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面包如果采用冷藏发酵，和普通发酵的配方有什么不同？

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发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

另外一个，酵母在发酵过程中，它本身自己就会产热，微生物在发酵过程中同时产生了二氧化碳，同时也产生了一定量的能量，使面团本身的温度降低就比较缓慢，我们打个比方，比方说玉米面，你在夏天的时候玉米发霉了，那么你去摸玉米袋子，它会温温的或者是烫手，打开这个袋子会往外冒热气，原因就是微生物在里面发酵过程中产生的，这种热的能量，那么在这种小的这种的环境里面呢，这个酵母会持续地产热，持续地发酵。所以我们时候剩一块面，我们没有用到这个面丢在冰箱里面，第二天早上起来一看，哎呀，这个面包体积增大了，就是这个原理。那这种的面呢制作出来之后这个面包它的口感就特别地好，因为这70%的面粉它充分地吸收了水分，因为它时间比较长，所以水在面粉中的蛋白质它吸水的时间比较长，所以它吸饱了水分，那么你制作出来的面包呢就更加地柔软，口感就会更好。

回答于 2019-09-11 08:43:50

面包采用冷藏发酵和普通发酵配方肯定是不一样的，冷藏发酵的面团在烘焙中被称为种面团，冷藏发酵一般称为低温发酵法，低温发酵法又分为，低温液种发酵法，低温过夜面团法和冷冻面团法。

普通发酵就是让面团直接发酵，然后制作面包。这种方法被称为一次发酵法也叫直接发酵法。

1、在温度上不同

冷藏发酵法需要的温度较低，一般都是放在冰箱里发酵，普通发酵发是自然温度发酵不要要降低温度，因为对温度没有特殊要求，所以广泛的被大家使用。低温发酵法所需要的温度一般在0-5度进行发酵，所以发酵时常放在冰箱冷藏室。

2、两种发酵方法在时间上不同

冷藏发酵法由于降低了发酵环境的温度，会导致酵母活性降低，酵母活性再低温环境下受到抑制，就会延缓面团的发酵时间。低温发酵方法一般所需要的时间是9-18小时，所以低温发酵法制作面包时都是第一天晚上和好面，第二天在进行制作。

而普通发酵从和好面团到制作完成的时间，大约为5个小时的时间，无论是制作时间还是发酵时间，普通发酵都要源远少于低温发酵，普通发酵发在时间成本上具有绝对的优势，这也是大多数人选择普通发酵法的重要原因。当然低温发酵也有它的好处，我们最后再说。

影响面团发酵的因素：

（1）酵母的质量和用量：酵母用量多，发酵速度快；酵母用量少，发酵速度慢。酵母质量对发酵也有很大影响，保管不当或贮藏时间过长的酵母，色泽较深，发酵力降低，发酵速度减慢。

（2）室内温度：面团发酵场所的室内温度高，发酵速度快；室内温度低，发酵速度慢。

（3）水温：在常温下采用40℃左右的温水和面，制成面团温度为27℃左右，最适宜酵母繁殖。水温过高，酵母易被烫死；水温过低，酵母繁殖较慢。大热天，室温比较高，为避免发酵速度过快，就采用冷水和面。

（4）盐和糖的加入量：少量的盐对酵母生长发育是有利的，过量的盐则使酵母繁殖受到抑制。一般来说，500克面粉添加2～3克食盐，对发酵有利。糖为酵母繁殖提供营养，糖占面团总量5％左右，有利于酵母生长，使酵母繁殖速度加快；面团含糖量过高，则对发酵不利。

所以一些重糖、重油品种，就要适当增加酵母用量。例如：清糖面包配方中，500克标准粉，白砂糖60克，饴糖40克，鲜酵母的用量是10克；而水果土司面包，500克面粉，150克白糖，90克蜜饯，面包坯中，含糖量比清糖面包多—倍多，所以鲜酵母用量较多，达20克（上两例都是一次发酵）。

回答于 2019-09-11 08:43:50

冷藏发酵和常温发酵的配方没有不同。主要是时间要更久，时间大概在17小时左右，要求温度4-7°度之间，低于4°度酵母会进入休眠状态，面团无法膨胀。

冷藏发酵还有更多好处：

1.增加面包风味，长时间的低温发酵会给面包带来更多风味。

2.延缓面包老化，面团发酵时间越长，老化速度越慢。

3.可以合理安排制作时间，通过冷藏发酵，可以吧面包分为2个阶段：基础发酵前、基础发酵后。更适合上班族日常合理安排制作面包的时间。

4.有效降低面团温度，气温高时，通过冷藏发酵的形式可以有效控制面团的初面温。

回答于 2019-09-11 08:43:50

本质上来说配方是没有什么区别的。

有些会在冷藏发酵工艺中使用半干酵母。发酵风味会有很大的提升。

面团风味更独特：经过长时间恒定低温发酵后，面团的水合状态较好，同时产生更独特的风味、更细密的组织等。

延缓面包老化：面团发酵时间越长，老化速度越慢。

有效降低面团温度：气温高时，通过冷藏发酵的形式可以有效的控制面团的初面温。

发酵过程更稳定可控：在冷藏冰箱中发酵的面团处在一个相对恒定的温度状态下，比在室温发酵更容易掌握，面团管理也更可控制。

但是制作周期会加长。相比于普通发酵制程过长。

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