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为什么有些人做的凉皮硬且会断裂？

凉皮,面团,淀粉为什么有些人做的凉皮硬且会断裂？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

为什么有些人做的凉皮硬且会断裂？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

为什么有些人做的凉皮硬且会断裂？首先，我们得了解凉皮的特点和制作过程，才能解释为什么凉皮会硬且会断裂：

凉皮是起源于陕西地区的一道传统小吃，在全国都很受欢迎，因为凉皮味道独特，“筋、薄、细、穰”是它的四大特色，其中“筋”指的是劲道有嚼劲，“薄”就是指凉皮蒸得很薄，即使如此，也不会开裂，“细”是指凉皮切得很细，“穰”是指凉皮很柔软，再加上各种特色的酱料，符合不同人的口味，成为一道火遍全国大街小巷的小吃。

凉皮是如何制作的？

很多人都吃过凉皮，也爱吃，但是很多人却不知道，凉皮是怎么制作的，凉皮的原料其实是面粉，加水和成一个光滑的面团，再加清水把面团中的淀粉洗出来，形成淀粉水，接着把淀粉水沉淀，倒掉最上层的清水，剩下的淀粉水就比较纯，只需用披萨盘或者不锈钢盘放淀粉水摊平，再上锅蒸一蒸，凉皮就做成功了，这个过程可以简化为揉面、醒面、洗面、沉淀、蒸制、切丝、调味等，最终成为一道爽口小吃。

为何凉皮会断裂？

有人反映制作凉皮出现断裂、凉皮发硬等情况，这可能是其中的一道程序出了问题，我曾经多次制作凉皮，现在具体分析一下凉皮发硬切断裂的原因：

（1）面团没有揉好

①：【没加食盐】--在和面之前，需在面粉中加入适量食盐，增加面粉的筋性，这样制作凉皮时不容易断裂。

②：【面团没揉均匀】--面粉中一边倒清水，一边用筷子搅拌，之后把搅拌好的面絮揉成光滑的面团，面团一定要揉到位，不要出现干湿不一样的面团。

③：【没有醒面】--面团和好之后，不要马上放入水中洗面，而应该先醒面，即盖好面团，让面团静置20分钟左右的时间，让面团的水分和面粉达到一个平衡的状态，同时也能让面团组织重新塑形，接受自己新的身份，形成面筋，之后洗面时不容易断裂和散开，醒面可以进行2~3次，面团会更劲道，凉皮也不易断裂。

（2）淀粉水沉淀时间太久导致干裂

沉淀淀粉水这一步很重要，有些人把面洗好之后，直接让淀粉水沉淀1晚上，等第二天再来蒸凉皮，结果蒸出来的凉皮会开裂，这是因为，沉淀时间太久，淀粉中水分变少，凉皮就会干裂。

所以，淀粉水沉淀的时间一般在3~4小时为宜，时间太短，淀粉没有完全沉淀，水分太多，蒸出来的凉皮会发粘、不成型，揭不开。

以上就是可能导致凉皮干裂的原因，想要做出劲道、透明还不容易断裂的凉皮，从揉面到蒸制过程中每一步都很重要，下面介绍一下凉皮的具体做法，教你避开凉皮开裂等一系列坑：

自制凉皮这样做：爽滑又劲道

【所需食材】：

凉皮面团：500克普通面粉、260毫升冷水、3克食盐凉皮调料：黄瓜丝、豆芽、食盐、生抽、凉拌醋、油泼辣子、蒜泥

【具体做法】：

第一步：准备一个大面盆，里面放入500克面粉，再加3克食盐搅拌混合均匀，然后一边往面粉中倒水，一边用筷子搅拌面粉成面絮状，把面絮揉成一个光滑、软硬适中的面团。（--注意：面粉吸水性不同，水量也不固定，所以最好不要一次性把所有水都倒进去，一边倒一边观察情况，酌情加水，以免面团太稀。）

第二步：面团如果不好揉光滑，可以先盖好，静置30分钟，再把它揉光滑即可，然后继续盖好醒面30分钟，可以多次醒面，这样面团更劲道。

第三步：找一个大面盆，把面团放进去，然后倒入没过面团一半的清水开始洗面，可以把手握成拳，揉、捏，把面团中的白色面粉洗出来，渐渐地，水变白，面团变小、变得微黄，成为了散开的面筋，这个时候还不够，还需继续洗，渐渐地，散开的面筋也会重新组合在一起，用手拉一拉，面筋非常有弹性，这时，再另外准备一小碗水，继续把面筋洗至水变清就可以停止洗面了。（--喜欢吃面筋的，一定要把面筋中的淀粉全部洗出来，直至水变清。）

第四步：洗好的淀粉水盖好静置3~4小时，如果是夏天，需放入冰箱，冬天气温低，直接放室温就可以。

第五步：留下来的微黄色的面筋中加入少量泡打粉，混合均匀，然后放入锅中蒸20分钟，之后拿出来切块即可，就是我们平时在外面买凉皮所吃的面筋，松软有嚼劲，里面有小孔就是成功的。

第六步：沉淀好的淀粉水明显分成清水和白色两层，把最上层的清水倒掉，直到白色淀粉快流出去为止，然后把剩下的白色淀粉水搅拌搅拌，再用筛子过筛一遍，这样凉皮会更加细腻。

第七步：在不锈钢盘或者披萨盘的底部抹一层熟油，然后用汤勺舀1~2勺淀粉水进去，转动盘子，让面糊流动成均匀的状态，大锅中烧开水，把盘子放在开水上，不要让开水进入盘子内部，盖盖蒸2~3分钟。（--注意，最好有透明度玻璃盖，可以观察凉皮在锅内的情况）。

一开始凉皮由白变透明，然后鼓大泡，就表示可以了，把盘子拿出来放入冷水中，然后把凉皮撕下来即可，放在一旁，凉皮上层刷一层熟油防止粘连，方便放下一张凉皮。

第八步：所有凉皮制作好，切块，然后跟黄瓜丝、油泼辣子、凉拌醋、生抽、食盐、蒜泥一起拌均匀，就可以吃了，不喜欢吃辣的可以放芝麻酱，配料根据自己喜好随意添加。

成品：爽滑劲道、香辣开胃，吃在嘴里有微微的嚼劲，但是又很软，辛苦了半天，这味道也值了。

自制凉皮技术总结：

（1）如果洗好面、沉淀好淀粉水，没有时间蒸凉皮，怎么办呢？有一个办法，就是如果沉淀时间太久，倒掉最上层的清水时，可以稍微多留些水，然后把水和淀粉搅均匀，之后再上锅蒸凉皮，这样淀粉水中水的含量不会太少，凉皮也不会断裂。

（2）自制凉皮用的是中筋面粉，也可以用高筋面粉来洗面，但是低筋面粉不行，低筋面粉一洗就会散开的，洗不出淀粉。

（3）蒸凉皮时每一次蒸凉皮都需要刷油，这样凉皮才可以轻松揭下来而且不会断裂，这一点很重要。

（4）蒸凉皮需要用大火蒸，表面鼓泡就可以拿出来，不要蒸太久，也不要蒸太短，这都会影响凉皮的口感和成果。

（5）蒸凉皮时，注意装凉皮的盘子一定要注意不要过多晃动，造成凉皮厚薄不一。

小结：

凉皮的制作每一个步骤都关系着凉皮的成败，想要凉皮不断裂，需好好揉面，好好洗面，沉淀时间不要太久，按照步骤来，相信你也可以做出劲道爽口的凉皮。

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