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为什么有些人做的凉皮硬且会断裂?
凉皮,面团,淀粉为什么有些人做的凉皮硬且会断裂?
发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
以上就是我关于凉皮制作为什么会开裂的回答,我是希妈,一个喜爱制作小吃、甜点等家常美食的全职妈妈,喜欢尝试美食新做法,会每天分享家常美食做法,感兴趣的可以关注希妈厨房,如果您有更好的回答,可以在下方留言,感谢您的观看。
回答于 2019-09-11 08:43:50
蒸出的凉皮出现断裂,原因一是面浆太浓。
要适当稀释,加点清水即可。
减少面浆。
还有就是火候的问题,火太小,蒸汽不足。
适当开大一点火。密封问题
凉皮裂可能是你的盖没盖严实。
要密封严实,让蒸汽能充分的上去才行。
回答于 2019-09-11 08:43:50
这个原因是多方面的,首先米要选择几种合适的品种,不是所有的米都能用的,还有就是米在打浆前一定要用清水泡一晚上最好,这样蒸出的凉皮就比较软了,最重要的是要掌握好稀稠度,干了不行稀了也不行,这是需要经验的。
总之一句话,熟能生巧,做的次数多了自然你就是行家了!
回答于 2019-09-11 08:43:50
这个我比较有经验,因为我就是陕西宝鸡的,我们这里的凉皮比较有名,大街小巷到处都有卖凉 皮的,而且种类特别多,像牛筋的,烙面皮,蒸凉皮,擀面皮,大家都比较喜欢吃,像现在外面卖的凉皮基本都不是自己做的都是批发的,小时候吃的基本都是手工制作的。
1.手工制作比较麻烦,尤其是擀面皮,记得小时后我朋友家就是卖擀面皮的,放学后经常去他家玩,时不时的就在他家把饭吃了,他家做的擀面皮是真的好吃,做擀面皮的时候真的感觉好麻烦,那时候弄两层玻璃把蒸好面皮夹在玻璃中间不停的拿杆杖杆,而且用的力气也很大,挺大人说这样做出来的擀面皮吃起来才劲道。
2.再说说蒸凉皮吧,这个是妈妈经常做的饭,记忆比较深刻。
蒸凉皮有两种做法,一种是没有面筋的,一种是有面筋的。
先说说第一种吧,没有面筋的凉皮相对而言比较简单,把面倒入盆里加适量的水,接着就不停的搅拌直到没有面疙瘩为止,面糊和到什么程度呢?就是舀一勺面糊往下倒面糊能连成线就行。然后再开水锅里蒸2~3分钟就好了,蒸出来刷层油,防止粘在一起,不然容易断。
第二种就是有面筋的,步骤基本一样,唯一不一样的就是要洗面筋揉好面团放在水里不停拿手搓,搓出来得面水用来蒸凉皮,剩下的的面团放在面水里隔一晚上自然发酵,发酵的面用来做面筋,这也是面筋的由来。
介绍完凉皮的做法,接下来就说说凉皮容易断的问题,第一个是自己家里做偶尔也会出现的问题,就是蒸好的凉皮调味搅拌的时候容易断的,这个跟面粉的关系很大,因为家里是农村的每年家里种麦子,自己磨面,有时候面蒸出来得特别好,有时候就蒸出来得就不行,妈妈说老面和新面不一样所以就会出现这种问题,当然有时候跟磨面也有关系。
第二种就是凉皮比较硬,这里跟和面糊有关系,面糊太稠的话容易断而且吃起来比较硬。和面糊我上面有讲过。
希望我的回答对你们有所帮助。
回答于 2019-09-11 08:43:50
凉皮是陕西的著名小吃,口感好,很多人喜欢吃,自己做的凉皮干净卫生,吃起来放心。成功的凉皮柔软筋道,但是为什么我们有时候做出来的凉皮会发硬断裂呢?大家可以注意以下几点
1.面要用温水活,100g面粉加入1g盐,面要活的硬一点,多揉一会,最好半个小时左右
2.面浆要过滤一下;面浆沉淀的时间不能太短,最好沉淀四五个小时或者一晚;面浆的比例不合适,面浆太稠也会发硬断裂,最好的比例是1斤面洗出2.5斤面浆;面浆一次性加的太多,凉皮做的太厚也会致使做出来的凉皮不筋道
3.做凉皮的火候要用大火,但是也不能过大,就是保持水一直是翻滚的状态就可以了
4.蒸制凉皮的时间一般为一分半到两分钟左右,揭盖鼓大泡是最合适的,时间太短不熟,太长会开裂
希望这几点对大家有帮助,做出柔软透亮,口感筋道的凉皮!
回答于 2019-09-11 08:43:50
第一是:蒸凉皮的时间不够
蒸的时候不是淀粉糊刚刚凝固就可以了,要蒸3到4分钟,然后取出放到凉水里整张取下放到案板上。每一张之间要抹上油防粘,然后取一个盆或盘子将凉皮盖上(千万不要暴露在空气中)等晾凉了就好了。
第二是沉淀的问题
有可能沉淀的时间不够,就是淀粉糊里水分太大或者蒸的时候没有搅拌均匀再下锅就可能出现断的情况。
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