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蒸馒头出现塌皮和死面啥原因？

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发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

问题补充： 蒸馒头表面不光滑塌皮什么原因

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

蒸馒头出现塌皮和死面什么原因，我来分享一下这个问题。

问题一 塌皮

状况：膨胀后塌皮，打开蒸笼后原本完美的表皮随即塌皮。

原因：发酵过头了。因为发酵过度让面团组织加大扩散，撑起了表面但却失去了支撑力，因此膨胀后又塌陷下去了。

解决方式：减少发酵的时间或减少酵母粉的数量。

扩展资料：

蒸馒头是一种以面粉作为主要食材制作而成的传统面点小吃，填仓节节日食俗。把发酵好的面团作成馒头形状放在锅具或蒸笼上蒸即可，蒸馒头做法简单易学，多数家庭都会做。

问题二 死面

首先是因为和面的水温过高，水温控制不当的话，酵母很容易被烫死，从而导致发酵不充分，出现死面。和面的水最适合的温度应该是30度，用手摸一下，没有烫手的感觉，只是感觉有点温温的，这样的水温才是合适的。

一 还有就是酵母的用量不够，特别是冬天，酵母的使用量一定要够。一般面粉和酵母的比例是100:1.

二 发酵不充分。面团一定要发酵至原先的2倍大，用手指按压一下，凹陷的地方不会回缩，内部有很多的蜂窝组织，这样才是发酵好的面团，没有达到要求就开始进行下一步的话，是容易形成死面的。

三 揉面不充分，面团发酵好之后一定要充分的揉均匀，把气体全部排出去，馒头生胚没有进行二次醒发，不进行二次醒发是容易形成死面的。二次醒发之后的馒头会明显变大变轻。

四 火候不对。馒头冷水上锅之后，全程大火，不能时大时小，大火蒸制20分钟左右，而且蒸馒头的过程中不能打开盖子，任何一点做错都有可能导致出现死面。







回答于 2019-09-11 08:43:50

你好，我是食全食美深。馒头做为北方人的主食。是一天三顿都离不开馒头的。但是呢，有的人蒸馒头，老是出现这样的或者那样的问题。但是也有人说了，我面团明明已经发好了，为什么还出现死面馍呢？

我记得我第一次和面的时候。我放的是酵母就是店里面卖的那种。然后用凉水就是和的面。在冬天的时候。天不是冷吗？然后需要就是说用水就烫一下。由于就是说锅中的水烧的比较热。也会把酵母给烫死，也是会出现死面然后馒头不软乎。要是在夏天的时候用凉水和面，可以。如果是冬天的话，是不建议用凉水和面的，因为这样容易把酵母就是说醒发不好。它这个面醒发不好的话也是会容易导致死面的，然后馒头就是跟没有发一样。

还有就是我们蒸馒头的时候就是一般揉好的时候，会让它醒发一会儿。这样馒头更加的好看，不会出现死面。当馒头醒发好的时候，依次摆放在锅中，可以蒸馒头啦。一定要记住，在蒸好馒头的时候一定不要着急的去揭开锅盖。要等五分钟左右，因为什么呢？锅中的热气还没有散尽，如果你一下子着急掀开的话，它会导致面塌的，所以要注意这点。

一锅馒头中，只是出现一两个的话，是很正常的。但是出现的多了，可能就是说你这个面没有醒发好。下次就是说要注意啦。

希望可以帮到你。谢谢。

回答于 2019-09-11 08:43:50

本期导读：蒸馒头出现塌皮和死面啥原因？

馒头是咱北方人的主粮，一日三餐都少不了它，它是一种发酵面食，松软香甜，还可以做成很多花样，既是饱腹的粮食也是厨房里的游戏。

但是一个馒头的诞生，也不是那么简单的，它经历合面、发酵、排气、整形、二次发酵、蒸制这么几个过程，一个过程没做好都会影响成品的卖相。

这是年前蒸的大白胖子一一元宝馒头，虽然现在是冬天，温度低，不利于发酵，但是它们依然饱满、松软。可是，为什么有些朋友蒸的馒头会塌皮和死面呢？下面我们就来分析一下。

蒸好的馒头为什么会塌皮？

塌皮，就象是皮肤松驰而内里紧实，于是皮肤就在外部堆叠，这个样子就很难看了。原本馒头的表皮和内里是一同涨发的，是什么原因让表皮涨的大于内里了呢？那就是：面团里存在气泡，在表皮和内里之间膨胀，导致表皮涨发的过大，当气温下降后，膨胀的气体回缩，表皮就塌下来了。出现这个情况，它是在排气环节出了问题。

大家可以看到上图，压开的发酵面片上面很多小气泡，如果不能排出，就会出现塌皮现象，所以一次发酵后的揉面很重要，手揉力道不够的情况下，可以借助擀面杖将发酵时产生的多余气体挤压出来，这样能避免塌皮了。

蒸好的馒头为什么会出现死面？

出现死面的情况，说明面被烫死了，没发起来。由于不同的锅它的锅盖设计不同，有些锅盖会沿内壁滴水，热水不断的滴在馒头上，就把那一片的面烫死了，因此，会出现死面的情况。

还有一种情况叫鬼捏馍，就是打开锅的一瞬间，馒头回缩成一个死面团。以前老奶奶们就会说，这是被鬼捏了。其实不然，这是由于锅内外温差大，突然打开锅盖，馒头在高温环境里突遇冷空气回缩造成的。解决的办法也很简单，就是关火后不要马上打开锅盖，稍焖三两分钟，待锅内气温有所降低再打开，这样就能避免鬼捏馍了。但是，也不要因为担心馒头回缩而久不开盖，那样锅内的馒头表面会被蒸汽打湿。

家常馒头制作

主材：面粉500克、水250克、酵母粉5克。

辅料：白糖50克

制作：

1：将酵母粉融化（夏季可减少酵母粉用量），加入所有食材，和成光滑的面团。如果没有厨师机，手揉也不太费力的。

2：揉好的面团盖上笼布，放温暖湿润处发酵，当在面团表面戳个洞，周围的面既不回缩，也不塌陷，就是发酵好了，这时就需要取出排气了，需要反复揉压多次。不要惜力气，揉的时间越长，越会揉出水光肌。

3：整形。或揉成馒头，或做花卷，做成自己喜欢的形状就可以。

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