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蒸馒头出现塌皮和死面啥原因?
馒头,死面,面团蒸馒头出现塌皮和死面啥原因?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
4:二次发酵。约20-40分钟左右,当整形过的馒头用手一掂,很有轻盈感的时候就可以上锅蒸制了。
5:热水上锅,大火蒸20分钟左右关火,稍焖一会出锅,防止温度骤降回缩。
整个馒头的制作看似很简单,但是需要认真做好每一步才能蒸的好看又好吃。
回答于 2019-09-11 08:43:50
从你分享的图片中可以看出四个问题。
第一个问题,整体来看,你蒸好馒头后过早的开盖,导致馒头尚未完全定型后猛然变凉,组织回缩的现象。
第二个问题,如果你没有使用泡打粉,你的馒头就是醒发过度了,导致馒头中气孔较大,蒸熟后缺少支撑力。
第三个问题,你的馒头醒发后没有充分揉匀排气,导致馒头内部组织分布不均匀,蒸熟后无法完美支撑。
第四个问题,红圈处的馒头应该是蒸制过程中蒸馏水淋在馒头上了,导致馒头完全没有发起来变成死面。
这里附上一个蒸馒头的方子供你参考
准备材料:
1.面粉300克。
2.酵母粉3克。
3.水150克(根据面粉吸水性可适当调整)。
4.糖3克(帮助醒发)。
制作过程:
1.水中倒入酵母粉融化。
2.一边搅拌面粉一边倒入水,使面粉变成棉絮壮。
3.下手揉面至三光状态(面光、盆光、手光)。
4.盖上保鲜膜醒发至两倍大。
5.取出充分揉匀排气,根据需求制成馍馍。
6.放在温暖的地方,再次醒发30分钟即可。
7.上锅蒸,待蒸汽饱满的时候调小火根据馒头的大小15–25分钟。
8.不要着急开盖,关火等待5分钟,拿出晾凉即可。
回答于 2019-09-11 08:43:50
关于这个,我恨不能写篇论文!蒸馒头出现死面的原因和酵母、添加剂、发酵时间、醒面时间、揉面方法、二次发酵、凉水或热水上锅、锅内滴水、开锅前焖一会儿……全无关系。原因就一个:蒸的火候不到,这可是我经过“故障复现”验证过的,不是随口说来的。且听我仔细分析给你们听:
馒头之所以蓬松柔软,是因为它是由发面制作,内部存在大量气孔。那么就好理解了,出现“死面馒头”是因为这些气孔“塌陷”了。那么我们就来探讨一下气孔塌陷的原因。馒头在蒸制的过程中,气孔内部的气体温度和蒸锅内水蒸气的温度一样很高,气体是热胀冷缩最显著的一种物质形态。馒头出锅后,气孔内的气体随着温度的降低,体积也大大减小。大家都玩过气球,气球在温度高的环境下很饱满,遇冷就有点儿“瘪”。同理,馒头里的气孔就好像一个个的气球,气孔里的气体温度下降后,气孔按理说也是会瘪的,之所以没瘪,是因为成功的馒头的气孔壁有足够的强度来支撑因其内部气体降温而带来的内外压差。所以,要使馒头不“瘪”,必须保证馒头气孔壁有足够的强度,而使得气孔壁强度的关键就是“火候”。
我家用的是电蒸箱,不会像用炉子蒸馒头火大火小造成蒸汽温度不同。所以影响馒头火候的只有蒸制时间的不同,因此使我很容易来“复现故障”。网上大部分教蒸馒头的视频基本上都说“上汽后蒸15至20分钟”,而我的电蒸箱说明书上说要“30分钟”,电蒸箱基本一两分钟就上汽,所以净蒸制时间大约29分钟。我一开始是觉得网上教程都说15到20分钟就可以,按说明书上来不是费电吗?于是我就也设定了20分钟,结果出现死面馒头了,这是第一次。后来我按说明书上来就没有出现。过一段时间我又不死心又想省电,又设定了22分钟,又出现了死面馒头……如此反复了数次我才死心。后来我又在炉子上实验,果然,蒸制时间是关键!当然如果在炉子上你开的火很大,那么蒸汽温度高,蒸制的时间可以缩短,这个不太好掌握,每个人大小火的标准也不同。所以对于蒸馒头新手来说,上汽后25分钟是最短时间,基本都能成功。
至于原因,我分析是蒸制时间短的话,馒头“太嫩”,馒头里的水分较大,造成气孔壁强度不够,不足以支撑气孔内气体温度下降后造成的内外压差,而使馒头塌陷。就好像盖房子水泥没干透墙壁会塌一样。
回答于 2019-09-11 08:43:50
蒸馒头出现死面和塌皮是什么原因?有三个步骤没做好就会出现死面或塌皮,我有妙招,进来手把手教你!
回答于 2019-09-11 08:43:50
您好,很高兴回答您的问题。我是私家营养小厨房,烹饪工艺与营养专业,从业12年,实实在在和您分享每一道美食。
从您提供的图片来看,这种情况跟一次发酵和二次发酵没有关系。馒头出现塌皮和死面的原因有两个:第一,从馒头顶部我们可以看到一个点一个点的凹下去这个情况,就可以判断是醒面的时候醒发时间过长,就是面发过了,发大了导致的;第二,图片上中间的那个馒头顶部出现大泡,这应该是您在醒面的时候湿度太大导致的。
解决方案:1.准确判断馒头的醒发程度,判断馒头醒好的方法有三个:【1】看:醒好的馒头从表面看比刚做好的馒头生胚要大一些,而且更圆润。【2】掂:如果看还不能确定馒头是否醒好了,那可以把馒头拿起来掂一下,醒好的馒头重量很轻盈。【3】撕:拿起馒头从底部撕下一小块儿面(从底部撕是因为不会影响到馒头的外观美),看到馒头里面的组织呈均匀的蜂窝状分布,即为醒好。另外醒好的馒头闻起来有很浓的麦香味。这三个判断方法只要掌握一个就可以了,当然都掌握了更好,也更容易让我们做出更好的美味和作品。
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