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怎么把汤熬成奶白色？
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发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
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鲫鱼汤想要奶白色只需要满足两个条件
鲫鱼汤怎么煮才能有奶白色？正确的答案其实就是：热锅凉油先将鲫鱼煎一下，然后再大火熬汤就可以。
那么为什么煎锅的鲫鱼更容易出白汤呢？你有没有想过？其实这就要说到餐饮行业中制汤的原因，餐饮行业中的汤都是根据这个制汤的原理来制作各种不同食材熬制的汤，其中最常见的就是牛羊肉汤，各种高汤。
奶白色鲫鱼汤的秘密其实就是，肉类食材中的蛋白质和脂肪在高温条件下，发生的乳化反应的结果，简单的说就是，鱼肉中含有丰富的蛋白质，在高温加热的时候，这些蛋白质遭到了破坏形成乳化颗粒溶于水里，所以汤才会变成奶白色。这其实就是熬汤原理其中的一个：肉类食材中的蛋白质和脂肪是决定汤颜色的因素，而大火高温则是决定汤颜色的条件。
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奶白色的鱼汤和浓白的鱼汤一样么？有何区别？
奶白色的鱼汤和浓白的鱼汤，两者有很大的区别，主要体现在制汤的因素和原理的不同，而两者的熬制条件则是完全一样的都需要用大火猛火熬制。
很多人认为两种汤没有什么不同，至少在颜色看起来一样，但是实际上两者的不同就涉及到了汤的熬制分类。无论是以哪种肉类食材为制汤的原材料，都离不开这几种汤的分类；
1，清汤，2，浓汤，3，奶白色的汤，4，浓白色的汤
在上面四种汤的分类中，清汤和奶白色的汤实际是以汤的颜色作为划分依据，浓汤和浓白色的汤实际是以汤的状态作为划分依据。
蛋白质和脂肪决定汤的颜色的因素，胶原蛋白决定汤的浓度的因素
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从这里就可以看出，奶白色的鱼汤和浓白色的鱼汤有着很大的不同，而两种鱼汤的不同之处，在熬制少量鱼汤的时候体现的并不明显，但是在熬制大量鱼汤的时候就非常明显了，这是为什么呢？
原因就是：决定鱼汤颜色的是，鱼肉中的蛋白质和脂肪，决定鱼汤浓度的是，鱼皮中的胶原蛋白。
而浓白的鱼汤实际上说的就是，汤的颜色和状态，也就是奶白的颜色和比较粘稠的汤，汤之所以会粘稠是因为鱼皮中的胶原蛋白在高温条件下水解成明胶溶于汤中的结果，所以汤才会有了一定的浓度，所以才会粘稠。
相反的是，奶白色的鱼汤说的其实仅仅是汤的颜色，并未说明汤的浓度，所以你会发现，有些鱼汤虽然颜色是白的，但是却不粘稠，这主要的原因就是熬汤的食材和水的比例导致的结果，食材少，水多的情况下，汤同样是可以变白的，但是想要变浓就一定要增加胶原蛋白含量多的食材，也就是鱼皮。这就是为什么说个人家熬制的鱼汤为啥一般都是浓白的鱼汤，因为熬制的汤量比较少，不存在食材少水多的情况。
浓白的汤和白汤的最大区别就是两者在味道上的差异，浓白的汤香醇度要远远高于白色的汤
。
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两个例子说出熬汤中的秘密
1，蛋白质决定汤的颜色：根据上面的这个熬汤原理，其实不仅仅是鲫鱼汤能够熬成白色，豆腐汤同样可以熬成白色，方法就是豆腐用油煎一下，然后加入适量的水，大火熬制后同样可以熬成白色的汤，这就是因为豆腐中含有丰富的蛋白质。
2，胶原蛋白决定汤的浓度：北方的一种美食皮冻的做法其实就是熬汤原理的典型应用，选取胶原蛋白含量丰富的猪皮，用大火熬制出浓度非常高的汤，经过冷却后自然就形成了果冻一样的透明胶质美食皮冻。
火候是决定汤状态的条件
汤的状态主要就是汤的浓度，大火熬浓汤，小火煨清汤说的就是这个道理，因为无论是浓汤还是浓白的汤的制作都是根据肉类食材中的蛋白质和脂肪发生的乳化反应，胶原蛋白发生的水解反应。所以想要制作出清汤，那么控制好火候，避免发生这两个反应就可以制作出清汤了，这也就是清汤牛肉，清汤羊肉制作的关键。
清汤和浓汤的最大区别就是两者味道上的差异，清汤的鲜美度较高，浓汤的香醇度较高。
总结：凡是以肉类食材作为原材料熬制的汤，都是根据熬汤的两个因素和一个条件进行熬制的，在知道了这些后，了解了熬汤的两个重要反应之后，你想要让熬制的汤变成什么样都可以轻松做到。
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熬制鲫鱼汤需要注意的事情
问题一，熬鱼汤什么时间放盐？
答案：只要是汤的熬制，都是要在汤煮好后，在进行放盐调味，因为盐会阻滞食材中的营养物质的流出。
问题二，熬鱼汤选择什么火候和合适？
答案：喜欢喝比较香的汤就用大火，喜欢汤比较鲜美的就用小火。
问题三：鱼汤怎么样去腥效果比较好？
答案：如果是个人家中制作少量的鱼汤，可以用料酒和生姜以及大葱去腥，如果是熬制鱼汤的量较多，最好是熬汤的时候，添加这几种去腥的香料；陈皮，小茴，枳壳，白胡椒。
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综上所述
奶白色的鲫鱼汤的熬制，其实非常的简单，不仅仅是鲫鱼汤，各类肉汤以及高汤的制作其实都非常简单，因为熬汤的原理就是脂肪和蛋白质和胶原蛋白遇高温所发生的变化，所以只需要根据这个熬汤的原理，适当的调整熬汤的食材与水的比例，以及熬汤时的火候，你也能够制作出各种各样的汤。
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回答于 2019-09-11 08:43:50
您好，我是搬砖他尧锅，很高兴回答您这个问题，因为我的家乡是鱼米之乡，问我就对了，从小吃鱼长到大的，前几天正好做了一次鲫鱼汤，还不错，下面分享点小经验出来：
1、食材选取，我是采用钓得野生鲫鱼，因为只有野生的鱼做汤才会鲜，如果没有，超市里面买鲜活点的也行。
2、配料，我的配料很简单，就生姜，和少许葱花，很多小伙伴认为一定要加白豆腐汤才会是奶白色，其实加不加白豆腐和汤是不是奶白色没有直接的关系，不过加豆腐可以增加点豆制品得营养！
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