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蒸馒头出现塌皮和死面啥原因？

馒头,死面,面团蒸馒头出现塌皮和死面啥原因？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

2.醒馒头时湿度不能太大，特别是蒸大馒头时，湿度太大的话蒸熟后的馒头顶部会出现很多水泡，不好看。我们自己在家做馒头时，为了让它发酵的快一点，可以锅内烧水至水温和（水温不能高了，20度左右就行，水温高了就会导致湿度大了，蒸出的馒头就会起泡，而且温度太高不利于酵母发酵，酵母在28到32度时最为活跃，最适合发酵），然后开锅盖，让热气稍微散发一些，然后把做好的馒头生胚放在蒸笼里，再把蒸笼坐在锅上，盖上锅盖醒发即可。☆☆【注】下图中的图三，如果您在醒发的时候锅盖上有像图中三那样的一层水蒸气就是温度太高了，湿度太大了。

今天大体介绍了一下关于馒头的醒发问题，如果你喜欢我的文章，想了解更多关于美食和营养的知识，欢迎大家看看我的其他文章（我的文章和一些回答有很多关于蒸馒头经验的细节介绍），也欢迎大家关注我。

我是私家营养小厨房，如果这篇回答对您有帮助，欢迎点赞，转发，留言。最后，感谢您的观看，祝您开心每一天。







回答于 2019-09-11 08:43:50

你好，很高兴能回答你这个问题，在北方的城市基本家家户户都会吃馒头，而且蒸出来各式各样。

有的人喜欢吃死面馍，有的人喜欢吃发面馍，有的家里蒸出来的馒头会爆皮，像我家里蒸出来的馒头，比较虚，且有种香味。

还有你的问题因为是这样:

（1）死面:是因为和好面后，醒的时间短，周围温度低，还有和面得温水。

（2）塌皮:是因为馒头蒸好后，没有等落气，马上开盖后，冷气进去造成皮紧缩，馒头时间到后尽量落气五分钟再揭盖。

所以说馒头看着简单，蒸好后却很难。

接下来我给大家说下我家怎么和，怎么蒸。

准备食材，面粉，酵母，温水，白糖。

首先我们将面粉倒入盆中，然后加入酵母粉5:1的比列，再加入少许的白糖，搅匀，然后加入温水和面，慢慢加，慢慢和成面絮状，待面团揉至光滑后，上盖醒四十分钟。

周围的温度稍微高点，醒成蜂窝状，发至四倍大。

时间到后，用手扒出来，捣些干面，揉至光滑排气，然后搓成长条，用刀剁成剂子，然后在揉一揉，栾成小馒头状。

插上电褥，铺上面布，等温度上来后，将揉好的馒头摆放在面布上，整齐放好，有些间隔别沾了，然后在盖一层面褥，醒十分钟。

取篦子刷上食用油，将馒头轻轻的放上，慢慢摆放一圈，间隔尽量有一指宽。

尔后起锅烧水，上汽后，将篦子放上，然后上盖蒸二十分钟，尽量在锅盖上面盖一层毛巾，汽足了，蒸出来的馒头透嘘的。

时间到后，等落气五分钟在揭盖，然后馒头趁热揭一揭，不然沾到篦子上了。

整出来后透嘘，透软的，加上辣椒吃真带劲。





回答于 2019-09-11 08:43:50

想要蒸好馒头，先要把面发好。500克面粉放5克酵母，再放少许的白糖促进发酵。最后用适量的水和成稍微软点的面团。面和的软点蒸出来的馒头蓬松软和。然后要把面揉好，面板上撒些干面粉，把醒好的面团放到案板上排气。面团一定要多揉一会，这样做出来的馒头表面光滑。其次进行二次发酵，把揉好的一个个馒头生坯放到蒸锅里盖上锅盖进行二次发酵。大概20分钟后，打开锅盖你会看到馒头生坯明显的变大就可以开火蒸了。最后闷5分钟，大火烧开上大气后转中小火20分钟后关火闷5分钟。切记锅盖不要一下打开这样馒头容易塌陷，一定要惦着锅盖慢慢多次的释放里面的蒸汽。只要记住这些步骤，蒸出来的馒头肯定渲软好吃。

回答于 2019-09-11 08:43:50

1：膨胀后塌陷 原本完美的表皮却出现个大泡泡，打开蒸笼后随即塌陷，感觉像起了水泡。

原因：发酵过头。因为发酵过度让面团组织加大扩散，撑起了表面但却失去了支撑力，因此膨胀后又塌陷下去了。解决方式：减少发酵时间或减少酵母粉数量

2： 馒头内部组织松散 表皮虽然看起来完整，但是一剥开，内部的组织松松散散且孔洞过大，吃起来口感也不佳，感觉粉粉的。

原因：发酵过头。发酵太久会使得面团组织扩散，因此在蒸熟后内部组织因此撑大，造成口感不够绵密，孔洞也会过多过大。解决方式：减少发酵时间或减少酵母粉数量。

3： 馒头干扁缩水 蒸好的馒头打开蒸笼却是缩水的状态，而且也没有弹性，吃起来乾乾硬硬，表面更是干皱。

原因：发酵不足。因为发酵的时间不足，因此面团组织无法顺利膨胀，在蒸的过程中虽有膨胀，但却内部组织支撑力不够，反而萎缩干扁，口感也因此变得较为干硬。解决方式：增加发酵时间或增加酵母粉数量。

馒头，又称之为馍、蒸馍，中国特色传统面食之一，是一种用面粉发酵蒸成的食品，形圆而隆起。本有馅，后称无馅的为馒头，有馅的为包子。通常北方人选择馒头作为主食。

馒头，以小麦面粉为主要原料，是中国主要的日常主食之一。但随着生活水平的提高，人们开始重视主食的保健性能。营养强化和保健馒头多以天然原料添加主。

发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。发酵有时也写作酦酵，其定义由使用场合的不同而不同。通常所说的发酵，多是指生物体对于有机物的某种分解过程。发酵是人类较早接触的一种生物化学反应，如今在食品工业、生物和化学工业中均有广泛应用。其也是生物工程的基本过程，即发酵工程。对于其机理以及过程控制的研究，还在继续。

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