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怎样煮才能把春笋的“怪味”去除，究竟是什么物质导致了笋的“怪味”？
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发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
草酸对春笋的生长来讲，还是非常有利的。它可以帮助嫩嫩的笋尖抵抗病菌和昆虫的伤害，并让动物们不敢一下子啃食太多，这就让嫩竹笋有更多的机会长成高大的竹子。
有人会说，自己吃的春笋味道很好，并没有苦涩的怪味。竹笋的草酸含量，会因品种的产地而不同，优质的竹笋草酸含量可能会低，那么苦涩味就会小很多，没有那么明显。
除了草酸之外，竹笋中还含有酪氨酸，它和草酸、植酸、单宁等物质一起，造成了竹笋的苦涩等令人不适的“怪怪”的味觉。
我们在煮笋的时候，会发现煮过的笋表面会析出一些白色的物质，这就是酪氨酸。不过，它是一种氨基酸，并不是有毒物质，所以无需恐惧。
单宁属于多酚类物质，吃起来口感涩涩的。柿子和茶叶的涩味，就主要来自于单宁。植酸是什么呢？它就是杂粮、豆类当中妨碍微量元素吸收的主要物质。为什么“只吃杂粮会引起营养缺乏”，其实主要就是怕在素食的状况下，过多的植酸会影响到铁和锌的吸收率，当然经常吃肉的人就不必担心这事了。
【为什么胃不好的人要少食春笋？】
对于春笋，有一句这样的评语：不食嘴馋，食之胃寒。肠胃功能比较差的人，在多吃了春笋之后，胃会感觉不适，出现胃胀、胃痛、消化不良等症状。
草酸、植酸和单宁都是不利于消化吸收的成分，还有笋当中所含的”胰蛋白酶抑制剂“。所谓胰蛋白酶抑制剂，就是说这种成分会抑制人类的胰蛋白酶活性，从而严重妨碍蛋白质的消化吸收。
如果某个人原本消化能力比较差，那么再从食物中吃进来蛋白抑制剂，就会让他消化不良的问题更为严重。
此外，竹笋富含粗纤维，主要成分是纤维素，吃多了可能会对胃产生物理性的损伤。有胃炎、胃溃疡问题的人，并不适合大量吃竹笋。
【怎样煮春笋，才能减轻它的”怪味“呢?】
日常吃笋的时候，要先浸泡再焯一道水，这样可以去掉大部分草酸和植酸，降低单宁含量，也灭活了其中大部分蛋白酶抑制剂。
生活中，人们在炒春笋时，因为笋吸油，一般都会多放点油，很多人会将它与五花肉一起炒，炒出来的笋又香又好吃。这虽是人们的生活经验，但却是很有道理的。富含脂肪的五花肉、排骨之类的食材与竹笋一起炖煮，用大量的饱和脂肪来软化竹笋当中的纤维素，吃起来才会显得顺口，并且也减轻了对消化道的不良影响。
家里正好炒了一盘春笋，这里分享一下，仅供参考。
【春笋炒肉】
【主要食材】：春笋2个、肉一小块、红辣椒2个、青辣椒1个
【调 味 料】：食用盐4克、料酒5毫升、生抽10毫升、干淀粉适量、水淀粉少许
【制作方法】：
1、将笋剥去外壳，洗干净切成片，用水浸泡15分钟。锅中注入适量的清水烧开，将笋片倒入，再次煮滚后1分钟关火。由于竹笋的特殊构造，切片后有的比较细碎，不太好捞出，可将它们倒入洗菜的沥水篮中，然后再用清水冲洗一下，沥干水待用。
2、将肉用淘米水洗干净，切成片，再用清水洗一遍，加入适量的干淀粉拌匀，倒入少量的植物油再次拌匀，静置20分钟。
3、将青、红辣椒去蒂后冲洗干净，切成小块，待用。
4、炒锅倒入适量的食用油，油温烧到七成热时，将肉片倒入，用筷子迅速将它们划散。筷子比锅铲要好操作些，肉不会粘在一起。当肉表面变色后，加入料酒翻炒均匀，倒入春笋片接着翻炒。
5、往锅边淋一些水，煮一会儿，最后加入切成片的青、红辣椒，翻炒均匀。
6、加入食用盐、生抽再次翻炒均匀，最后加入少许水淀粉勾芡，即可关火，盛出装盘端上桌。
【Tips】：
a、笋片让它煮一会，不会影响它鲜嫩的口感的。一方面可以让它更好的入味，另一方面可以减轻胃肠道的负担。
b、现在的春笋很嫩，根部也是嫩的，只需用刀切去底部薄薄的一层，别切太多，会造成浪费。买时可用指甲掐一下来判断，能掐动说明挺嫩。或者切片时用菜刀先切一下，很轻易地切下来，则说明根部也很嫩，口感也是很好的。
春笋处理好后，又鲜又嫩，非常好吃，也难怪一直被人们作为素食中的特殊美味，位列蔬食之上品。
中国人喜欢吃竹笋，至少已经有3000年的悠久传统了。《诗·大雅·韩奕》：“其簌维何，维笋维蒲。”说的是韩侯初立，得周宣王厚赐，取香蒲嫩芽与竹笋以饯之。能成为周王赏给诸侯的赐品，说明笋在当时，已经是上好的蔬食了。
宋朝的苏东坡，初到黄州立刻就吟出“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”之句，后来传诵一时的“无竹令人俗，无肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉。”更是明白表示笋是餐餐所不可少的。
李渔在《闲情偶寄》中，谈到饮食，首推蔬食，蔬食里又首推竹笋。”此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩?“他概括“蔬食四美”，竹笋都具备了：”论蔬食之美者，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆而已矣。“
笋虽说一年四季都有，但唯有春笋、冬笋味道最佳。腌笃鲜是上海的本帮菜，一锅“腌笃鲜”上桌，满堂喝彩。所谓"腌笃鲜”，即用鲜猪肉、咸猪肉和春笋烧成砂锅，最后撒上葱花。此菜口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。
春雨过后，竹笋骤发，现正值食笋好时节，错过了冬笋，你还要再错过春笋吗？这春日里的一口鲜，让你心情如春日里的阳光一样明朗！
生活是很真实的柴米油盐，一箪食，一瓢饮。谢谢阅读，大家有什么更好的烹饪方法，欢迎在下方评论或留言！如果大家喜欢这篇文章的话，希望大家能为我点个赞，并关注我一下，最后别忘了帮我分享，转发一下哦！特别感谢！
回答于 2019-09-11 08:43:50
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怎样煮才能把春笋的“怪味”去除，究竟是什么物质导致了笋的“怪味”？
春笋中独特的“怪味”，也就是轻微的苦涩味道。
这个“怪味”主要来源于春笋内部大量的草酸，草酸的去除其实并不难，用水煮，用盐渍，都可以有效去除掉。但是要达到完全去除，并不容易。
如果有很好的去除效果，那就需要把春笋切的更薄一点，更细一些。
比如同样用盐水给春笋焯水，去除苦涩味。切成笋丝的效果会比切成笋块的效果要好，按照这个道理，就会比切成滚刀块的效果更好。
所以，在处理春笋的时候要根据食材切成不同的大小来进行不同的处理。
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