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怎样煮才能把春笋的“怪味”去除，究竟是什么物质导致了笋的“怪味”？
春笋,竹笋,怪味怎样煮才能把春笋的“怪味”去除，究竟是什么物质导致了笋的“怪味”？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
什么物质导致竹笋带有涩味呢？
竹笋原本含有草酸，随着竹笋的生长，草酸的含量会越来越多，那么涩味也就越来约明显。
如何去除春笋的“怪味”？
很多人都喜欢食用新鲜的春笋，可是直接切片炒熟后吃起来就会有“怪味”，这时我们就可以用焯烫、腌制、晾晒和浸泡等方式来去除春笋的“怪味”。
鲜食
新鲜的春笋炒腊肉非常美味，可以用焯烫这个方法去除竹笋的“怪味”，把春笋切成小块或薄片，放入水中煮十分钟左右，捞出春笋放入冷水下多冲洗几遍，绝大部分的怪味就会被去除，接下来就可以沥干水分炒食了。如果焯烫过的竹笋一次吃不完，也可以放在清水里浸泡着，放在冰箱里冷藏。
咸笋
咸笋分两种，一种是腌制后晒干的，一种是腌制后直接食用的，我们这里的人们喜欢把春笋和菜苔一起腌制成一种咸菜。把菜苔洗净晾晒成半干，春笋去笋衣后改刀煮熟，沥干水分后把两种食材切碎混合在一起，加盐腌制出水分，再把水分攥干，放入坛子中一层层压紧，一个月后就可以直接食用或炒至食用。
干笋
干笋是没有涩味的，像南方比较出名的笋干老鸭煲，笋干红烧肉，都是用干笋来制作的，非常美味。
干笋的制作方法如下；把笋衣和底部纤维粗的部分去掉，切成大小均匀的块状。锅中加入适量的水和食盐，把改刀的笋块放入锅中，煮软以后捞出，然后摆入簸箕中晾晒，晒干后真空保存，吃的时候提前泡发即可。
酸笋
去掉笋衣和底部纤维粗的地方，把楠竹笋改刀成四块，苦笋不用改刀清洗干净后沥干水分，锅中加入适量的清水和食盐，放入竹笋煮熟透变软后关火，凉晾备用。再准备一个无水无油的带盖玻璃容器，把凉晾的笋块和盐水，泡椒水一起倒入玻璃容器中，最后加点白酒，密封起来放置半个月，就可以取出炒食了。
如果只有少量的笋，建议直接焯烫后炒至食用。如果一次性挖的笋太多，建议尽快处理笋制作成笋干、咸笋或酸笋，因为挖断后的竹笋老化的非常快。
我是楚香村，希望我的回答可以帮到您！
回答于 2019-09-11 08:43:50
笋是一种非常受人们喜欢的食材，春笋虽然营养成分和细腻口感上比冬笋稍逊一点，但是胜在更加的清新、甜嫩、爽口。但是春笋也并非没有缺点，那就是可能会有一点“怪味”，一些平时不太烹饪的朋友可能不知道怎么处理，这次我们就来解决掉这个问题。
01.春笋的“怪味”是什么物质导致的？
春笋的这种“怪味”主要指的就是它那种涩口的奇怪滋味，虽然这种青涩的“怪味”十分符合春笋生机勃发的本质，但是为了烹饪口感和滋味的完美呈现，还是需要被去掉的。
其实导致春笋有那种涩口“怪味”的物质其他很多蔬菜也都有，只不过是含量没有春笋那么高而已，这个涩口味道的“真凶”就是草酸、鞣酸之类植物酸。虽然春笋本身还是具有一些不俗的清新风味，但是由于它的时效性太强，脱离土壤之后本来就偏淡雅的风味物质会随着时间急速退化，此消彼长之下它的涩口味道就会变得更加明显。
所以一般除了笋农可以现采现吃之外，我们这些普通食客是很难品尝到风味和滋味最纯粹的春笋，但是好在我们可以用一些烹饪手段来做弥补，去掉这些涩口的“怪味”。
02.怎么才能去掉春笋的“怪味”？
其实要去除导致春笋有涩口“怪味”的物质并不困难，因为类似草酸、鞣酸之类的植物酸都是溶于水的，而且对于温度也比较敏感，这就已经可以提供一些去除思路了。
⑴最快最直接的方法：焯水这算是处理蔬菜食材最常用的一种方式了，草酸、鞣酸本来就容易溶于水中，加热的过程可以让部分植物细胞破裂、加速植物的纤维收缩，以此来“强迫”这些有涩口“怪味”的草酸、鞣酸更快的离开竹笋。
处理方法：春笋切掉下面纤维感重的老根，纵向划一刀去掉外皮，然后把笋子放入烧开后的沸水里小火煮，大约10到15分钟，具体时间要看稍后的烹饪方式和笋子本身的老嫩程度。但是最长也不要超过20分钟以上，而且出水之后要立刻过凉水冷却降温，避免笋子继续在余温的作用下过度熟化。
这种方式所消耗的时间要多一些，不过可以避免高温下笋子口感的急速变化，更容易保留住春笋的脆甜嫩。原理也都是一样的，只不过由于放弃了高温的条件，所以我们可以利用盐分造成的渗透压来“强迫”有涩口滋味的草酸、鞣酸加快离开笋子。
处理方法：同样的将春笋去老根去外皮，然后可以将其按照自己接下来想要烹饪菜肴的需求改切，简单冲洗一下之后投入盐水中浸泡着。需要注意的是放置的地方要阴凉、不要有阳光直射，而且至少每天换两次水，这种方式除了可以去除“怪味”之外，还可以将笋子的品质保持延长一点。
⑶烹饪意见笋其实一年四季都有，但是以春笋和冬笋最为优秀、最广为人知，而春笋算是其中比较偏清寡的存在。所以在烹饪的时候搭配的食材可以“肥润”一些，而调味也可以适当的重一点，不然的话就会将它嫩甜之余的清寡、纤维感、青涩等缺点暴露出来。
03.这个“怪味”也有可能代表其他
有时候我们说的笋子里面有“怪味”，可能指的也不是它的涩口滋味，而是指的其他不应该出现在竹笋中的味道，比较说硫磺的气味。
竹笋本身就是一种不那么耐储存的食材，而春笋又是其中品质退化比较快的类别，所以有些不法商贩就会用这种方法来给竹笋“美容”，并且延长保鲜时间。如果只有这些正面作用的话，那么硫磺可能都算得上是一个食品加工的“好帮手”了，但事实并非如此。
硫磺是一种不适合用于食品加工的物质，用硫磺来熏制竹笋是违法的，哪怕是食品级的硫磺也不可以用于竹笋加工（《GB2760-2014食品添加剂使用标准》中有严格的、明确的规定），而会产生更多有害物质铅、砷、铊的工业硫磺更是严禁用于任何食品加工的。
所以如果有些竹笋中的“怪味”是来自硫磺的话，那么这种竹笋是不能被食用的，判断的主要条件有以下几条：
①闻味道：纯粹的新鲜竹笋有着清新的植物气味和泥土的清香，绝对是不应该有任何刺激性气味和尖锐酸味的。
②看颜色：硫磺熏制的主要正面作用就是防腐和增白，所以经过硫磺熏制的食材都会比一般的看上去白一些，有些会白的有点不正常。
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