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面包如果采用冷藏发酵,和普通发酵的配方有什么不同?
面团,酵母,面包面包如果采用冷藏发酵,和普通发酵的配方有什么不同?
发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
回答于 2019-09-11 08:43:50
冷藏发酵,顾名思义,就是把面团放在冰箱冷藏室中进行发酵,只发酵的一种方式,和面包配方没有关系。冷藏发酵有几个好处:1.可以增加面包风味,长时间的低温发酵会为面包带来更多的风味。2.延缓面包老化,面团发酵时间越长,老化速度越慢口感也更细腻。3.可以合理安排制作时间,通过冷藏发酵,可以把面包制作分为2个阶段,即基础发酵前、和基础发酵后,更适合上班族日常合理的安排制作面包的时间。我一般前一天晚上把面打好放入冰箱冷藏发酵(一发),第二天上午取出发好的面团回温整形二发。由于影响发酵的因素很多,所以新手不建议采用冷藏基础发酵,可以先从冷藏中种面团开始尝试,中种的发酵状态没有那么严格,稍微欠一点或者过一点都可以,等完全掌握发酵状态之后再使用冷藏基础发酵比较好。吐司我更喜欢采用冷藏发酵。
回答于 2019-09-11 08:43:50
很高兴能回答你的问题
1. 冷藏发酵的理想温度是5-9℃,发酵时间为夏季12小时,冬季15小时,春秋季介于两者之间,可以视情况调整。
2 建议在周末傍晚的下午六点左右开始揉面,然后放入冰箱发酵。第二天上午九点左右拿出来成形,这样十点左右就能吃到刚出炉的面包了。
3 普通发酵是要先按比例准备好面粉和酵母粉,把酵母放在小碗里用温水调和均匀,把面粉放到盆里并在面粉中间挖个洞,然后倒入酵母水,用筷子把酵母水和面和在一起,接着再把温水倒入挖好的洞里,用筷子把面搅合成絮状,把面用力揉好,揉成面团。
最后再面团上盖上一层纱布,放在温暖的地方,等几个小时,面粉中间形成蜂窝状就代表面发酵好了
4 综上所述,普通发酵面包和冷藏发酵面包的时间不一样,口感出来的不一样
冷藏发酵和普通发酵所需要的环境不同,发酵的时间不一样,发酵出来的面团也不一样。冷藏发酵是比较新型额发酵方式,和传统的发酵方式有一定的区别。
希望我的回答能对你有帮助
回答于 2019-09-11 08:43:50
冷藏发酵和普通发酵所需要的环境不同,发酵的时间不一样,发酵出来的面团也不一样。冷藏发酵是比较新型额发酵方式,和传统的发酵方式有一定的区别。
冷藏发酵和普通发酵一样需要酵母粉、需要和面,但是冷藏发酵需要在低温的环境中,而普通发酵需要26-28℃的环境,冷藏发酵需要12个小时以上才可以完成,而普通发酵需要两三个小时就可以发酵好了。
普通发酵是要先按比例准备好面粉和酵母粉,把酵母放在小碗里用温水调和均匀,把面粉放到盆里并在面粉中间挖个洞,然后倒入酵母水,用筷子把酵母水和面和在一起,接着再把温水倒入挖好的洞里,用筷子把面搅合成絮状,把面用力揉好,揉成面团。
最后再面团上盖上一层纱布,放在温暖的地方,等几个小时,面粉中间形成蜂窝状就代表面发酵好了。
冷藏发酵是近年来流行起来的一种制作面包的新方法,使用这种方法发酵面团需要把面团放在0-5度的温度下保存,这种时候酵母处于休眠或者抑制状态。面团只要用保鲜袋装好了,一般是保存1-3天都可以。
回答于 2019-09-11 08:43:50
隔夜老面法
隔夜老面法,隔夜的老面我们也称为低温发酵的面种,隔夜老面在我们东北有一款制作的老式面包,也就是酸面包也会采用这种方法,就是将我们配方中的70%的面粉等量的水,50%的酵母放在里面,发酵一夜,这个面包到第二天早上起来发酵已经过度了,它已经产生大量的这种酸味,再次加入30%的余下的面粉和余下50%的酵母来打制这个面团,这样的面包制作出来之后,面包有略微的酸酸的味道,但是这种面包它的口感却特别地好,像我们小的时候吃的那种面包的那种味道。
那现在一般的使用这种的方法比较少了,都改成隔夜低温发酵了,我们虽然将这个配方不放在常温下,我们把它放在冰箱里,将它缓慢地发酵,这样发酵的话它里面产生的这种新鲜酵母的活力特别地强,那当然温度越低它的酵母的繁殖速度会越慢,但是它的这个每繁殖出来的一代在它的这个保持这种发酵的能力,特别是后期的后劲比较足。你比方说我们制作一些法棍面包,在一些大的酒店里面都会采用隔夜老面法来制作面种,我们现在也把它称为法式老面。
那我们将这个配方里面的70%的面粉发酵完掺入水和酵母,在冰箱里面发酵一夜之后,它的体积也会增大,原因是我们放至一些面包放在冰箱里面它体积增大很小,因为这个面比较少。做这种隔夜老面的时候,你这个总面的这个量一定要够大,否则的话它发不起来,比方说一般的我们做这种隔夜老面最少要一千的面粉,那么这个面粉我们打好了稍微搅拌得没有干面了,刚刚要上筋的时候就可以了,不必要搅拌得过度,就装在一个比较大的容器里面,直接放到这个冰箱里面盖上保鲜膜冷藏,在2到4度的环境下发酵12到18小时左右。
那这个酵母它发酵出来的这个面第二天早上起来你一看它,它的体积会增大将近一倍,为什么它在发酵?我们前几天讲过它在2到4度以下停止发酵,为什么它还会发呢?原因是我们这个酵母这个面这个量比较多,那当你技术不一样之后,它不能马上这个面团的中心部位就降到了2到4度,那里面的只要温度适合酵母还会再继续发酵。
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