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怎样煮才能把春笋的“怪味”去除，究竟是什么物质导致了笋的“怪味”？
春笋,竹笋,怪味怎样煮才能把春笋的“怪味”去除，究竟是什么物质导致了笋的“怪味”？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
二、淘米水和辣椒脱涩
将带皮的春笋连同去籽的红辣椒一起放到淘米水中煮，煮好冷却之后拿清水冲，这样也能将春笋的涩味去掉。
三、盐渍脱涩
可以将切好的新鲜春笋放到粗盐里面腌，大概腌4个小时左右，腌好之后用清水泡，泡的时候也要三四个小时换下水，一天之后就可以食用了。
四、黄酒脱涩
可以把切好的春笋放到黄酒里面泡5分钟的样子，在浸泡的时候可以搅拌春笋片一两次，然后用漏勺把黄酒过滤掉，这样可以很好地帮助春笋去除涩味。希望我的回答可以帮到你，谢谢。
回答于 2019-09-11 08:43:50
现在正是吃春笋的时节，春笋在北方城市不多见，但鉴于物流的发达，我在网上买过好几次，春笋炒肉，炖咸笃鲜或做酸笋都好吃。记得第一次买春笋时直接切片炒了，但吃起来有点涩和苦。但是在饭店吃的鲜新笋却鲜嫩可口。原来春含有大量草酸，不仅涩而且容易与钙结合生成胆结石，需要去掉，常见的有这两种方法。
1、 用盐水泡
将鲜新的笋剥掉外面的皮，去掉老根，切成片后放入盆子里，倒入两勺盐，加水浸泡半小时。
2、 焯水
焯水是最快捷的方式，将鲜新的笋剥掉皮切掉老根。锅里放适量的水烧开，再倒入笋煮五分钟。捞出后过下凉水保持笋鲜活的颜色。
鲜笋容易老，如果买得比较多，剥皮焯水后放冰箱冷藏能保持较久。
下面分享一道笋烧肉的做法。
食材：笋，五花肉，生抽
1、 笋去掉外面的皮，切掉底部老根，洗净后切成滚刀块
2、 五花肉放冷水里煮15分钟后捞出切成薄片，倒入笋5分钟后捞出过凉水备用
3、 起热锅，倒入五花肉小火煸炒出油，待肉微微发黄时再倒入生抽炒至变色。
4、 倒入笋和五花肉继续翻炒三分钟后盛出。
我做的时候没有放其它调料，保持着笋最原始的清香味，五花肉油比较多，浸透到笋里口感更好。如果家里有剁椒做成酸笋也超级好吃，格外下饭。
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好，感谢尚可网，我是百味食家，很高兴回答这个问题，喜欢的朋友可以收藏喔
在我老家，漫山遍野都是楠竹，每到冬天、春天，都会挖来不少笋子来吃，家人最喜欢的对笋子的做法就是炒制，与腊肉一炒，十分的下饭
一般情况下，我们不会挖太多笋子吃，基本挖一点吃一点，家人都爱吃鲜嫩爽口的笋，放久了容易老化，对半切开笋子外壳后，再剥掉，直接切片，然后锅内烧热，放入笋片，再放入适量的盐，煮至15分钟，然后煸炒片刻，再放少许盐调味，最后再与腊肉炒，这样炒出来的笋子一点涩味都没有
如果要腌制、晒干，都可以用上面的方法，都可以去掉笋子的涩味，这个方法我们用了几十年了，一点问题都没有，简单易操作
回答于 2019-09-11 08:43:50
大家好我是良人杰哥，一名餐饮从业者，
今天很荣幸和大家分享春笋，这种高营养的食材 群的做法有很多 可以《凉拌春笋》 也可以《清炒春笋》等等… 今天要和大家分享是的笋做法和 窍门处理
笋是一种非常受人们喜欢的食材，春笋虽然营养成分和细腻口感上比冬笋稍逊一点，但是胜在更加的清新、甜嫩、爽口。但是春笋也并非没有缺点，那就是可能会有一点“怪味”，一些平时不太烹饪的朋友可能不知道怎么处理，这次我们就来解决掉这个问题。
01.春笋的“怪味”是什么物质导致的？
春笋的这种“怪味”主要指的就是它那种涩口的奇怪滋味，虽然这种青涩的“怪味”十分符合春笋生机勃发的本质，但是为了烹饪口感和滋味的完美呈现，还是需要被去掉的。
其实导致春笋有那种涩口“怪味”的物质其他很多蔬菜也都有，只不过是含量没有春笋那么高而已，这个涩口味道的“真凶”就是草酸、鞣酸之类植物酸。虽然春笋本身还是具有一些不俗的清新风味，但是由于它的时效性太强，脱离土壤之后本来就偏淡雅的风味物质会随着时间急速退化，此消彼长之下它的涩口味道就会变得更加明显。
所以一般除了笋农可以现采现吃之外，我们这些普通食客是很难品尝到风味和滋味最纯粹的春笋，但是好在我们可以用一些烹饪手段来做弥补，去掉这些涩口的“怪味”。
02.怎么才能去掉春笋的“怪味”？
其实要去除导致春笋有涩口“怪味”的物质并不困难，因为类似草酸、鞣酸之类的植物酸都是溶于水的，而且对于温度也比较敏感，这就已经可以提供一些去除思路了。
⑴最快最直接的方法：焯水
这算是处理蔬菜食材最常用的一种方式了，草酸、鞣酸本来就容易溶于水中，加热的过程可以让部分植物细胞破裂、加速植物的纤维收缩，以此来“强迫”这些有涩口“怪味”的草酸、鞣酸更快的离开竹笋。
处理方法：春笋切掉下面纤维感重的老根，纵向划一刀去掉外皮，然后把笋子放入烧开后的沸水里小火煮，大约10到15分钟，具体时间要看稍后的烹饪方式和笋子本身的老嫩程度。但是最长也不要超过20分钟以上，而且出水之后要立刻过凉水冷却降温，避免笋子继续在余温的作用下过度熟化。
⑵柔和一些、更易保留口感的方法：盐水浸泡
这种方式所消耗的时间要多一些，不过可以避免高温下笋子口感的急速变化，更容易保留住春笋的脆甜嫩。原理也都是一样的，只不过由于放弃了高温的条件，所以我们可以利用盐分造成的渗透压来“强迫”有涩口滋味的草酸、鞣酸加快离开笋子。
处理方法：同样的将春笋去老根去外皮，然后可以将其按照自己接下来想要烹饪菜肴的需求改切，简单冲洗一下之后投入盐水中浸泡着。需要注意的是放置的地方要阴凉、不要有阳光直射，而且至少每天换两次水，这种方式除了可以去除“怪味”之外，还可以将笋子的品质保持延长一点。
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