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用老面和面，要放多少碱水才不会让蒸出来的馒头发酸发黄？

馒头,面团,酸味用老面和面，要放多少碱水才不会让蒸出来的馒头发酸发黄？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

用老面和面，要放多少碱水才不会让蒸出来的馒头发酸发黄？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

老面和面。对多少食用碱一是凭个人的实践经验。二是根据你用的老面和接面的多少放入碱。三是根据气温。

想要让老面和的面不酸不黄。就是一个酸碱中和问题。

揉，拍。切。三点可以基本掌握好不酸不黄。用手揉。如果碱对的合适，面揉在手中不粘手。有弹性。面团光滑。发粘。揉在手中没有劲儿。就是碱少了。面团揉起来死板。有劲儿。就是碱大了。

补救方法：如果碱小了。就再在案板上撒点面粉放点碱面。把对的面放上揉揉。然后再醒发一会。

碱如果大了。就再加点面粉揉匀就可以了。

2. 用手拍。如果碱对的合适，手拍面就会发出膨膨的声音。用手拍。发出噗噗的声音。减小了。拍起来声音死死的就是碱大了。

3.用刀切。如果用刀切开面的断面。蜂窝大小均匀。就是碱适中。蜂窝眼大不匀称碱小了。蜂窝扁平。面色发黄。就是减大了。

这是我几十年用老面蒸发馒头的小经验。

回答于 2019-09-11 08:43:50

您好，很高兴回答你这个问题。　由于咱们自制的老面没有经过提纯处理，里面含有较多的乳酸菌，发酵过程中很容易产生乳酸，所以用老面发好的面团多数都带有酸味，都需要用食用碱把产生的酸味中和掉。但是，食用碱的用量取决于酸味的轻重程度，具体要用多少食用碱全凭经验判断，这也是制作老面馒头的难点之一。

　　为了把食用碱的用量掌握的恰到好处，你可以在蘸着碱水揉面的过程中，时不时揪点面团用舌尖尝一尝，尝不到酸味的时候就刚刚好。




回答于 2019-09-11 08:43:50

馒头，在北方有些地方也称“馍”等，在浙江温州又被称为“实心包”。其它地方则直接称为“馒头”或“淡包”，一般是半圆外表平整，每逢节日顶部会印上大红印。此类产品是以单一的面粉或数种面粉为主料，除发酵剂外一般少量或不添加其他辅料（添加辅助原料用以生产花色馒头），经过和面、发酵和蒸制等工艺加工而来的食品。主要分为以下几种:

（1）北方硬面馒头是中国北方的一些地区，如晋冀鲁豫陕等地百姓喜爱的日常主食。依形状不同又有刀切形馒头、机制圆馒头、手揉长形杠子馒头、挺立饱满的高桩馒头等。

(2）软性北方馒头在中国中原地带，如河南、陕西、安徽、江苏等地百姓以此类馒头为日常主食。其形状有手工制作的圆馒头、方馒头和机制圆馒头等。

（3）南方软面馒头是中国南方人习惯的馒头类型。多数南方人以大米为日常主食，而以馒头和面条为辅助主食，南方软面馒头颜色较北方馒头白，而且大多带有添加的风味，如甜味、奶味、肉味等。有手揉圆馒头、刀切方馒头、体积非常小的麻将形馒头等品种。

我们在制作发面馒头时，各地都有适合自己的做法，但归纳起来，大同小异，下面介绍二种常用的制作方法，供大家参考：

制作一：

将发酵面（老面）加面粉、水和成面团，放入盆中或饧发箱发酵（发酵时间视室内温度和老面的多少而定）；

取出发酵好的面团加白糖（白糖可根据自己喜欢的口味添加，南方人一般放糖，只有在北方才会出现不放白糖的情况），揉透揉匀后搓成长条，揪剂子，摆在笼屉上，剂子口朝上，撒上青红丝，在旺火上蒸二十分钟，取出即可。北方的馒头一般是把长面条揪成剂子之后 ，再把剂子揉成底平顶圆的馒头状。然后放到蒸屉上蒸即可。

制作二：

将适量苏打水加适量的温水把面粉和成面团，放温暖处发酵出蜂窝状以后，闻没有酸味，说明面发的时间正好，如果出现酸味，在揉面时可以加适量的食用碱水，将和面的手均匀的放入碱水中，让碱水沾到手面上，然后均匀的按到有少许酸味的面团上，将面揉均匀。直到发酵的面没有酸味后，说明可以了。继续揉面揉均匀，然后将大的面团，分成大小一样的小面团，揉出的光华面在上，两手将面抱在中间，双手在两边，稍做前后运动，将面向中间团，团成有点柱状的生坯团状，然后放面案上，之间留有小的空隙摆好，用干布蒙上（防止表面风干开裂出小口），要饧发到，面的表面用手往下按时，被按下的面会自动膨起，说明面团饧发好了，可以上冒着少许热气的蒸锅了，相互之间留点小缝隙，摆均匀盖上锅盖，用布蒙住锅盖边的缝隙，大火烧开，再改称中火，根据面团的大小，蒸制时间不同，大的40分钟，小的30分钟，再小一些的20～25分钟。当闻到面香味后，关火稍等一会再起锅即可。忌关火后长时间盖着锅盖，因为热气会在锅盖上凝结成水珠，滴下来会把蒸好的馒头光滑的表面打湿，所以影响馒头的成品效果。

食用碱是制作馒头不可或缺的添加剂，小苏打是由食用碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后的制成品，二者本质上没有区别。所以，食用碱在有些地方也被称作小苏打（粉末状）。食用碱呈固体状态，圆形，色洁白，易溶于水。食碱并不是一种常用调味品，它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。

下面我再为大家提供几点发面小窍门：

（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。

（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15～20克。面团揉软后，盖湿布4～6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。

（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。

（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。

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