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凉皮怎样做才筋道？
凉皮,面筋,面团凉皮怎样做才筋道？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
搓揉，挤压、反复揉捏面团，使得淀粉充分的溶解出来；当洗到盆里
的水变的比较稠的时候，可倒出面浆水到另外一个空盆里面。然后加
入清水继续洗面，如此反复 6 次左右，直到剩下面筋，倒入清水也还
是很清澈，洗不出面浆。面筋为结构疏松、空隙明显、富有弹性的面
团，1000 克的干面粉最后大概剩下 200 克左右的面筋，将洗好的面
浆水用网筛过滤一遍到另外一个大盆中，静止待用，至少需要静止 8
个小时以上，开店的时候可以头天晚上洗好面，第二天蒸皮。
三、蒸面筋 操作：洗好面团之后，会剩下一团面筋，这个面筋
可以拿来蒸熟，大 家在外面吃凉皮的时候会看见盆里有像冻豆腐一样的东西，这个就是 用面筋蒸出来切成块的。做法是：把面团用手擀成薄片放到蒸笼上， 面筋中间打开一个和汽水罐一样大小的口子，目的是在蒸的过程中面 筋会膨胀，这样更加容易散发水蒸气。注意冷锅上锅，不要等水开了 再放上去蒸，蒸的时间为大火烧开 30 分钟左右，蒸熟后倒到案板上 切成小块，要放到冰箱冷藏，这个很容易坏，不能室温下超过 12 小 时，出去摆摊的时候在取出当天需要用的量。
四、蒸凉皮
操作：
1、静止了一个晚上的面浆水，面浆会全部沉淀到底下，上面会变成
清水，这时候要慢慢将盆里的清水倒掉，水倒的越干净，面浆蒸出来
的面皮筋度也越好，不容易断裂。
2、清水倒干净后剩下来的面浆，这就是按 1000 克干面粉做出来的
面浆。加入 400 克的清水调和，搅拌均匀就可以蒸面皮了。在蒸之
前可以往面浆里面加入适量的炒熟的白芝麻以增加面皮口感和提高
韧度，如果想凉皮多一点花样也是可以的，可以做一下有颜色的凉皮
的，例如加青菜汁能变成绿色，加点胡萝卜汁就能变红色，加南瓜汁
变黄色，这样卖相也好，也能卖得更高的价格。
3、到厨具市场购买：一个大锅、三个蒸盆、一个锅盖子、一般刷子、
一个勺子。
4、用刷子沾点食用油，在蒸盆上涂上一层油，要涂抹均匀，再用勺
子加入一勺子面浆到蒸盆，双手拿着蒸盆轻轻晃动，使得面浆均匀铺
在蒸盆上，面浆尽量要薄一点，这样做出来的口感才好。
5、锅里烧开水，将蒸盆放入锅中，盖上盖子蒸 1 分钟左右就可以拿
出来了，拿出来后蒸盆放在冷水上，这样是为了使面皮快速冷却，富
有弹性，更加有劲道。这时候可以继续做第二张皮了，可以多买几个
盆，这样就能连续蒸，一分钟一张，很快的，具体操作看视频。
6、面皮蒸好了可以用大刀切成条，这就是外面说的大刀凉皮，这样
的口感比小刀切出来的要好。
回答于 2019-09-11 08:43:50
面粉里加适量的盐用凉水和成偏硬的面团，醒一会，加凉水洗面，边加边洗没有面糊为止，把面糊沉淀上1个左右，到掉上面的清水，把面糊搅匀用勺子舀到模具里，放到开水锅里，等到面糊凝固起了泡后，把模具放在凉水里拉一下，取出面皮抹上油卷起来切成长条，放在碗里，到上调好的料汁，美味又筋道的凉皮就做好了
回答于 2019-09-11 08:43:50
第一次做凉皮，分享一下我的经验吧
回答于 2019-09-11 08:43:50
凉皮是一种纯淀粉食品，它是用小麦面粉里面的淀粉做的，所以做凉皮的时候必须进行洗面，洗面的主要目的就是为了把淀粉从面粉中分离出来，这就是做凉皮必须要洗面的原因。面粉经过洗面后就被一分为二了，即面筋和淀粉，面水里面白色的物质就是淀粉，留在盆里的就是面筋。要想凉皮筋道，主要在方法的正确，至于添加 都是题外话，如果做的是白凉皮，就什么都不用加 ，如果做的是微黄色凉皮，则加点食用碱就行了，除此之外的其它任何形式的添加，都是技术不成熟的一种表现，一句话 凉皮制作与添加什么是没有关系的。
回答于 2019-09-11 08:43:50
凉皮的制作，希望可以帮助的到你
回答于 2019-09-11 08:43:50
1.高筋面粉＋红薯粉＋盐来和面，面和的硬一点。醒发30分钟
2.面醒发好以后，加清水洗面粉，准备一个大盆，我用蒸馒头的焖锅，可以洗一锅水。然后沉淀4小时以上。洗面剩下的面团就是面筋了。
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