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怎样煮才能把春笋的“怪味”去除，究竟是什么物质导致了笋的“怪味”？

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发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

怎样煮才能把春笋的“怪味”去除，究竟是什么物质导致了笋的“怪味”？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

竹笋，以前在我们北方都是以罐装的样子出现。那时候竹笋属于高档菜，饭店里基本都用它来做配菜，所以竹笋还有个好听的名字“玉兰片”。

现在物流这么发达，很多以前北方不常见的菜，市场上现在也随处可见。竹笋在我们这里现在也是常见菜，不过可能运输遥远的原因，竹笋的售价，现在是我们这里售价最高的菜之一。我刚买的竹笋8块钱一斤，一根花了将近20块钱。

怎样煮才能把竹笋的“怪味”去除，是什么导致了竹笋的“怪味”

一，竹笋怪味的来源

竹笋在我们这里属于“细菜”，因为卖价高，并且出肉率低。但是作为尝鲜的选择，竹笋脆嫩的口感，还是非常受欢迎的。

竹笋以前我买过多次，开始的时候制作出来的竹笋“麻嘴”，一点也不好吃。还一直认为新鲜的竹笋就是这个味，可能这也是竹笋味道的一部分。

后来吃过别人烧制的竹笋，发现没有这种“麻嘴”的怪味，才知道是自己烹调不得法。

经过仔细询问以后，知道竹笋麻嘴有怪味的原因，是因为竹笋的草酸含量极高，如果不处理彻底，那么竹笋的草酸会刺激人的味蕾。这就是我们说的怪味，就像菠菜的涩味一样。

二，去除竹笋“怪味”的方法

用淘米水浸泡竹笋:很多经过晒制晾干的竹笋，买回来后清洗干净表层，然后用淘米水浸泡泡发，效果要比清水好很多，并且能够有效的去除竹笋的异味。因为淘米水中含有大量的淀粉和微量元素，这些物质可以分解竹笋中的草酸，使竹笋中的怪味消失。新鲜的竹笋切片后用淘米水浸泡，然后再焯烫过凉水，效果也非常好。焯烫浸泡去味的方法:竹笋扒去笋衣后，切成片入锅中加了盐的水中焯烫，然后多烫一会使竹笋的味道煮出来再过凉水浸泡，效果也是非常不错的。如果用锅中放了小苏打或碱的水焯烫竹笋，去除异味的效果会更加的明显。因为小苏打和碱能够综合竹笋的草酸，焯烫后再浸泡竹笋的“怪味”就会消失，并且竹笋的颜色也会更加的洁白。过油的方法:现在很多饭店制作新鲜竹笋，都喜欢把竹笋焯烫以后再过一下油。这样用油来给竹笋增香去异味，效果也是非常的好。毕竟竹笋的粗纤维含量高，而且味道也有些寡淡，通过过油可以为竹笋增添香味，并且有效的去除异味。基本上通过以上三种方法，就完全可以去除竹笋的“怪味”，剩下的就是烹制美味的竹笋大餐了!

分享一道【竹笋炒肉片】

【主料】竹笋、猪里脊

【配料】蒜末

【调料】盐、料酒、蚝油、胡椒粉、水淀粉

【做法】

把竹笋扒去外壳，用刮皮刀刮去用手掐不动的部位，然后切成大片入淘米水中浸泡。


猪里脊切成片，加盐、料酒和水淀粉上浆。锅中入水，水中加盐和滴几滴油，水开后把竹笋入锅焯烫，烫至竹笋出味以后捞出入清水中浸泡。


锅中入油爆香蒜末，下浆好的肉片翻炒至变色，烹入料酒，加入控净水的竹笋翻炒。炒至竹笋变软时，加盐、胡椒粉、蚝油调味出锅即可。

【美味小贴士】竹笋因为比较寡淡，所以炒竹笋时油可以比平常炒菜多放一些。焯烫后的竹笋要在水中多浸泡一会，中间也可以换一遍清水。我觉得竹笋属于比较清淡的食物，主要是为了吃它爽脆的口感，所以没有添加太多的调味料。

结语:竹笋属于应季的美味时蔬，只要处理得当，它的“怪味”是很容易去除的。不过胃肠不好的人，还是要少吃竹笋，因为竹笋的粗纤维含量高，不太容易消化。

回答于 2019-09-11 08:43:50

1、首先很高兴能够回答这个问题。以下就由小编给大家讲解这两个小问题的答案。希望能够帮到大家。

2、春笋是竹的幼芽，也称为笋。竹为多年生常绿禾本目植物，食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭。竹原产中国，类型众多，适应性强，分布极广。 在中国自古被当作“菜中珍品”。竹笋是中国传统佳肴，味香质脆，食用和栽培历史极为悠久。

3、第一个小问题，怎么样煮才能把春笋的怪味去除，小编分享两个办法。

方法一

　　竹笋连皮放在淘米水中，加入一个去籽的红辣椒，以中火煮好后熄火，使它自然冷却（或用凉水浸泡），再取出用水冲洗、剥皮，即可去除涩味。煮竹笋时，不要搅动（或顺一个方向搅动），否则会加重涩味。

　　方法二

　　因为笋含有草酸，容易和钙结合成草酸钙，所以吃前一定要拿淡盐水煮5—10分钟，然后在清水中浸泡一下，这样可以去除大部分草酸和涩味。

4、第二个小问题，究竟是什么物质导致了笋的怪味。原因如下：

竹笋分两种，一种叫甜笋，一种叫苦笋。我们常用「雨后春笋」形容事物大量涌现，从这个成语我们知道竹笋成长速度惊人，一般蔬菜枝叶末梢才有生长点，而竹笋每一节都有生长点，成长速度快，同时也容易腐败。当竹笋一旦冒出地面后，会不断变硬、纤维化，最主要的原因在于大量增加的草酸、黑尿酸。这也就是导致了春笋有怪味的物质。

5、以上就是小编分享的答案，不知道你们还有没有其他的答案，欢迎下方留言评论。












回答于 2019-09-11 08:43:50

你本期导读：怎样煮才能把春笋的“怪味”去除，究竟是什么物质导致了笋的“怪味”？

最近的天气温度高湿度也大，春笋真是一天一个样，我们这里的短壮的楠竹笋已经悄悄露出笋尖了，细长的苦笋和水笋已经长到三十四公分了。

每年春笋出来后，上山的人一下就多了起来。春笋炒腊肉、春笋炒酸菜都是本地人非常喜欢的美食。题主说春笋带的有怪味，其实准确的说这是“涩味”，特别是露头后的楠竹笋，这种涩味更明显。

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