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面包如果采用冷藏发酵，和普通发酵的配方有什么不同？

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发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

面包如果采用冷藏发酵，和普通发酵的配方有什么不同？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

大家好，我是悦食萌点，很高兴可以回答这个问题：面包如果采用冷藏发酵，和普通发酵的配方有什么不同？

制作面包的过程中，很少人会选择冷藏发酵，主要原因还是冷藏发酵的速度太慢。但是在面包店里或者茶餐厅里，他们冷藏发酵用的还是比较多的，原因是早起制作太多，忙不过来，需要晚上提前做好一些，早期只需要再制作一小部分就可以了。

那冷藏发酵的和普通发酵，配方有什么不一样吗？

冷藏发酵有两种，一种是指揉好的面团在冰箱的冷藏室，进行低温发酵；另一种是把面团变成面包胚后再送入冷藏室进行低温发酵。

常温发酵，也有两种，一种是揉好的面团进行发酵，这种发酵好的面团还要等待塑形和二次发酵；另一种是面包胚进行发酵，这个就叫一次发酵。那么这两种发酵的方法在配方上有区别吗？

冷藏发酵的速度比较慢，但是在冷藏的环境中，酵母的活性保存的比较好，即使面团发酵完成，酵母的后劲还很足。而且做面包的面团基本上添加的都是黄油，黄油在冷的环境中会凝固，所以在冷藏室内发酵的面包形状会比较好。但是由于发酵速度比较慢，如果着急的话就可以在配方中，原本酵母的量上再增加一些，这样发酵速度会比较快。如果是第二天再继续做，那么配方就无需变更，盖上保鲜膜，冷藏发酵即可。

普通发酵也就是在发酵室里面进行，发酵室里的温度和湿度都是设定好的，所以发酵的速度比较快，一般1个小时左右足够了。但是由于湿度和温度比较足，发酵好的面包形状没有冷藏发酵保持的漂亮。也就是说，冷藏发酵的面包体可以蓬起的更高，而且不塌陷，普通发酵的面包会比较圆和大，高度会不足。

它们的配方相比较的话，尽量是一样的，不要随意变更，看着自己的时间来操作，如果当天就做好，普通发酵就可以，如果头天晚上开始制作，那么就冷藏发酵吧。但是冷藏发酵的话，一不留神也会发酵过度，把握好时间最重要。不过过于纠结配方。

如果做面包需要包种面，那么包种的面团是一定要冷藏发酵一晚上的，这样面包会更加的松软，而且发酵的速度也会更快，形状也更加挺拔，口感要比普通发酵的还要好一些。

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回答于 2019-09-11 08:43:50

经常做冷藏发酵面包，分享一下自己的经验。

面包配方:面粉600克，鸡蛋2个，糖100克，水240克，酵母8克，盐6克，黄油80克。

我做的冷藏发酵面包，配方就是普粉面包的配方，但是很方便，晚上和好面，放冷藏室，早上拿出醒发一会，开始揉制面剂，成型后继续醒发，烤箱预热10分钟，上火170度下火160度，进箱烤熟即可。

面包冷藏发酵和普通发酵的配方一样，我觉得冷藏发酵更方便，时间不用紧张，更省了恒温箱这个环节，大家不妨一试。




回答于 2019-09-11 08:43:50

大家好我是老王，面包采用冷藏发酵和普通发酵配方肯定是不一样的，冷藏发酵的面团在烘焙中被称为种面团，冷藏发酵一般称为低温发酵法，低温发酵法又分为，低温液种发酵法，低温过夜面团法和冷冻面团法。

普通发酵就是让面团直接发酵，然后制作面包。这种方法被称为一次发酵法也叫直接发酵法。

冷藏发酵法和普通发酵法的区别：首先在温度上不同，冷藏发酵法需要的温度较低，一般都是放在冰箱里发酵，普通发酵发是自然温度发酵不要要降低温度，因为对温度没有特殊要求，所以广泛的被大家使用。低温发酵法所需要的温度一般在0-5度进行发酵，所以发酵时常放在冰箱冷藏室。

其次：两种发酵方法在时间上不同，冷藏发酵法由于降低了发酵环境的温度，会导致酵母活性降低，酵母活性再低温环境下受到抑制，就会延缓面团的发酵时间。低温发酵方法一般所需要的时间是9-18小时，所以低温发酵法制作面包时都是第一天晚上和好面，第二天在进行制作。

而普通发酵从和好面团到制作完成的时间，大约为5个小时的时间，无论是制作时间还是发酵时间，普通发酵都要源远少于低温发酵，普通发酵发在时间成本上具有绝对的优势，这也是大多数人选择普通发酵法的重要原因。当然低温发酵也有它的好处，我们最后再说。

最后：再制作方法上有所不同，低温发酵法一般都是用种面团发酵，也就是先和一个小面团放在冰箱里发酵，发酵完成后还需要再加入其它原料，而一次发酵法是把所有原料和在一起，和成面团后直接进行制作发酵烘烤。如果用一次发酵法的面团进行低温发酵最好时间不要超过4个小时。

【总结】：低温发酵虽然很多地方都没有普通发酵方便，但是有一点是普通发酵无法比拟的，就是低温发酵法做出来的面包，要比普通发酵更加松软，面包的蓬松力也更好，同样大小的面团低温发酵烤出来的面包，要比普通发酵大很多。因为低温发酵出来的面团，再烘烤时后续发酵力更加强大。

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