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请问用发酵粉怎么做出老面的味道？

面团,发酵粉,馒头请问用发酵粉怎么做出老面的味道？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

请问用发酵粉怎么做出老面的味道？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

你好，先确认下亲说的发酵粉是泡打粉还是干酵母？平时好多人把干酵母也叫发酵粉。下面我就分别说下泡打粉和干酵母是否能做出老面的味道。

发酵粉，俗称泡打粉，呈白色粉末状，是由碱性物质，遇水与高温时会产生二氧化碳，能使产品膨大，组织松软，不需要长时间发酵。但是发酵粉添加量过多会产生黄斑，对面食中的维生素破坏很大。注意，泡打粉绝对做不出老面的味道。

干酵母却不一样，只要做法正确，就能做出老面的味道。而且酵母中含有大量的蛋白质和维生素B族，以及维生素D等营养元素，增加了馒头的营养价值。

要想干酵母做出老面的味道，那就先用干酵母做个老面。下面我说下具体的做法。下图是我做的老面馒头图片。

一、 制作老面

材料：100克中筋面粉，60克温水，5克干酵母

做法：

1.上述3种材料混合均匀，揉至光滑，发酵35分钟左右，发至2倍大小。

2.发好的面团密封放入冰箱冷藏，12小时左右，老面就做好了。

二、蒸制老面馒头

材料：

中筋面粉500克，温水200克，50克老面，食用碱3克

做法：

1.把老面撕碎，先用80克温水泡上，放到温暖处发酵2个小时左右。

2.把剩下的120克温水加到泡好的老面里，然后加入面粉500克混合均匀，揉成团。

3.揉好的面团放到温暖处发12个小时，温度最好30度以上。

4.发好的面团加碱揉匀。

5.馒头成型后，放到温暖湿润处，醒发20到25分钟左右。醒好的馒头明显变大。

6. 开水上锅，蒸20分钟，关火后焖3分钟。

小提示：

1. 这款馒头的面团比较硬，所以刚揉好的面团不会太光滑，但不影响发酵。发好的面团一定要多揉会。

2. 发酵的温度最好30度左右。

3. 加入碱的比例是：500克面团加入3克碱。面团加完碱后醒10分钟。食用碱适量的面团用手揉有弹性，不粘手。切开看面团的横截面，孔洞细小均匀，面团还有淡淡的香甜味。碱小了面团发算；碱大的话，馒头发黄，二次醒发也不容易膨胀。




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回答于 2019-09-11 08:43:50

一、发面：建议你购买鲜酵母（或干酵母粉）进行发面，超市有售，按说明书使用即可。二、老面：又称面引子，是将发好的面留出一些，放在干面粉中（或冷冻）储存，待下次需要发面时取出部分老面研碎放入温水中和面，老面中含有酵母菌，能起到鲜酵母或干酵母粉的作用。三、注意：无论是用鲜酵母、干酵母粉或老面进行发面，所和的面团不要太软，偏硬为好，将和好的面团放入盆中，盖上盖子，若要发得快，可将盆放在温水中（40摄氏度左右），注意观察，待面团发起来之后，将面团从盆中取出，再掺入面粉进行揉面，时间可稍长，将气泡全部揉出就可以制作面食了。面食制作好之后，盖上纱布进行醒面，约10分钟（气温低可稍长）后可加热制成熟食，刚开始时火不要太急，熟透即可食用。

回答于 2019-09-11 08:43:50

叼嘴不挑食

9分钟前 · 烹调师资格证持有者 美食领域创作者

发酵粉无论你怎么做都做不出来老面的味道。自己做过对比，口感和面香度都打不到老面的效果。做出来的馒头内部蜂眼结构也不同。

两者你要做最直观的对比的话，就是将两种不同发酵馒头放凉，入口做对比。

真正老面发酵的馒头冷食入口后口感是酥爽，且不占牙齿。用手指在馒头横切面来回搓，会一粒一粒散落。发酵粉做的馒头冷食很有嚼感，任性十足，用手指横切面来回搓，成絮状或一坨一坨散落。个人认为发酵粉做不出老面的味道。

发酵粉针对餐饮店来说可以提高发酵速度，加快产品制作速度，便于操作者控制面粉在发酵过程中酸度的控制。老面做的馒头好吃，但发酵过程相对繁琐，特别是冬天。家里在冬天会在老面里加适量醪糟来加速发酵。在一个老面在发酵过程中季节、温度的不同会直接影响成品质量。这需要丰富的经验才能极好的把握老面发酵的一个尺度。

北方人的我，现在生活在南方都是自己蒸馒头、包子吃，也是用的发酵粉，方便、快捷。不追求极致口感的话，是不错的选择。