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凉皮制作失败有哪些原因？
凉皮,面筋,罗罗凉皮制作失败有哪些原因？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
凉皮制作失败有哪些原因？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
很荣幸能回答你的问题
陕西，是著名的美食天堂。如果到了西安旅游，你一定会被这里大街小巷种类丰富的各样美食所征服。肉夹馍、羊肉泡馍、葫芦头、油泼面、臊子面等等，任何一种美食都可以让你惊叹不已！当然，到了西安，一定要品尝一下陕西的一种招牌美食—“凉皮”。虽然全国各地卖凉皮的小摊都挂着“正宗陕西凉皮”的牌子，但在西安你才能体验到什么叫真正的“正宗”。凉皮的制作工艺其实不难，如今在网上随便都能搜到凉皮的制作方法，洗面的，不洗面的，用罗罗蒸的，还有用平底锅烙的，真是花样百出！我是甘肃庆阳人，庆阳自古隶属陕西，语言及风俗习惯与陕西关中人士几乎无二。庆阳女人几乎都会做凉皮，所以我制作凉皮的技艺也是母亲传授的。下面，我将自己制作凉皮的一些浅薄经验分享给大家，重点就大家在制作时遇到的凉皮断条、破裂等问题做一解答，不到之处，请多多指正。
准备中筋面粉和高筋面粉若干（高筋面粉最佳），加入一勺盐。我用的面粉是从甘肃老家带来的面粉，自己磨的，面不是特别白，做出的凉皮因此发黄。但用来做凉皮特别顺手，随便做也能成功。以前用河北的面粉做过几回，经常有断条的现象发生。
加入温水，和成软硬适中的光滑面团。面团饧会也可以，不饧也可以。
往面盆里倒入清水，淹过面团。
用手开始反复揉搓面团，将白色的淀粉从面团里析出来。
当水开始变的混浊时，将洗出的白色面水倒入事先准备好的比较大的一个容器。倒时要慢慢往出滗，防止面渣调入，最好是用网过滤一下。
继续加入清水，反复搓洗面团，然后将洗出的水倒出。直到面团变成棉絮状，不再析出淀粉，水比较清澈为止。
洗出的水盖上盖子，静置6个小时以上。
盆里洗完剩下的就是面筋了。面筋的做法有两种：一是将面筋撕成小条，在手指上缠绕打结，放入开水锅中煮熟；二是放在篦子上蒸熟。我一般用第二种，因为这样做出的面筋比较蓬松，口感好。在盆里剩下的面筋里撒入一点碱面（或者是干酵母粉）。
用手反复揉搓面筋，将碱面揉匀。一定要多揉，揉匀，否则蒸出的面筋黄一块、白一块。
盖上盖子静置3小时以上。
这是发酵好的面筋
篦子上铺屉布，将面筋平铺，盖上盖大火蒸30分钟。蒸熟后放凉切小块即可。
洗好的面水经过沉淀，水和淀粉已经彻底分离。
将浮在上面的清水轻轻倒出来，倒出的水别浪费，待会蒸凉皮时用来过凉用。注意：倒的时候别晃动，否则淀粉和水又重新融合了。浮在表层的清水千万别倒干净，一定要留一个指关节厚的清水。否则，淀粉水由于太浓稠，蒸出的凉皮就开裂、断条。
将淀粉水搅匀，加入1小勺碱面。加碱面是为了蒸出的凉皮更筋道。加不加碱面，朋友们自行选择。
加入一点开水，记住，一定是滚烫的开水。加开水的目的是为了增加凉皮的柔韧性。加一点就行，别加太多。
准备两个凉皮罗罗，罗罗里刷上熟油。刷橄榄油或熟油，别刷生油，有生油味不说，容易拉肚子。不用每回都刷，第一次刷就行。
舀入两勺面糊。喜欢的薄的凉皮就舀1勺面糊。
等锅里水开后将罗罗漂在水面，一定要晃匀，否则蒸出的凉皮薄厚不均。
盖上盖子大火蒸2分多钟左右，凉皮鼓起来就熟了。蒸凉皮一定要盖上锅盖，否则凉皮容易裂口。
将罗罗提出来放入事先准备好的凉水中过凉。
在凉皮表面刷一层熟油，防止摞在一起时粘连。
将凉皮轻轻揭下来。蒸第一张凉皮很关键，如果出现凉皮裂口问题，那说明淀粉水太稠，需要加入清水稀释；如果凉皮发软，说明淀粉水太稀，可加入土豆或红薯淀粉增加淀粉稠度。总之，要通过不断尝试，使淀粉水的浓稠达到理想状态。
两个凉皮罗罗交替使用，重复上述步骤，直至将所有淀粉水蒸完。
凉皮放凉后，放在面板上切成细条。切时刀上蘸水不粘刀。
加入各样凉皮调料拌匀即可。凉皮调料的制作请观看我上传的视频教程以及图文教程。
一份酸辣爽口、美味无比的凉皮就做成了！大家学会了吗？欢迎同时观看我上传的凉皮制作视频。
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回答于 2019-09-11 08:43:50
作为从事凉皮行业十余年，本人愿给大家分享制作凉皮的经验~
凉皮制作失败的原因有很多种，凉皮发裂，凉皮不鼓泡，凉皮不成型等等，针对以上现象，出现的问题也不一样
1.凉皮发裂有两种原因，一个是火力不够，蒸汽太小上不来，面浆熟不透容易发裂，或者蒸的时间太短，一般情况下3分钟最佳。二是面浆太稠太干也很容易发裂。
凉皮不鼓泡只有两个原因，一是火力太小 加上蒸的时间不够，二是锅的周边密封性不好，蒸汽都跑掉了，凉皮自然不起泡。
3.凉皮不成型是因为面浆调兑的太稀了，粘稠度达不到一定的成型度，出来的皮子很软，不上手，一般面浆的浓度再14-16之间，亲 可以买一个比重计，每次调面浆的时候测测面浆的浓度。
下面给大家分享一下做凉皮面粉的选择:
做凉皮一定要选择高筋特精粉，4星-6星的高筋特精粉最好，普通面粉筋度达不到，洗出来的面浆也不好，4星的粉洗出来的面浆要少一点，面筋要多一点，而且蒸出来的凉皮颜色没那么白，6星的粉洗出来的面浆多一点，面筋少一点，蒸出来的凉皮比较白，这个就看大家的喜好了，一般推荐5星高筋特精粉最好，现在市场上做凉皮大部分用的都是五得利面粉。最重要的是一定不要买下当年的新面粉，新面粉出来的凉皮也不成型，筋度不够（这一点很重要，一般人可能不是很清楚，大家一定要切记） 纯手工编辑，感谢大家，感谢头条平台，以上是我的分享。
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