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怎样煮才能把春笋的“怪味”去除，究竟是什么物质导致了笋的“怪味”？
春笋,竹笋,怪味怎样煮才能把春笋的“怪味”去除，究竟是什么物质导致了笋的“怪味”？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
还有一部分人对笋是过敏体质，不宜食用。
回答于 2019-09-11 08:43:50
大家好！我是时令厨房的主厨，我是做了二十年饭的家庭煮妇。我热爱美食，喜欢创新。
新鲜的春笋并无令人厌烦的异味，刚从地里挖起的春笋还带着竹笋本身的清香。我猜你指的异味可能来源于长途运输过程时，竹笋在封闭环境中产生的味道。只要春笋没有腐败变质是可以食用的，只是不如新鲜的口感好而已。
春笋由于含有大量的草酸会有苦味，这是春笋正常的味道。我们家是这样处理的：先将春笋去壳，洗净；切块或切片（视准备做什么菜而定）；再把春笋放在开水锅里，加盐煮10分钟；然后，放在清水里浸泡1个小时以上。笋尖苦味重，可浸泡时间更长一些，中途可换两三次清水。
经进处理后的春笋便可以做成美味了，在这里与大家一道春笋尖儿炒肉丝，希望大家喜欢。
时令厨房·肉丝青红椒春笋详解
菜品特点：新鲜时令，清爽可口，下酒下饭，人人都爱
【主料】：二分肥八分瘦猪肉300克
【配料】：笋尖100克 青红椒50克
【佐料】：小葱、大蒜、泡椒、泡姜、盐、味精、淀粉、花椒面、酱油适量
——【开始制作】——
第1步，笋尖去皮，切片，加盐焯水，放在清水浸泡1.5个小时，沥干水分备用。竹笋里含有一种草酸钙,不容易消化,并且还会对胃黏膜造成强烈刺激，加盐焯水能减少草酸钙含量，同时去除掉笋尖的苦味。笋尖很嫩，顺着纤维切不会影响口感，便于成菜摆盘。
第2步，青红椒去蒂、去籽切丝。青红椒蒂影响口感，青红椒籽在在炒菜过程中到处飞溅，烫伤自己。做菜时，该仔细的地方一定要做到位。
第3步，泡椒切丝，泡姜切丝，大蒜切片。佐料切丝切片，香味更容易散发出来。
第4步，小葱切葱花。拿紧小葱，平刀切就行。
第5步，猪肉切丝，加酱油、淀粉、花椒面，搅拌均匀，腌制10分钟。瘦肉上面稍微带着点肥肉，炒出来菜肉香味更足，更顺滑可口。
第6步，加热锅，倒入少量菜油，油温五成热，倒入青红椒炒熟，盛出备用。当食材较多时，可以分别炒制，这样可以保持食材的颜色和成熟度恰到火候。
第7步，重新倒入适量菜油，油温六成热，放入肉丝，大火快速用锅铲划散，炒熟；放入笋尖、青红椒一起翻炒两下，加盐、味精调味。先炒的食材难免会温度降低，再次加热是必须的步骤。
第8步，起锅撒上葱花即可。这里用到葱花不仅是为了提香，也是为了美观，点点新绿更能诱人食欲。
【时令厨房·温馨小贴士】
\u003c!--[if !supportLists]--\u003e1、\u003c!--[endif]--\u003e时令蔬菜最是好，春笋正当季。
\u003c!--[if !supportLists]--\u003e2、\u003c!--[endif]--\u003e用点心思摆盘，秀色可餐。
我是时令厨房的主厨，期待与你交流关于美食的心得，共同进步。
回答于 2019-09-11 08:43:50
你说的是麻口？我们这是“中国竹子之乡-建瓯”春笋基本都会这个麻口除了个别地方长的笋不会（建瓯连地白笋）。最常见的就是剥壳后放锅里长煮或者用高压锅压20多分。这是酒店和饭店最长用的方法，用这方法都不会有麻口，如果有就是时间还没煮到位在煮久点。之后随便抄还是怎么做都很好！[灵光一闪]
回答于 2019-09-11 08:43:50
焯水
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