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卤菜的做法是什么？

卤水,卤菜,香料卤菜的做法是什么？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

步骤2 处理香料。

取八角、桂皮、山柰、砂仁、小茴香、香叶、白胡椒、丁香、陈皮、干香茅、排草、灵草、香果、甘松、南姜各80克，白豆蔻35克，当归、白芷各165克洗净控水，分次放入烧至四成热的熟菜子油1千克中，小火炸香，捞出控油，用香料包包好。

步骤3 熬制卤水雏形。

干青二金条、福建干辣椒王、干七星椒各500克，干小米辣1千克。用沸水略焯，捞出控干水分，用纱布包好，放入提前熬好的汤料中，再下入玫瑰露酒、拍松的老姜各500克和熬制香料的油脂，再用微火熬4小时，再放入香料包，继续微火熬出浓香的香料味，捞出香料包，此时卤水的雏形就熬好了。此时无需调味。

步骤4 调整风味。

在之后的两天，要放入一些焯水后的猪皮之类的荤料边角料卤制，这样做的目的就是为了让荤料边角料吸收卤水过浓的香料味。卤了两天荤类边角料后，放入适量盐、糖色、鸡粉调味。如果卤制麻辣味的原料，可以在放入盐、糖色、鸡粉调味的同时放入去籽的干红花椒（花椒籽容易导致卤水发苦）。

原料:嫩湖鸭1只（约1200克）或鸭脖、卤水2升

制法:鸭宰杀治净后，入沸水锅里焯一水，便捞出来沥水。另把红卤水大火煮沸后，下入鸭子，改小火卤约30分钟，再关火浸泡1小时，然后捞出来改刀装盘，即成。






回答于 2019-09-11 08:43:50

卤菜是大家喜爱的熟食，卤肉，卤菜都方便美味。

做法简单:卤料要买卤肉料包，自己炒糖色添水把卤料包，盐老抽放进去。口味重的想单放红干椒花椒，姜片香叶，草果花椒粒都行。肉类的都要焯个水捞出放卤料汤中，开盖煮不同时间，用筷子戳烂就行，在卤汤中泡两个小时更入味好吃，色泽鲜亮。

卤素菜更简单:把藕片豆腐干，海带腐竹，鸡蛋鹌鹑蛋，木耳香菇等都放入卤料汤中煮不同时间捞出，色香味俱全。

回答于 2019-09-11 08:43:50

1.准备鸡爪500克，八角10克，花椒10克，盐15克，葱10克，桂皮10克等食材。

2.鸡爪洗干净，剪去指甲。

3.锅内加入清水，没过鸡爪即可。倒入八角、花椒、桂皮、葱、姜、盐、老抽，煮至鸡爪熟透即可。

回答于 2019-09-11 08:43:50

感谢邀请，我娃很喜欢吃我做的卤鸡腿、鸡翅根、鸡爪之类的，下面我给大家分享一下我的制作方法：

一、原材料：鸡腿10个，鸡翅根15个，鸡爪1斤，料酒50g。

二、调料：盐（最后定味时放，多少依个人口味）生姜30g，冰糖15g，大葱20g，生抽150g，老抽100g，大蒜5瓣。

三、大料包：八角10g，花椒15g，桂皮8g，草果5g，小茴香10g，砂仁4g，玉果2粒，良姜8g，肉蔻6g，草扣3g，香叶6片，丁香6g，陈皮2g，白芷2g，干辣椒3g，白扣2g，山奈2g，毕拨2g。

四、老卤汁一碗，没的话取生抽50g，蚝油20g，老抽20g，盐一勺，鸡精一勺，五香粉一勺搅拌均匀。

五：制作方法：

1.将鸡翅根、鸡腿、鸡爪洗干净放入冷水锅中加入料酒烧开捞出洗净备用。

2.锅中加入3000ml水，倒入老卤汁一碗或调好的卤汁，再放入料酒、冰糖、葱姜蒜、生抽150g，老抽100g、大料包烧开，放入鸡腿、鸡翅根，快熟时放入鸡爪，等全部煮熟煮烂后依个人口味加盐搅匀，再继续浸泡在汤汁里直至入味，同样的方法还可以卤鸡胗、鸭胗、鸭腿、鸭翅、猪头肉、猪心、猪肝、猪大肠等，卤出的美味香气四溢，味道一点也不比买的差。捞出食物后保存好卤汁（我一般都冷冻起来），可再次使用。

回答于 2019-09-11 08:43:50

卤菜配方其实也是有梦想的，想要卤菜好吃自己瞎搞肯定不行，有了卤菜配方加上师傅的一些指导，学起来就不会那么艰辛。卤菜人做的每一份美味的卤菜都是对卤菜配方的一种认可，自己会觉得很有成就感，顾客会觉得好吃并对你做出来的东西表示肯定。那么你已经熟悉并掌握了卤菜全套技术的奥秘了吗？如果还没有就学学如何制作吧。

卤菜配方：山奈20克，八角50克，丁香10克，香果40克，小茴香30克，香叶25克，白芷20克，桂皮40克，砂仁20克，草果50克，荜拨30克，甘草10克，孜然10克，陈皮20克，花椒30克，白豆蔻25克，千里香10克，草豆蔻10克，香茅草15克，紫草10克，黄栀子10克，广香10克，良姜10克，香草10克，五加皮10克

卤料的秘制配方：甘草15克，山奈15克，白豆蔻25克，香叶25克，草果15克，陈皮15克，桂皮15克，小茴香15克，良姜15克，肉蔻20克，砂仁20克，千里香20克，藿香15克，白芷25克，黄芪8克，八角20克，香叶8克，香茅草3克。

卤水制作：将处理好的卤料装入纱布袋子中，扎紧袋口，如果没有老卤水，需要先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法是：首先准备好5斤筒子骨，然后将筒子骨漂洗一个多小时去除血腥，清洗干净并敲破。加水10斤，用小火熬制5-9个小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、老姜适量，烧开后用小火熬制1.5个小时左右，香味溢出为宜。用糖色调好卤汁色泽，再加入料酒250克。

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