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面馆里的面汤是用添加剂勾兑的吗？用的什么？
添加剂,高汤,面汤面馆里的面汤是用添加剂勾兑的吗？用的什么？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
面馆里的面汤是用添加剂勾兑的吗？用的什么？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
大家好！我是倪我食间，一名专业从事餐饮25年的厨师，现在在做食品厂，由我来回答这个问题。
首先我想冒国人大不昧说几句实话，不管您愿意不愿意听，九成人群对添加剂有反感，但是我告诉你们，九成的食品里都有添加剂。
不管你爱或者不爱，它都在那里！
其实，人类使用食品添加剂的历史可以追溯到1万年前。我国历史记载：古人在远古时代就开始往食品中添加天然色素；北魏时便使用盐卤作为凝固剂制作豆腐；南宋加工腊肉时会使用亚硝酸盐。国外也是如此，公元前1500年，埃及便用食用色素为糖果着色；公元前400年，人们开始为葡萄酒人工着色。
我国对食品添加剂的定义是：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要，加入食品中的人工合成或者天然物质。从抗氧化剂、膨松剂、甜味剂，再到增稠剂等，我国批准使用的添加剂一共有2400多种，它们遍布日常饮食的方方面面，发挥着防止食品腐败变质、提高营养价值、改善口感、增加品种和方便性等诸多积极作用。中国工程院院士、食品行业专家孙宝国表示，几乎所有食品中都含有食品添加剂，可以说无处不在。比如，大米中有防腐剂；面粉中有抗结剂、防腐剂；油要用到脱色剂、抗氧化剂；盐里有抗结剂；酱油和醋里都有防腐剂；发馒头要用到膨松剂；外地或反季节水果都要用上保鲜剂和防腐剂等。
我不能说所有的面馆里都有添加剂，但是凡事您吃过好吃的里都有，各种香精，鸡，猪，牛的。包括厚味的酵母膏，比如乙基麦芽酚，I+G，AAA料粉等等，您可以百度一下乙基麦芽酚，雪糕里，饮料等各种食品里都有，甚至香烟里都有。
一般面汤的制作是由各种动物原料骨头做基础汤味，辅以中药，再适当添加香精，味道会更优秀，添加量都按照GB2760要求标准来添加。要说添加的是什么，你得自己尝试，品种太多了。
以某国内知名品牌小面举例来说明
一种面汤的组成有几个部分：
底味，用骨头，现在用各种香精代替了，一般混合用效果最好。
香味，油脂等，以及各种飘香剂等
呈味，你想要表现出的味道，比如酸，甜，辣等。
总之，添加剂不管你爱或者不爱，它都在你身边了。但是也不乏有些商家因为成本原因，添加添加剂来降低成本，因为便宜东西在市场上好卖吗，所以大家要学习食品添加剂知识，不能一棒子打死，也不能随意购买滥用添加剂的不健康食品。
倪我食间，美食一刻，有倪有我！
回答于 2019-09-11 08:43:50
正规面馆里的高汤一般都是自己熬的！！
那些连锁加盟店基本上都是兑的，浓汤堡，
猪骨膏+脱脂粉粉兑……
但是熬的与兑的有本质上的区别，
熬的没有什么特殊香浓味，
吃的是原滋原味，
兑的是又香又浓，香得你心窝里发痒……
我是传统工艺做法，无添加的。
选猪大骨四根，敲断，老母鸡一个，把皮烤焦泡水十分钟清洗干净，
加水，大火开，撇去浮沫，
加生姜拍碎，花椒粒，大葱切段，
熬四十分钟关火，
第二次多熬二十分钟，
第三次加一根大骨，抄水后加里边熬，
每一次加一根骨，如此循序渐进，
老母鸡熬第五次时加一个进去，
碗中调料，加几高汤，加入煮好的面，
一碗麻辣鲜香的面条下肚吧！
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于面食的制作和高汤的制作是非常专业的，下面我就说说你的这个问题，
个人主页有一系列的拉面制作视频教程，以及各种汤类制作的讲解和配方，感兴趣的可以去看下个人主页的视频教程。
首先我可以很肯定回答你的这个问题的是，面馆里的高汤有一部分是用新鲜的棒骨熬制的高汤，但是也有一部分是用新鲜的食材熬制的高汤，然后辅助添加一些添加剂，另外还有一部分餐饮行业完全是用添加剂来勾兑高汤的。
而对于这三种高汤的汤底，其实还是很好分辨的，下面我就分别说下这三种高汤的区别以及所用到的一些添加剂。
定时出拉面视频教程，讲解各种拉面技巧和面馆的知识，定时分享一些配方。
货真价实的高汤
第一个肯定要说的是真材实料的高汤，因为凡是用了真材实料的高汤，无论是从味道上还是营养价值上都是最高的也是最好的，但是唯一的一个缺点就是，凡是用真材实料熬制的高汤，大多都是吃着香，而闻起来不是很香，像这种真材实料的高汤，很耐吃，越吃越香。
一般这样的高汤的成本相对也较高，而面馆所使用的高汤一般不会熬制成奶白色的高汤，因为熬制成奶白色的高汤，需要用猛火长时间的熬制，才会制作出奶白色的高汤，而这样的制作方式，往往会增加一些成本，如果有对这种奶白色的高汤感兴趣的可以去看下个人主页的视频教程，有一期视频专门讲解制作这种奶白色且浓度高的高汤的制作原理以及实际应用。
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辅以添加剂的高汤
一般面馆如果是用真材实料熬制的高汤，然后适量添加一些添加剂的这种方法的话，大多都是为了颜色上的好看，像这样的制作方法，通常会加入一些增白的添加剂，放添加剂的目的就是为了卖相比较好看，让人看了比较有食欲，再有就是为了节省高汤的成本，为什么要这样说呢，因为高汤的熬制很费燃气的，尤其是奶白色的高汤，这样的高汤需要长时间的大火熬制，所以很多商家为了节约成本会选择一些高汤增白膏，像这样的高汤增白膏有很多，根据不同的品牌，其效果也不同，添加量也不同。
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