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为什么有些人做的凉皮硬且会断裂?
凉皮,面团,淀粉为什么有些人做的凉皮硬且会断裂?
发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
一裂口:裂口指掀开锅盖凉皮表面有五毫米至公分左右小口种裂口出现凉皮任何部位严重时整凉皮像张网
二断裂:断裂凉皮生产经营活动常见问题主要包括下几种情形:
1、揭皮断裂:凉皮出锅揭皮时用手轻轻拉断裂了即能完整接下来
2、码放断裂:凉皮揭下来码放时需要找准位置便码放整齐把凉皮拿空还没有找准位置时凉皮重力作用下自己拉断了自己样凉皮给人感觉码放混乱层次齐
3、折叠断裂:把凉皮折叠百八十度用手打折处嗯压凉皮断裂
4、自断裂:凉皮从揭皮码放都完整等我们继续倒浆刷油做好下张回头再看时原来还完好凉皮没有外力情况下分二或者四分五裂
5、搅拌断裂:来了顾客凉皮拿出来好切成条也好放盆里加入佐料搅拌即断裂严重时碗碎渣
凉皮粘连不好揭常见原因
1、笼布
凉皮揭不起来。通常是因为新的蒸笼布,很容易粘,把蒸笼布多浸泡些时间,刷洗干净,把揭凉皮的时候一定要趁热,缓慢拉笼布揭,才不会粘连。
2、刷油
也可能是你揭凉皮的案板上没有刷油,或者是你刷的油太少,或没刷匀。
回答于 2019-09-11 08:43:50
首先我是一个卖凉皮的,我们刚开始学,做凉皮的时候也是凉皮做出来硬硬的老是断。经过我们不断的摸索,渐渐地就找到了小窍门。
首先就是在选材上,我们做凉皮用的都是五得利的,高筋面粉,至少要在四星以上。这样的面粉做出来的凉皮才劲到。还有就是我们和面要1斤面粉六两水,要做到手光面光盆光。只有把面活好了,做出的凉皮就不会差。首先要省上的半个小时,然后我们就来洗面。洗面也是一个技术活。要用手不停地在那里搓呀,揉呀,搓呀揉呀!直到盆子里面的水不再浑浊,这样才会能洗好,洗出来的面筋也比较干净。
然后把洗好的水,夏天的话要放要四五个小时的沉淀,如果夏天你沉淀的时间久的话,这样做出来的凉皮会容易发酸,蒸出来的凉皮不筋道法是黏黏的。冬天的话要沉淀的时间久一点。因为冬天天气冷沉,沉淀的时间久一点也没事的。
沉淀好的凉皮水控干净,知道盆底上只有淀粉就可以啦。
像我们平时做凉皮的时候就在面浆中加入少许的食用碱加食用碱的目的是使凉皮做出来更筋道,当然你也可以不加。
下面是最关键的一步,就是调浆,如果你的浆调不好的话,这样会导致你蒸出来的凉皮很硬,不软不筋道。像新手的话,你条件的时候你可以用比重器来调将。比中期上显示是17到18之间,这样的话做凉皮的度数是刚刚好的。让我们做的时间久啦,就不用比重器啦,全凭经验。
调好将以后就开始蒸凉皮了,这也是很关键的一步。蒸凉皮的话一定要用大火烧。在罗罗里首先刷上油,然后舀一勺面浆,摇晃均匀放入锅中,盖上锅盖,大火蒸至二到三分钟。一定要大火蒸制,这是最关键的一步,如果说你的火侯不到的话,这样蒸出来的凉皮就容易容易断,
想让凉皮不断。你就要大火蒸制,然后时间一定要二到三分钟。这样你做出来的凉皮绝对够筋道,够软不会断裂。
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