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蒸馒头放碱的技巧有哪些？

馒头,面团,酸味蒸馒头放碱的技巧有哪些？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

蒸馒头放碱的技巧有哪些？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

用碱面蒸馒头的操作如下:

1.用上次蒸馒头预留下的面团发面；

2.发酵直到发的面虚起来，比发的的面要大出不少或者会看到一些气泡，用手一搅又立即塌下去；

3.兑碱水，一般可用温水兑碱水，其目的是让碱面快速溶解。若发面时面较稀，也可把碱面直接放到发的面中，最后蒸出来的馒头是否碱大或发酸就取决于这一步；

4.和面，根据发面时用面量的多少，兑入相等的或稍多的干面粉，掺着碱水和面，和到所有的面成一团且盆的表面较光滑为止；

5.醒面，和好的面不能立即上锅蒸，要稍微放置一段时间，醒面结束时，面团发软，撕开面团后，下面发虚；

6.在案板上揉面，要把面团多揉几遍，若和的面较好，揉面时面团会在侧壁断裂。揉面结束时面团要光滑，用刀切开时，里面会有较小的圆孔；

6.成型上锅蒸，要大火蒸，一般要水开之后25分钟左右才可蒸熟。

回答于 2019-09-11 08:43:50

馒头是我们北方很多地区的重要主食，我妈妈他们那一辈的家庭主妇几乎没有不会蒸馒头的。而说起蒸馒头放碱这个事情，其实还算是颇有技术含量的，因为涉及到加碱那就说明肯定是用老面肥、老酵头来进行发酵的，现在很多年轻朋友可能已经不太用这种方式了，这次我们就来帮助大家回忆、解答一下这个怀旧味道的问题。

【一】蒸馒头放的碱到底是什么？有什么作用？

这个“碱”是什么？

我们蒸馒头所用的碱一般称为“碱面”，也叫做“苏打”、纯碱和食用碱，它的主要成分就是碳酸钠，化学式为Na2CO3。这是一种很重要的有机化工原料，除了用于肥皂、造纸、玻璃、陶瓷等等的生产过程之外，在洗涤、食品加工中也广泛使用。

蒸馒头加碱有什么作用？

蒸馒头加碱的这个操作现在不少人已经不用了，其实最初人们蒸馒头加碱其实也是“被迫”的。因为在以前我们没有将发酵菌单独分离、培育、保存的方法，所以那个时候发面都是用老面肥、老酵头作为发酵源，这种比较原始的方式存在一个弊端，就是其中的菌群很复杂、难以控制。比如老面中就会含有不少会产生酸味的乳酸菌，再加上发酵进度不好掌控，所以导致面团容易产生酸味。那么我们就需要用这个碱性适中的食用碱来进行中和，以此来消除老面肥、老酵头发酵带来的酸味，抑制过度发酵。

所以蒸馒头加碱并不是必须的操作，而是在以往发酵条件简陋的情况下不得已而为之，不过现在加了碱的馒头已经成了一些朋友的怀旧味道。

【二】蒸馒头放碱的技巧有哪些？

首先是用量的把控：

其实老面馒头的碱用量是没有固定标准的，因为这与老面中的菌群比例、老面用的多少、室内温度高低等条件都有关系，这也是为什么只有经验丰富的人才能更好的驾驭老面和碱的主要原因。

但是对于一般情况来说，食用碱的用量大约在面粉重量的0.6%左右。如果用来做发酵源的老面活性高、用量大、室内温度高，那么食用碱就可以稍微多一点，反之就稍微减少一些，基本上做几次就有准了。

其次加入碱的时机和效果判断：

前文我们提到过，加碱的目的是中和酸味、抑制过度发酵，所以食用碱这个东西是不能跟面粉、老面肥直接一起混合着用的，一旦过早加入，碱就会抑制、杀死老面中的发酵菌，导致发酵在一开始就失败了，所以最基本的常识就是食用碱要在面团发酵之后加入。

判断食用碱是否用量得当，最简单直接的办法就是闻气味。因为我们加碱的目的就是为了中和掉老面发酵带来的酸味，所以只要最后揉完碱的面团闻不到明显的酸味和碱味就可以了。至于撕开面团看气孔、拍拍面团听声音，这只能辅助检测面团的发酵状态，这是在加碱面之前就已经完成了的事情。

最后一定要确保充分揉匀：

蒸馒头加碱最怕的就是碱大变黄、减小发酸，还有就是碱没揉匀，导致馒头蒸出来有的黄、有的酸。

所以我们一般的操作流程是先把老面用温水浸泡上激活菌群，然后把面粉和老面混合，加水揉成面团，这个面团要充分发酵。等待面团快发好的时候，我们把食用碱用一点温水溶解，然后揉、揣进面团里，这个揉面的步骤少说也要10到15分钟，这可能也是现在老面馒头不多见的另外一个原因吧，实在是太耗力气了。

【三】老面加碱做的馒头有哪些优点和缺点呢？

1、老面馒头的优点：

口感更好：口感好是因为老面馒头需要揉的更久一些，以此来让食用碱充分、均匀的跟面团混合，而且加碱本身就会增强面团的筋性，让馒头更有嚼劲。

风味更好：风味好是得益于老面肥当中的复杂菌群，各种菌群共同增殖，在发酵的同时也会带来一些微量的风味物质，这确实是比酵母发酵馒头要强的地方。

2、老面馒头的缺点：

营养稍有欠缺：微生物发酵会带来一些馒头原本不具备的营养物质，比如B族维生素，尤其对于一些长期素食的人来说，发酵食物是重要的B族维生素来源。但是食用碱会破坏馒头中的B族维生素，在获得更有嚼劲口感的同时，也失去了微生物发酵带来的部分营养物质，而酵母发酵就可以避免这一点。

效率太低：老面馒头的风味得益于复杂的菌群，但是也正因为如此，导致老面发酵的效率就比较低，同样的发酵条件下跟酵母发酵的速度没什么可比性。

食品安全性相对较低：同样是因为老面的复杂菌群，我们没有办法有效掌控它的成分，老面的保存也比较困难，很容易被杂菌污染，保存难度相对较高。

所以可以看出老面发酵的优势是在于人们对于老味道、老情怀的怀念，在效率、营养和安全性上都不具有优势，这也是为什么现在越来越少人选择用老面发酵做馒头的原因！【四】最后我们来简单总结一下：

老面加碱蒸馒头的时候，碱的用量在面粉重量的0.6%左右即可，老面用的越多、室温越高，那么碱就可以稍微多一点点，反之就减少一些。

食用碱不能直接跟老面、面粉一起混合着用，它最主要的作用就是在发酵结束之后揉进去中和酸味、终止发酵。

食用碱可以用溶于水的方式或者直接揉碱面的方式加进面团里，但是不管用什么办法，都要确保充分揉匀，揉面的时间一般至少也要10到15分钟。

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