色泽),最后加 盐和味精,即成牛肉拉面所用的牛肉汤。
回答于 2019-09-11 08:43:50
制作高汤:
牛肉5斤 牛油2斤牛棒骨1个
加入清水寖泡一小时
然后凉水下肉 骨油
大火烧制沸腾,打去血莫
改成小火,慢炖2至3个小时
然后捞出牛肉牛骨,牛肉切成小块备用
面食制作,两斤面粉加入一小勺盐,加入拉面剂,适当的加水,然后揉成面坨,分成小段,保鲜膜盖住,30分钟,即可
回答于 2019-09-11 08:43:50
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