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正宗的鱼香茄子的做法是怎样的？
茄子,豆瓣酱,切成正宗的鱼香茄子的做法是怎样的？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
六、鱼香茄子的小技巧
①、腌制茄子时放的盐，不能大手笔呢，一般4克的盐足够了，然后腌制的时间不是固定的，取决于茄子的大小，新鲜程度，所以要以茄子出水，和变得软为基准。
②、腌制后的茄子要清洗一遍，并尽量攥干水分，避免后续烧时过咸。
③、煎茄子时火候不能过大，才能把茄子煎透，进一步挥发掉内部的水分，茄子就不会吸油了。
④、调酱汁时无需放盐，因为腌制完的茄子已有底味，加上泡辣椒和生抽都是有咸味的。
⑤、如果用豆瓣酱代替泡辣椒，需要把豆瓣酱炒香出红油，否则有股“水臭味”。
⑥、葱花之所以不出锅再一起撒上，原因是先放部分葱花呛锅能提升味道层次感。
⑦、收汁时，不要用锅铲翻动茄子，而是采取晃动锅身，或者颠锅的手法，避免茄子散烂。
⑧、用白色茄子代替紫色茄子，来烧这道菜，味道也是蛮好的，有兴趣的朋友可试试看。
后语
以上，全部解答完毕！相信只要明白了鱼香茄子的鱼香味是怎么产生的，和掌握了做法配方比例，以及以上讲的技巧，您也能做出满意的鱼香茄子。
看完后，如果对你有帮助，不妨花一秒钟点赞支持下，转发让更多人学会，谢谢！便是对我最大的支持与鼓励，同时也是让我有信心创作下去，继续分享更多美食做法，烹饪技巧。如果还有什么疑惑的，欢迎在评论区留言，我们互相交流学习，共同进步。
本文由佘小厨原创，图片来源于网络，如有侵权联系删除。
回答于 2019-09-11 08:43:50
鱼香茄子是一道常见川菜。鱼香是川菜主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，但其味并不来自鱼，而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。 鱼香茄子的主料为茄子。
但今天我要为大家分享的是另一种‘鱼香茄子’做法
。粤菜鱼香茄子煲，也称咸鱼茄子煲，是名副其实有鱼肉的香味在其中！当然主料依然离不开茄子哦！
所需食材：茄子/2条，肉末50克，炸香咸鱼粒/8克，香菇丝/2个，少许蒜蓉，少许姜米，葱花/1棵。
调味料有：食用油，豆酱，蚝油，辣椒酱，味精，生抽，胡椒粉，生粉水。
制作流程：
1\u003e茄子去皮改刀切条，先用淡盐水浸泡片刻捞起，控干水分备用。
2\u003e起锅烧油，八成热油温放入茄子炸20秒捞起。3\u003e锅里留适量油：下入蒜蓉、香菇丝、姜米，咸鱼粒爆香、放入肉末翻炒均匀、加少许清水、茄子、调料入味，大火收汁，生粉水勾芡，装入事先加热好的煲仔撒上葱花点缀即可完成美食小贴士：1\u003e选用茄子尽量挑表面光滑点的，一般这样的茄子不会太老。2\u003e煲仔装菜前一定要先加热，这样茄子吃起来才会有润滑纯香口感！
你更喜欢那种茄子做法呢？欢迎大家评论区留言点赞支持！
食全食美huangxubo《完》
回答于 2019-09-11 08:43:50
鱼香茄子是四川传统特色名菜之一。相信第一次听说鱼香茄子的朋友都会奇怪，为什么鱼香茄子没有鱼肉？我以前第一次在外面吃鱼香茄子也是很是奇怪，但是我怕被别人笑话没见识，就故作镇定也没去追问。后来查资料上面说，因为这道菜制作出来味道回味无穷，以前是叫“余香茄子”，后面不知道怎么就写成了鱼香了，也有说是四川一人家，因为不想烧鱼的调料浪费，后面就全加到茄子里面了，没想到味道特别好吃。虽然由来说不清楚了，不过鱼香茄子是真的好吃，吃起来软滑味浓、鲜香四溢，特别下饭。
鱼香茄子的做法有哪些？
鱼香茄子的做法有放肉末的，也有不放肉末就用只茄子制作的，制作的时候调料先后顺序和对茄子的处理也不一样，有的把茄子用大量油先炸软，有的焯水变软，做法很多种。但是鱼香茄子的核心，调鱼香汁还是一样的，鱼香汁对了，做法不一样味道也还是一样的好吃。
——下面给大家分享香滑味浓的鱼香茄子的详细做法：
备料
主料：茄子2个、猪肉末适量。
辅料：葱、姜、蒜、淀粉、食用油、水。
调味料：食用盐、香醋1勺、白糖1勺、生抽1勺、郫县豆瓣酱2勺。
烹饪
首先把茄子清洗干净，先切成适宜长度的段，然后把段对半切开，之后切成条。
把切好的茄子装进容器中，加入少许盐搅拌均匀，腌制10分钟挤去水分。
准备一个干净碗，碗中加入香醋、白糖、生抽搅拌均匀，再准备一个碗，碗中加入适量淀粉和水，搅拌均匀做成水淀粉备用。
葱清洗干净切成葱花，姜、蒜去皮清洗干净，切成姜蒜末备用。
把之前腌过挤出水分的茄子放入容器里面，加入少许淀粉，摇动一下容器，让茄子自己裹好淀粉。
锅中加入平时炒菜多一些的油，把油烧至五成热转小火，把茄子一个个夹进去，煎至茄子变软装出沥干。
锅中留适量油，小火下姜蒜爆香，再加入豆瓣酱炒出红油，接着把肉末加进去，翻炒出香味，然后把之前沥干油的茄子加进去，翻炒均匀后加入之前调好的酱汁，翻炒入味后再加入少许水淀粉勾芡一下，最后装盘撒上葱花即可。
——温馨提示：
肉末最好还带少许肥肉，这样炒出来的肉末会更鲜香，成品味道更好。
茄子裹淀粉的时候别裹太多了，稍微有一层薄的即可，太多了不但会吸油，而且下锅就掉一锅淀粉了。
炒姜、蒜、豆瓣酱的时候一定要小火慢炒，不然很容易烧焦。
喜欢吃辣一点的朋友，可以加一些小米辣和辣椒酱一起制作。
如果做得量比较多的朋友，可以稍微加一点水，不然容易烧焦。
因为前面加了盐腌制，而且后面还有生抽和豆瓣酱，所以不用加盐了，如果制作量比较多，可以先尝一下咸淡。
茄子属于寒性蔬菜，消化不好的朋友不能多吃。
秋后的茄子，也叫老茄子，是有一定的毒素，大家一定要注意哦。
不懂详解：
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