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面馆里的高汤，是早上起来熬制的吗？熬制时，有哪些诀窍？

高汤,大火,骨头面馆里的高汤，是早上起来熬制的吗？熬制时，有哪些诀窍？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

面馆里的高汤，是早上起来熬制的吗？熬制时，有哪些诀窍？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

大家好，面馆里的高汤，是早上起来熬制，熬制时有哪些诀窍？我用视频和大家分享。



回答于 2019-09-11 08:43:50

感谢问答：

开面馆是个很辛苦的活，要想高汤味道好就要早起熬汤，这样的汤才新鲜。今天告诉你我开面馆高汤熬制的两种做法，希望能帮到您。

第一种做法、

1.准备食材。牛骨、猪骨、老母鸡、肉皮、香辛料桂皮、草果、陈皮、花椒、辛夷、小茴香、丁香、山奈、白芷、干姜、白豆蔻、八角、干朝天椒、川砂仁。鸡精、盐、纯净水。

2.把拿回来的牛骨、猪骨、老母鸡、肉皮，用清水泡两个小时（泡出血水），把香辛料用温水泡20分钟（这样香辛料能更好的出味），泡好的香辛料放入料包即可。

3.把卤桶下入纯净水，给牛骨、猪骨、老母鸡、肉皮（是提高老汤粘稠度的），放入卤桶中，烧开以后打去浮沫。下入香辛料包（香辛料是提高老汤浓香度的），改小火熬制五个小时，直到把老母鸡熬碎了，肉皮熬化了，就可关火，下入鸡精、盐调味，一锅高汤才算完成，这是需要时间的。

第二种做法、

4.把买回来的牛骨、猪骨泡出血水后，拿出晾干，放入烤箱中烤上二十分钟，之后把烤完的大骨还有烤盘上的骨髓油一起放进卤桶里，这样熬好的高汤，有种新鲜的烤香味。两种做法都可以试一试，看看哪样更适合您！

以上就是我的解答。希望能给有需求的朋友们起到参考作用。有什么不足之处 还请大家留言多多指正。谢谢大家！

回答于 2019-09-11 08:43:50

很高兴回答这个问题

一般都是熬制两三天的量，然后放入冰箱冷冻，随用随拿，大型店面是每天早上熬制的，

由于您问的是清真还是汉民面馆我不清楚，所以我给出两种做法。

一，普通面馆

骨头汤的熬制

准备食材：猪筒子骨2根、鸡架2个、鸭架2个、生姜、大葱

熬制过程：

首先把猪骨、鸡架、鸭架清洗干净，准备一个干净的大锅，把猪骨、鸡架、鸭架放入锅中，倒入适量的冷水，大火煮开后，将汤面的浮沫撇去，把锅里的食材取出，用冷水清洗掉骨头表面的血沫，然后将猪骨打破备用，这时把生姜洗净切片、大葱洗净切段备用。

另起锅，放入姜片、葱段，倒入一大锅水，大火烧开后，再将猪骨、鸡架和鸭架放入锅内，再次烧开后，然后盖上锅盖（留一个小缝隙），转成中大火熬煮3个小时即可。

二，清真面馆

牛肉一块、牛骨头若干、也可放入白条鸡、葱段、姜片、八角、大料、香叶、草果、小茴香、花椒、白胡椒、良姜、肉蔻、筚拨、砂仁、陈皮、山奈。

02

做法：

牛肉及牛骨头要用清水洗净，然后泡至少4、5个小时以上。我泡了一夜，中间换水;

调味料用水冲洗干净，放入调料包里备用;

将牛肉切开，一斤一块的样子，跟牛骨头放入热水锅，大火烧开后，撇去浮沫，加入调料包，小火炖2个小时肉即熟，捞出，放凉切丁待用;

骨头在锅里继续炖2个小时后，关火，取出调料包;

注意事项，一定要看

不要中途加水。不管是炖什么汤类，最忌讳的就是在炖煮的过程中往锅中加入水，这样不仅会增加肉类的腥味，还会破坏锅中的营养，甚至很难熬出面馆里面那样奶白色的高汤，不过要是实在没有掌握好水量的控制，那么中途加水也需要加开水。

2、保持持续高温。想要骨头汤煮出来好喝，那么在炖煮的过程中千万不要转小火炖煮，这样并不适合煮骨头汤，正确的方法应该是一次性水量放足，再盖上锅盖开大火或者中火炖煮，这样就可以让骨头当中的营养物质全部炖煮出来，喝起来也会更加有营养。

希望帮到您。








回答于 2019-09-11 08:43:50

如何做好高汤呢？技巧1：熬制高汤其实并不复杂，将大骨洗净放到汤锅里，加满水，烧开撇去浮沫和血水，再小火3小时以上即可。技巧2：有在熬汤时加一些大地鱼和虾皮，还有萝卜丝，味道会更加鲜美。大地鱼和虾皮能增加鲜味。技巧3：在熬汤时加入适量的的当归片和党参，可以增添汤的香味和鲜味，而且熬的越久越香浓，高汤会像牛奶一样白，但这种汤要用大火猛火熬制。技巧4：一般牛肉面馆用高汤最多。高汤并不是一次就可以熬出来的，必须熬制2次以上才能熬出来味道鲜美的高汤来，必须要有耐心。技巧五：如果有条件的，建议加一些牛杂碎进去，一点点就够，多了会腥。希望以上这些技巧能帮大家做出美味香浓的高汤。

回答于 2019-09-11 08:43:50

一、选料要精湛

　　选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。　　

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