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怎么制作朝鲜辣白菜？

白菜,辣白菜,辣椒怎么制作朝鲜辣白菜？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

怎么制作朝鲜辣白菜？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

本期导读：帮我推荐一下，朝鲜辣白菜做法？

每年的秋冬季节，北方季节性的大白菜就开始大量上市，人们就要开始囤积大白菜，放在地窖能存放整个冬天。如果太多，还会留一部分制作腌菜，而腌菜的制作最讲究的还属辣白菜，尤以东北朝鲜族的辣白菜为特色，可以说是他们的看家菜。

辣白菜除了朝鲜族制作外，在韩国也有辣白菜（也称韩国泡菜）。他们在制作上稍有区别，朝鲜族的做法比较精简，配料少，韩国的做法比较精细讲究，除了基本的配料外还搭配有水果和海鲜。但是做好的辣白菜都具备“鲜、辣、咸、酸、香、甜“的口感。其吃法也是多种多样，可以单独配米饭稀粥，也可做搭配做馅饼、火锅、炒米饭、炒面、凉面、拌饭等等，都是值得品尝的美食。

》》朝鲜辣白菜是朝鲜族地区具有代表性的泡菜，它的选料比较讲究，特别是白菜，那么它是用的哪一种白菜呢？

制作朝鲜辣白菜，要选那种青帮黄心的大白菜为佳。一般是挑选秋冬季节产出的新鲜大白菜，去掉外层的青色帮子菜叶后，露出的就是黄色的菜心。这种大白菜生长慢，质地比较脆嫩，水分多，菜梗薄而甜，容易进味，口感好。而夏季的白菜不宜制作辣白菜，生长快，菜梗宽大、质地硬厚实，不容易入味，吃起来口感比冬白菜稍差。

主食材选好了，就着手制作朝鲜辣白菜。它的制作并不复杂，买回的大白菜，掰掉外层的青帮子，保留白色黄心的菜心，切十字花刀剖成四瓣。经过一次脱水，给大白菜简单地去生水入味后，配以现做的辣椒糊抹匀抹透。最后入坛密封腌制一周左右的时候，辣白菜就可以食用。

》》听起来简单，其实在制作朝鲜辣白菜的每个环节都要注意细节，尤其是腌制和做辣椒糊两个环节要把握好。

其一：大白菜脱水要彻底，腌制时间要充足，大白菜才能充分腌透入味，成菜才不会出现大量的卤水，这是朝鲜辣白菜的一大特点，是做好辣白菜的关键之一

其二：做辣椒糊要熬浆，浆糊不能太稠，要把握好熬制的火候和状态；添加辣椒面和其它配菜的时候要把握好温度。

下面就进入制作时间，为大家分享【辣白菜】的做法，希望大家能够喜欢！

---【朝鲜辣白菜的家常做法】---

【主料】黄心大白菜2棵，糯米粉适量

【配料】生姜1块，大蒜5粒，洋葱1个，韭菜1把，白萝卜1根

【调料】食盐、粗辣椒面、白糖各适量

---开始制作---

（1）【选料处理】去市场挑选黄心大白菜时要保证白菜结球硬实紧密。买回后切掉根部，撇去外围的绿色帮子的白菜叶。用刀从根部切十字花刀为四块，将叶子顶部用手掰开掰散，保证叶子是散开即可。（注意：掰开掰散使得白菜结球变得松散，好腌制入味）

（2）【腌制脱水】将白菜装于透气的塑料袋中，装一层白菜，撒一些盐，菜帮子盐分要尽量厚一些，叶子部分要少或者不撒盐，将白菜摆完。最后扎紧口袋，选几块较重的石头压在上面，24小时后白菜的生水去得比较彻底。时间到，将大白菜放清水中稍微漂洗一下，洗掉表面的盐卤即可，将水分挤干。（注意：挤干水分是去掉生水，保证腌辣白菜的成功率）

（3）【准备配料】生姜大蒜去皮切末；洋葱切成小丁后切碎末；萝卜切细丝，韭菜切小段分开备用。（注意：添加配料可以保证辣白菜的鲜香）

（4）【调辣椒糊】

● 净锅后添加1瓢水，加2把糯米粉化开，如果水量不够可以再适量添加至粉面完全化开。开小火熬糯米浆，边熬边搅拌。当锅中浆糊变得浓稠的时候，舀起1勺可以自然流动即可关火。

● 将浆糊盛出装碗，趁热将辣椒面倒入，沿着一个方面充分拌匀，使得浆糊和辣椒面混合均匀。当温度降至温和状态的时候下入姜末、蒜末、洋葱碎、萝卜丝、韭菜段，加入小半勺食盐、2勺白糖再次搅匀。（注意：白糖可以提鲜，降低辣味）

（5）【腌辣白菜】

● 戴上手套，将辣椒糊均匀抹在白菜上，每一层每一片叶子都要抹到，菜帮子多抹一些，菜心和菜叶少抹一些。

● 准备一个无生水无油、清洁干燥的容器，将大白菜放入码好，压紧压实，密封。放于室温下1-2天后，再移入冰箱保鲜室冷藏，一个星期左右就可以开坛食用。

【成品图】开坛后，辣白菜颜色红润，气味芳香。吃一口，酸辣适口，咸中带些许甜味，鲜香清甜，真的很开胃。

---内容制作之“答疑解惑”---

（1）为什么大白菜脱水要那么彻底，要腌制还要挤干水分？

》》做好辣白菜有两个重点，一是去生水要彻底，保证成功率；二是挂辣椒糊的时候不能“脱浆”。

首先：如果在第一步处理大白菜的时候脱生水不彻底，就会有生水残留于白菜中。腌制的时候，由于高浓度盐的作用，使得大白菜进一步脱水，有生水渗出。生水中有大量的杂菌微生物，会影响白菜的发酵。时间长了，微生物大量滋生繁殖，白菜表层会生出白毛，导致变质变味。因此光腌制脱水还是不行的，还需要将渗出来的生水充分挤掉挤干，保证少量的生水，腌制辣白菜的成功率才比较高。

其次：如果脱水不彻底，生水溢出来后，还会将粘附在白菜表面的辣椒糊“冲掉”。虽然糯米浆的粘性强，但是遇到水分的冲击后，还是会流掉的，做出来的辣白菜不仅发酵会受影响，而且还会直接影响辣白菜的品质。

因此，大白菜脱水要彻底，不仅腌制要充分出水，还要将这些水分挤掉挤干。

（2）为什么做辣白菜的时候要用糯米粉挂糊？可以用其它的面粉吗？

》》糯米粉是做辣白菜挂糊最佳的面粉，其黏性强，不至于“脱浆”；淀粉含量高，便于辣白菜的发酵。

其一：做辣白菜用到糯米粉，由于其黏性相比其它的面粉强很多，用在挂糊方面是最有效的，特别是烹饪过程中要用到挂糊。用糯米浆做粘合剂能牢牢地将辣椒面、萝卜丝等配料粘附在白菜的表层不至于脱落。挂糊品相好，品质佳。

其二：用糯米粉挂糊，还便于白菜的发酵。由于做这道辣白菜没有添加任何水分，为了发酵，就必须给微生物提供一个生长环境，辣椒糊就是微生物着床和生长的环境。糯米的淀粉含量高，微生物着床后可以将淀粉转化为小分子的糖类和营养素，给微生物生长繁殖提供养分，发酵就比较完全。

当然也可以用其它的面粉，前提是粘性要好，保证白菜挂糊后不会“脱浆”，像粘性比较强的粳米粉、淀粉都是可以用的。

---辣白菜制作之“技术TIPS\"---

（1）对于大白菜的选择最好是用黄心的大白菜，白菜结球紧致，肉质嫩，用手掂量的时候比较沉，

（2）处理白菜的时候不用掰成一片一片的，前期腌制的时候只要保证白菜叶子是松散的，便于盐水渗透进去，容易入味。

（3）白菜腌制的时间一定要长一些，去生水完全。水洗的时候不要多洗，只要将表层的盐卤洗掉，白菜里面的盐分不会流失，保证白菜的咸味，后面调辣椒糊的时候就可以少放盐。当然洗过后还要挤干水分，主要是将生水去掉，盐分还是存留在白菜里面的。

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