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卤菜的卤水怎么保存？
卤水,卤汁,浮油卤菜的卤水怎么保存？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
问题补充： 了解一下
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
老卤汁的保存方法：
1、剩下的卤汤，如果第二天还要用，就烧开后再静置。如果不用，请过滤掉所有东西，再煮开，稍凉后放进无油无水的玻璃瓶或者密封袋里密封冷藏保存即可。如果超过一周都不会使用，请冷冻起来，下次解冻后就能用了。如果好几个月都不使用，请每隔一个月拿出来解冻、煮开，再装瓶、冷冻。
2、下次卤肉的时候，直接再加适量水稀释，差不多淹没食材的程度就行，再适量添一点冰糖、醪糟、盐、酱油和料酒，葱和姜适量，花椒和辣椒适量，其余的香料可以放略微一点就行，比如八角3个小角、桂皮一小段、香叶一片、小茴香几粒这样），千万别再用卤料包了，不然卤汁会很苦，卤上几次后，就不用每次都加香料了。
3、卤制肉类一定一定要先焯水，把血沫全都煮出来后再放进卤水，不然会有很奇怪的味道。
4、卤肥肠、蔬菜、豆制品和鸡蛋，请一定一定一定单独舀一点卤水出来，稀释后按照步骤2加佐料单独卤，卤完后请把这部分卤水倒掉，因为会发酸，然后导致你的老卤汁整个坏掉。
5、关于卤制的时间，由于我喜欢将卤肉浸泡几个小时再吃，所以肉一般卤到筷子能穿过去但比较费力的程度就好。如果不浸泡急着吃，就卤到筷子能轻松穿过去的程度就好。鸡翅鸡爪子什么的，最多15分钟就好了。
6、关于老卤汁的量和浓度，每次卤完后，剩下的卤汁不会太多，这和你每次加水的多少有关，不用担心，蒸发掉的只是水分，精华都被浓缩了下来。卤过猪肉和鸡爪子之类胶原蛋白丰富的东西后，卤汁冷却后也会凝固，不用担心，胶着的卤汁更香呢，加热后会自动化开的。
7、如果怕卤水坏掉，可以单独保存一小瓶，隔段时间更新一下这个副本的内容。这样万一保存不当酸掉了，至少还有一点老卤可以在你绝望的时候救你一命啊哈哈。
8、但只要严格按照以上好好养护，这瓶老卤汁就会陪你到天荒地老！
回答于 2019-09-11 08:43:50
卤水保存最简单的方式，每天都烧开，或者放在冰箱里面
回答于 2019-09-11 08:43:50
很高兴您的邀请
卤味是一种美味且欢迎的美味。地方各异口味也是多不胜数，各有千秋，有辣有不辣，有麻有不麻。
卤汁的配方是关键所在，好不好吃全看这一锅卤汁，秘制卤汁，一般都是几代家传，从不外传，是生计的主要本领。
今日就给你买推荐一个配方，经过几十年的研究尝试，这六种香料卤什么都香，回味无穷。
卤味中糖色是必不可少的，所以先炒糖色再谈香料。
要让卤味色泽靓丽甜味适中就必须把糖色炒好了，1500ml的卤汁需要用50克冰糖：50克水，炒出100ml的糖色，以此类推。
这6种香料就是：50克的生姜片 3粒草果 3粒丁香 10克八角 15克陈皮 10克辣椒干
卤汁中加入它们熬制2个小时以上，一锅完美的卤汁就熬制成功，卤肉，卤鸡，卤鸭卤嘛嘛好吃。这锅卤汁不必放入桂皮、香叶、花椒这3种香料的差，因为这3种香料万一掌握不好，一锅卤味都会发苦。
卤水的保存很简单又两种方法:
1、 随着科技的发达现在冰箱已经很普遍了，卤水要保存久放入冰箱冷藏。
2、 原始方法，卤水要放过夜就必须先煮开，每天睡觉前煮开一次。
回答于 2019-09-11 08:43:50
卤水的制作方法有很多。首先要调高汤，需要猪筒骨，鸡，五花肉一起下锅加水炖至汤呈乳白色，此为高汤。高汤再根据自己想卤的肉的品种放不同的调料，常用的大料，花椒，草果，罗汉果，豆蔻，草寇，砂仁，桂皮，辣椒，盐，味精，鸡精，糖。家用有这些就够了。
保存，每次用完撇干净上面的泡沫，大火煮开关火。然后就不要动它，就静置那。或者放冰箱。
回答于 2019-09-11 08:43:50
卤水的存放方法：
1.如果是冬天，卤水可以隔天加热，但是夏天不行，如果卤水周围的温度超过了三十度，那么每次卤完食材之后，必须重新将卤水烧开，这一点很重要。还有一点需要注意，在煮沸之前，一定不要去搅动卤水，最怕卤水在这个时候变质。
2.卤水中的浮油很重要，如果上面的这层浮油太少，卤水的温度就会下降很快，无法保持温度的恒定，卤出来的菜会在颜色上不够红亮，另外香味也容易流失；如果浮油太多，温度很难下降，热气都闷在里面，时间稍长，卤水会变味，甚至发臭。一般来说，浮油的厚度在2.5厘米至3厘米之间最为合适。
仅供参考！
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