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奶酥怎么制作？
黄油,蛋黄,面团奶酥怎么制作？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
奶酥怎么制作？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
一般来说，奶酥指游牧民族用牛奶浓缩提炼出来的奶制品，营养价值很高，可以直接当做零食来食用。在烘焙中，奶酥的意义却有所不同，根据个人了解，主要有三种应用场景和形式，欢迎大家补充！
（下图为可当零食的奶酥）
奶酥在烘焙中的三种应用场景和形式
第一种是奶酥馅，多以黄油、糖、鸡蛋、奶粉四样材料制作而成，简要制作步骤：黄油+糖打发，分成加入鸡蛋、奶粉，拌匀成比较粘稠的面糊状态，可用于作为面包、吐司等甜品夹馅或表面酥皮来使用。
第二种是撒在面包、餐包表面的奶酥粒，材料是黄油、糖、面粉。简要制作步骤：黄油+糖搅打均匀，筛入低筋面粉，混合均匀成酥粒的碎屑状即可，经过烘烤面包表皮酥酥的、香香的，非常美味，吃起来有一些颗粒感，会增加面包的口感层次。
最后一种指奶酥面团，一般用于奶酥饼干的制作，主要材料是：黄油、糖、面粉、奶粉，与普通饼干配方相比，增加了奶粉这一味食材，通过打发黄油、搅拌、整形、烘烤这四道常规“工序”，完成奶酥饼干的制作，最后的饼干成品酥香可口，美味极了！
奶酥馅VS奶酥面团区别
面包、吐司中使用的奶酥馅和制作饼干的奶酥面团，其实在主食材上的区别在于奶酥馅中只有奶粉没有面粉，偏向于作为特色馅料（过程产品），可以用于进行下一步的夹馅操作，通过包裹入已经一次发酵后的面团中，进行整形、二次发酵、烘烤，成为好吃的奶酥面包/吐司；而奶酥面团经过整形、分割、烘烤就可以成为酥香可口的饼干。
从状态上讲，奶酥馅呈现浓稠的面糊状，有部分颗粒保留，这也是它经过烘烤口感酥香的关键。而奶酥面团呈现略微偏硬的面团状态，与蔓越莓饼干面团状态类似。
奶酥怎么制作？
根据“奶酥”在烘焙中的三种应用场景：奶酥馅、奶酥粒、奶酥面团，下面分别分享奶酥馅、奶酥粒和一款蔓越莓奶酥饼干的做法，希望大家会喜欢！
奶酥馅可以用于各种餐包、欧包、吐司夹馅，当然你将奶酥包裹在中式点心中，比如做成香甜的奶酥包（子）也完全没问题。奶酥粒撒在餐包、吐司表面，经过烘烤增加酥香的颗粒口感。而朗姆葡萄奶酥经过烘烤，酥香可口，特别适合做下午茶的小点心。看到这里，是不是开始默默流口水了，心动不如行动，下面跟随我的步骤一起来制作美食吧！
自制奶酥馅
食材：
黄油：100g，奶粉：100g，糖粉：50g，全蛋液：36g，盐：1g。
准备工作：黄油提前切小块，室温软化至用手指或筷子轻松戳过。
制作步骤：
1、将软化的黄油+糖粉，用手动打蛋器/或用电动打蛋器低速档搅拌顺滑。
2、加入蛋液、奶粉翻拌均匀即可。（观察到无干粉、蛋液被完全即可。）
3、观察到奶酥馅会有一点颗粒状的感觉，经过烘烤就是它酥香可口的秘诀啦！
4、奶酥馅制作完可以密封冷藏保存，用于面包、吐司夹馅都非常棒哟，为了保证口感建议三天内食用完毕。
（下图是奶酥包）
自制奶酥粒
食材：
黄油：20g，糖粉：20g，低筋面粉：45g。
制作步骤：
1、黄油+糖粉打发至顺滑状态，无需过度打发。
2、加入过筛的低粉，用手指搓成酥粒的碎屑状即可。
3、制作好的奶酥馅适合直接撒在吐司、餐包表面烘烤，形成酥香有层次的口感。建议现用现做，如果做的面包比较多，可以翻倍制作哟。
朗姆葡萄奶酥
参考分量：32块（边长2cm正方形，厚度1cm左右）
食材：
【奶酥面团】
黄油：80g，糖粉：40g，蛋黄：3个，低筋面粉：180g，奶粉：15g，葡萄干：50g，朗姆酒：适量。
【表面装饰】
蛋黄：1个。
烘烤温度：170度中层烘烤27分钟左右。（中途取出，再刷一层蛋黄，烤盘里外对换继续烘烤）。
准备工作：
1、葡萄干提前切成大碎粒，用适量朗姆酒浸泡一会。
2、鸡蛋分离出蛋清、蛋白，本方只用蛋黄。
3、粉类材料（低筋面粉、奶粉）提前混合过筛。
4、黄油提前软化至手指或筷子能轻松戳进的软膏状。
5、 烤箱提前170度预热，烤盘提前垫油布。
制作步骤：
1、 软化的黄油用刮刀压拌均匀，加入过筛的糖粉，先用打蛋头混合下，然后开动低速档打发至体积膨胀，颜色变浅的羽毛状。
2、 每次加入一个蛋黄，低速打发均匀至完全吸收，再加入下一个蛋黄搅打均匀。
3、 加入粉类材料，用刮刀拌匀成粗颗粒。
4、 加入切碎的蔓越莓，略拌匀后，戴一次性手套整理成团。
5、 整理成比较规则的长方形，切割成均匀的小块。
6、 将饼干在烤盘里码好，中间留适量空隙 ，表面刷一层蛋黄。
7、 放入烤箱，170度中层烘烤27分钟左右，烘烤至15分钟时，取出再刷一层蛋液，烤盘里外调换，入炉再烘烤12分钟左右。（观察上色状态合适，即可出炉。）
8、饼干在晾网完全放凉后，及时装入密封罐保存，防止受潮。为保证口感，建议1周内食用完毕。
Tips:干货看这里！
1、黄油提前充分软化，建议使用常温鸡蛋，如果是冷藏鸡蛋，提前室温回温。
2、奶酥饼干的整形比较简单，无需过度揉面，材料混合均匀，整合到一起即可，无干粉、不散开的状态即可。
3、烘焙时间和温度根据自己的烤箱脾气来调节。
4、烘烤至一半时间烤盘里外对换，可以让饼干受热更均匀。
5、如果饼干完全冷却后不酥、里面软，考虑烘烤时间不够，继续入炉烘烤几分钟即可。
6、本配方只使用蛋黄，饼干更酥哟，多余的蛋白可以制作蛋白脆饼、蛋白糖等烘焙美食，直接用于烹饪也可以。
以上就是奶酥馅、奶酥粒和一款朗姆葡萄奶酥的做法分享，总的来说做法简单，学会就能用！春暖花开的日子，适合做点小甜品，与家人一起分享美食也是件快乐的事情，欢迎大家在评论区分享你的美食心得，晒出你的美食作品！
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回答于 2019-09-11 08:43:50
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