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正宗的鱼香茄子的做法是怎样的？
茄子,豆瓣酱,切成正宗的鱼香茄子的做法是怎样的？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
5锅中留一点底油，下入豆瓣酱小半勺炒熟，加入米醋、白糖、味精、鸡精、老抽调色至深红色烧开，加入水淀粉勾芡，倒入全部的主料、配料，加入蒜沫翻炒均匀即可出锅（蒜沫为什么要最后放？）
出品图疑点解答
1为什么要用鸡蛋？茄子本身含有水份，单独的挂淀粉炸的话，在我们调制汤汁的时候，茄条容易变软，失去了我们所说的外焦，而加入鸡蛋有很容易锁住茄子里面的水份，达到里嫩的效果，而且还带有一股独特的鸡蛋香味！
2为什么木耳不能炸？大家都知道，木耳属于菌类，表面十分的光滑，那么它的内部就有很多的纤维，遇到高温的时候，容易膨胀，很容易炸油，稍有不慎就会烫伤，所以木耳不能炸，需要淋一下就可以了
3蒜沫为什么要最后放？茄子是十分吃蒜的，而放的太早的话，蒜香是发挥不出来的，所以我们最后出锅的时候放，这样蒜香味就会被最大话的释放出来，加深我们的食欲
制作技巧、注意事项
1炸的时候油温不要太高。
2炒汤汁的时候，一定要把豆瓣酱炒熟后再下入其他的调料
3此菜不需要放盐，豆瓣酱本身带有盐味，放盐的话容易使菜变咸，影响口感
4勾芡的时候如果掌握不了芡汁量的话，可以少量多次勾兑，最好的效果为色彩鲜亮，看似粘稠但不成一坨为最佳
结语
这道菜很是下饭，我到饭店都是必点菜，在家也经常的吃，毕竟酸甜口味十分的受欢迎，每次我都能吃好几碗米饭！希望大家看后，都能在家做出一道美味的“鱼香茄子”。我是美食领域小磊谈美食，您看了之后如果觉得不错的话，可以多多分享给您身边的朋友，也可以给小磊留言和小磊互动，分享您的意见和建议。最后小磊感谢大家的观看，我们明天见
回答于 2019-09-11 08:43:50
鱼香茄子要想好吃，主要在于如何突出“鱼香”味！
一、鱼香味的特点
传统的做法最能体现出这道菜的精髓，也即是鱼香味。入嘴先是微酸泛甜，随即是鲜辣席卷味蕾，后是姜葱蒜浓郁香味弥漫满口腔每一寸！味道互相交织，造就了此处无鱼却有鱼的鲜味，无肉似有肉，感觉微妙！
好吃吗，下饭吗？
一点都不下饭，一筷一口，饭没动过就吃完了！
二、鱼香味是怎么来的？
纵观各类知名菜肴，诞生之际几乎是无心插柳柳成荫，意外的产物。鱼香茄子也不例外，关于它的为什么叫做鱼香茄子，是什么时候诞生的？故事版本有多个，挑一个比较传神的来简短讲讲。
据说是昔日在四川有这么一户人家，喜吃鱼，善烹鱼，为故事背景。偶然一日，烧茄子时，不知是灵感爆发，还是为了不浪费，放了烧鱼的姜葱蒜等配料，和调料同烹。出乎意料，烧出的茄子味道独特，有着浓郁的鱼香味，于是慢慢传开了……
以上便是鱼香茄子的雏形。
知道鱼香味型的由来，接下来就好办了。
三、突出鱼香味的要点
——配料的比例。
姜葱蒜是鱼香茄子的标配，或许大家都知道这一点，但之间的具体是比例是多少呢？可能部分人就比较随缘了，以至于每次做出来的味道不稳定。因此，个人提个小建议，您下次按照着配方做做看，发现味道好了很多。
姜葱蒜的比例是1：3：2，为什么呢？
原理很简单，姜的的浓，加上茄子无腥味，所以姜要比蒜少放。葱的的量占最多，是因为要分2次放入，第一次放入是为了呛锅出香，第二次放是出锅后，目的是点缀（若是不求颜值，可不放）。
——关键性一味调料。
豆瓣酱？不对，是泡辣椒！经过腌制的二荆条，本身带有特殊的风味，经过油煸炒产生了鲜香味，胜似鱼的鲜香！
——酱汁的比例。
除了以上讲的配料之外，调味料也是起到了很大的作用。
准备好空碗，加入两勺生抽调色增豉香，一勺蚝油提鲜。
两勺白糖，一勺陈醋。这两味调料是鱼香茄子的标配，也是这道菜特色之一，能勾勒出入口那种淡淡的酸甜味！需要提醒一下，醋的种类之多，如果是酸性较低的，则适当增加，反之则递减。
料酒也要加一点，无需多，比陈醋少一点即可。
要加胡椒粉么？这个不强求，喜欢就放一两克。
最后放3克淀粉，全部搅拌均匀成鱼香酱汁！
四、鱼香茄子的美味做法
食材主料：茄子2条，五花肉50克。
配料：大蒜、生姜、小葱、泡辣椒。
调料：豆瓣酱、盐、生抽、蚝油、陈醋、白糖、料酒、胡椒粉、淀粉。
【制作过程】
1、茄子去除头蒂，切大小合适的滚刀块，当然切长条状也行，前提是建议大小尽量一致，方便后续操作。
2、茄子条撒上适量的盐拌匀，腌制20分钟左右，不要小瞧这一步，能改变烧茄子必须油炸才好吃的认知。等时间到后，茄子杀出很多水分，倒掉后清洗一遍，攥干备用。
3、五花肉剁成肉末，姜蒜切末，小葱切花，泡辣椒切碎备用。
4、取锅烧热，放入少许油，倒入茄子块转中小煎制，期间要翻动另一面煎。注意刚开始的时候，先不要铲动，避免粘锅了，煎有一分钟后，可以用锅铲按压，能更快挥发掉茄子内部残留的水分。等煎到茄子变软透了，倒出备用。
5、无需额外下油，直接到入蒜末炒至变色，放入姜末、蒜末、一部分葱花，和豆瓣酱，以及泡辣椒，煸炒出香味，油的色泽成浅红。
6、接着倒入茄子，淋入调好的酱汁，再加入适量的清水，以差不多没过茄子为宜。这时火候加大烧沸腾，之后转中火焖1分钟。
7、汤汁减少2/3时，转大火收汁，出锅撒上葱花即可。一道少油，口感地道的鱼香茄子制作完成。
五、鱼香茄子相关问题解答
（1）、茄子不削皮么？
个人是不建议削皮，首先皮的营养价值比茄肉略高，其次烧好的茄子色泽好看，再者茄子皮并不会吸油，甚至能阻挡部分油脂的渗入。
（2）、茄子为何要用盐腌制？
其实目的很简单，主要是为了杀出茄子的水分，让茄子的内部塌缩，提高其密度！这样以来，茄子就不会变态般吸油了，所以无需油炸，只要放少许油煎一下，味道已经美美的了。另外，茄子先腌制，能提前入味，减少焖煮的时间。
（3）、为什么泡辣椒要剁碎？
一是为了能更好的散发出它的鲜香味，二是因其它配料都是切末的，下锅煸炒时能同步受热出香味，三是为了色泽好看，红泡椒末能粘连在茄子上。
（4）、酱汁里加入淀粉的目的？
淀粉能让汤汁变得浓稠！在收汁的过程中，能最大程度讲所有调味包裹在茄子上，进一步提高鱼香茄子的味道。
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