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卤菜的卤水怎么保存？
卤水,卤汁,浮油卤菜的卤水怎么保存？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
回答于 2019-09-11 08:43:50
卤水的存放方法：
1.如果是冬天，卤水可以隔天加热，但是夏天不行，如果卤水周围的温度超过了三十度，那么每次卤完食材之后，必须重新将卤水烧开，这一点很重要。还有一点需要注意，在煮沸之前，一定不要去搅动卤水，最怕卤水在这个时候变质。
2.卤水中的浮油很重要，如果上面的这层浮油太少，卤水的温度就会下降很快，无法保持温度的恒定，卤出来的菜会在颜色上不够红亮，另外香味也容易流失；如果浮油太多，温度很难下降，热气都闷在里面，时间稍长，卤水会变味，甚至发臭。一般来说，浮油的厚度在2.5厘米至3厘米之间最为合适。
仅供参考！
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好我是奶爸，下面分享怎么保存的方法。
卤水的质量决定了卤菜的好坏，怎么让卤水保存的时间长，不变味，是每一个卤菜人必须要思考的问题。先说下怎么日常怎么保养卤水吧！1、每天烧开卤水，烧开后放到凉快通风处半盖锅盖，不要再动了，也不要让卤水碰到一点生水和其他的东西，同时也不要用勺子碰。2、卤水要定期用布过滤下，把平时卤制的肉类残留物过滤掉，也会把香料和其他的东西过滤。因为这些物质在卤水中很容易腐败变质影响卤水。3、定期加入香料和鲜汤，以保持卤水的鲜香味美。4、长期不用卤水可以烧开放凉后放入冰箱冷冻保存。再说说卤水如何保存吧！1、用陶器装卤水:因为陶器本身比较厚，可以避免外界热量的影响。一定不要用铁、铝、铜等金属器皿否则卤水中的盐份物质与金属发生化学反应，使卤水变味。2、防止卤水上面的一层封油过多:卤水上面都会有一层的浮油，对卤水起一定的保护作用，但是浮油过多会对卤水有破坏作用。所以卤水上的浮油要以薄薄的一层为好，太少香味容易挥发，卤水易坏，太多卤水不易冷却，热气在卤水里易致卤水发臭，翻泡。3、一年四季都要将卤水烧开:大家只知道夏季要将卤水烧开，其实在其他季节也都需要将卤水烧开放在固定地方不动。4、卤水在卤制的过程中不可加入冷水:在卤制时加入冷水会减弱香味，鲜味，重要是会使卤水冷热不均，容易变质。5、卤水不用时冷却放不下冰箱:如果卤水长期不用一定要烧开后冷却用纱布过滤掉杂质，用陶器装好，再用保鲜膜封口，放入冰箱冷冻中。
回答于 2019-09-11 08:43:50
简单来说，如果每天都卤菜的话，那么需要在菜捞完后，再把残渣捞一下，然后烧开，开后打开盖子，静置存放，不要再动。
如果不是每天卤菜，那就需要每天烧开一次，再打开盖子，静置存放。
如果是家用，可以直接进冷冻，卤菜时拿出来化冻加料就行。
切记不要沾生水。
回答于 2019-09-11 08:43:50
卤水无论哪个菜系，起卤水后，无论每天卤不卤菜，冬天每天要顶涨（煮沸腾）一次，夏天要顶涨（煮沸腾）2次。
回答于 2019-09-11 08:43:50
感谢您的提问，美食小夫子回答您的提问。卤水夏季烧开2次，其他季节烧开1次。每天卤完卤货，捞出香料，打净浮油，打净浮沫，摇出上层好卤水换桶，下层沉淀物不用。最后卤水是只保留一层纸厚的油脂防止氧化。
回答于 2019-09-11 08:43:50
我己发表过，大爷不想回答了，白费精力！
回答于 2019-09-11 08:43:50
卤水无论哪个菜系，起卤水后，无论每天卤不卤菜，冬天每天要顶涨（煮沸腾）一次，夏天要顶涨（煮沸腾）2次。
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