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为什么凉皮容易碎？
凉皮,面粉,容易为什么凉皮容易碎？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
为什么凉皮容易碎？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
凉皮容易碎，其实也就是凉皮容易开裂，可能是以下几个方面需要考虑
1. 浆没有完全兑好，这个是制作凉皮中最重要的一步，影响凉皮的筋道，弹性等。
2. 淀粉水的稀稠程度，淀粉中有很多没有化解开的小沉淀。
3. 火候问题，火候太小，时间短不熟，时间长过了，火候要注意控制，大火侯高温下的凉皮质量会更好，保质时间也会很长。
如果希望不容易开裂，筋道，可从以下几个方面入手
1.尽量在一开始和面的时候，就好好准备，过筛子，慢慢加清水搅拌均匀。
2.在一旁醒面的时候时间要够，不要过长或过短，通常是30分钟左右。
3.在烧制的时候，火候控制好，一般在大火下时间不宜过长，通常1分钟左右就可以。
这是个细节活，也是个小手艺，要不断的练习，在一些细节上发现问题，而往往决定能否做成的也正是这些小细节，还是多练，熟能生巧。
回答于 2019-09-11 08:43:50
如果是店里调制凉皮卖本人是不建议自制，自制凉皮工艺繁琐，每部要求都是非常讲究的，做批发须知
1 面糊的配比是否标准，过稠 或过稀也是断的主要原因
2 温度夏天和秋天的配比也是不一样的，天气冷热也有关系
3 是否过夜，凉皮过夜也是容易断
4 蒸制时间的把握，蒸汽量或温度！蒸制时间不宜过短，蒸气温度不够，
自己多做揣摩，把握以上几点，自制凉皮工艺复杂，流程繁琐，每个步骤要求紧密，对于经验要求非常高！多动脑 勤动手 善总结！
回答于 2019-09-11 08:43:50
面浆沉淀八个小时以上撇清黄水加水稀释到17左右的浓度，加少许盐大火蒸，火力一定够大，就不会出现这问题了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
我从九三年开始摄入凉皮制作技术研究行列，制作凉皮有几个重要环节必须把握:第一，你选择的面粉是否适应做凉皮。第二，面桨的稀稠浓度是制作凉皮的关键。第三，做凉皮要火大，气足。第四，蒸制时间要把握准确。关于凉皮短节很大的问题就是没有蒸熟，面桨浓度越高需要蒸的时间越长。根据我多年的经验:断节就是没有蒸熟，面桨稠不然容易熟容易断节。蒸汽不足，温度低（焖熟）容易断节。没蒸够时间容易断节。新小麦加工的面粉所做的凉皮容易断节。建议:五十斤面粉所制作成的面桨和生面筋总重量为140斤是行业最理想的比例。
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好，我是三三！
武汉封城50天了，三三最大的快乐就是每天在家嚯嚯面粉~
凉皮也是三三最近刚刚制作过，并用手机记录全过程！
马上就凉皮破碎开裂的问题帮大家分析一下：
第一、选错面粉凉皮会开裂
1、不要用低筋面粉做凉皮，低筋面粉筋度太低，做出来的凉皮不易成形。
2、很多人喜欢用高筋面粉做凉皮，但高筋面粉容易裂皮，为了不开裂只有做成厚皮，但影响口感，而且高筋面粉洗出来的面筋也会很少！
3、做凉皮一定用中筋面粉！
“下面是三三用中筋面粉做的凉皮，非常有韧性也很薄”
第二、盘子上要刷油，不刷油凉皮也会开裂
第三、面浆不要加水，太稀蒸凉皮也会开裂
第四、凉皮蒸的时间过长不仅会开裂还会粘在盘子上
还是把凉皮的具体做法分享给大家，把面粉和水量精确出来！怎么洗面洗到什么程度！怎么蒸！放多少水蒸……三三全都作了记录，按三三的方子来做绝不会失败！
【凉皮制作过程】：
1、揉面，180克水中➕入1克盐➕300克面粉揉成团（多揉面不低于5~6分钟）
揉好后醒面一个小时
面醒好后，再次揉面排气，揉成下图这样非常光滑的面团
2、把面团拍扁，加水没过面团开始洗面
像搓衣服那样洗
洗三遍，面水如图不浓就不用再洗了
3、三遍洗出来的面水全都到入一个容器内，并静置一夜充分沉淀后再用！
沉淀一夜后的样子
4、把上面的清水倒掉
到成这个样子就可以了
5、准备下面三样东西
①一个披萨盘，刷好油备用，每次蒸都需要重新刷油
②一小盆水，等会冷却凉皮用
③等会蒸凉皮的锅里放少量水，水千万不要放多，以免水煮沸后翻盘，也不要放其他东西固定，因为水煮沸腾后会把固定的东西挪动，还是会翻盘！
6、用电饭煲送的塑料汤勺，把面浆搅拌均匀，面揉的到位是
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