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吊高汤可以加香料吗?加哪些香料?
高汤,清汤,香料吊高汤可以加香料吗?加哪些香料?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
第四步: 调料:生抽 克, 老抽 克, 花雕 克,耗油 克, 鱼露 克,一品鲜 克 ,冰糖 克 ,食盐 克, 露酒 克, 味精 克。红曲米, 炒制的糖色(根据卤汤的颜色适量掌握 这个环节很关键 掌握不好 卤水颜色及卤制出的食品颜色不漂亮)适量。
第五步:炒糖色,如果是新手建议用水油同炒的工艺 在这我就不过多介绍了
以上所有原辅料(第一步除外)是卤制( )斤食材和( )斤高汤的比例(注意不要弄混乱 乱了也就前功尽弃).
卤制食材时间 猪耳朵 猪舌30分钟浸泡30分钟 猪头肉煮制30分钟剔骨后根据实际情况回锅再煮制20分钟左右浸泡4小时,猪肚煮制1小时浸泡15分钟 五花肉煮制30分钟浸泡3小时 猪蹄煮制1到1.5小时浸泡3小时 大肠40分钟浸泡20分钟 卤鸡1.5小时浸泡4到6小时 金钱肚煮制30分钟浸泡15分钟 卤牛肉2小时浸泡4小时 鸡翅15分钟浸泡30分钟 鸡爪20分钟浸泡30分钟 鸡腿煮制25分钟浸泡45分钟 等等 具体再煮制什么没有写入的可以再问我。
回答于 2019-09-11 08:43:50
吊高汤可以加香料吗?一锅好的吊高汤是不能加任何香料的,靠的是新鲜的食材,严谨的流程,充足的时间来完成。
想要吊一锅合格的汤,首选就是要最新鲜的食材。
老母鸡(提鲜)老母鸭(提香)火腿蹄(味浓)肘子(色白而浓)猪后腿棒骨(骨髓香)等。原料清洗干净,经过漂水、汆水,然后再次清洗干净,放入熬具中,掺入清水,原材料和清水的比例一般是1:15或1:20,放入姜(拍破)葱(挽结)花椒少许,料酒,大火烧开后撇去浮沫。
如需奶汤便保持大火熬制3小时左右,见汤色乳白,鲜香味浓即可;如需清汤则保持小火,汤似开非开,吊至8小时以上,汤清澈如水,如有需要还要用鸡脯肉和里脊肉(剁成蓉清水调成粥状扫汤)再使用,如川菜名肴开水白菜、鸡豆花、冬瓜燕菜要用到高级清汤。
回答于 2019-09-11 08:43:50
吊高汤一般看你用什么菜,如果是特殊的菜肴可以适当添加点,正常吊高汤无需添加香料,适得其反,一般的高汤就放老母鸡,老鸭,猪大骨,瘦肉,可以了,大火烧开,小火慢炖几个小时就可以了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
重要的事情说三遍:高汤熬制不要加香精,高汤熬制不要加香精,高汤熬制不要加香精!!!高汤熬制的基础有原料和香料两个方面。
原料的选择:高汤熬制的选料最重要一般选用猪大骨、鸡架、羊骨头、牛骨头等富含胶原蛋白的骨髓的骨头熬制高汤,也有用整只鸡来熬制高汤的。
香料的选择:高汤一般存放的时间比较长,所以高汤的熬制香料一般都是根据高汤种类的不同选用基础香料,比如说生姜、大葱、香叶、八角、草果等等,一般的酱油、鸡精、味精、香油等调味料是不加的,加这些以后高汤的存放时间就会受到影响。
高汤的熬制技巧:高汤熬制的时候所有材料都需要焯水洗净,整个过程只加基础料包,高汤熬制过程不要加水,高汤冷冻存放需要分袋包装保存。
回答于 2019-09-11 08:43:50
谢谢悟空邀请。大概看了前面同仁的回答,大家基本保持了一个共同的认识就是,不管吊什么汤,原汁原味,本位最好。要突出“鲜”。
什么是吊汤?
吊汤就是制汤,就是把鸡、鸭、肉及动物骨骼等富含蛋白质、脂肪、无机盐的原料放人水锅中加热煮制以提取鲜汤的方法。
吊汤三原则
汤是烹调中常用的鲜味调味品,“鲜、香、营养”是汤的三要素,缺一不可,特别是对于高级汤菜,如清汤燕窝、奶汤鱼肚等,汤的质量具有决定性作用。
汤的分类
根据制汤时选料和汤的外观特点,可分为毛汤、奶汤、清汤、素汤四大类。
毛汤即常用动物性原料的“下脚料”(鱼头、猪皮、骨骼等)在水锅中煮制而成,汤味鲜香(一般不加调味品),但含有杂质(骨渣、肉粒等),多用于中、低档汤菜或作增香提鲜的调味品。
奶汤常用鸡、猪骨、猪皮、鱼骨、鱼头等在水锅中大火煮制而成,汤鲜香,富有营养,浓白如奶,主要用于高级奶汤菜或高档的烧、扒、烩、炒类菜肴。
清汤即在一般鸡汤的基础上再用鸡茸和猪里脊肉“扫汤”(除去汤中的杂质及细小微粒),最后经净纱布过滤而成,汤鲜香,富有营养,清澈透亮,看似开水,主要用于高级清汤菜或某些干货原料的涨发。
素汤是选用植物性原料如豆芽、冬笋、口蘑、冬菇等鲜味原料在水中煮制而成,多用于素菜制作。
如何吊好汤
制汤首先须选料准确,要根据各种汤的特点,一般要求用料新鲜、鲜味好、异味轻,不宜选用加工制品(罐头、腌制品、腊制品等);同时要加工精细,即制汤的原料均需洗净和焯水处理,原料宜冷水下锅, 且掌握好用料和水的比例,此外要正确掌握火候,一般制汤加热时间较长,但火力有大有小,奶汤宜用大火,清汤宜用小火。
就说这么多,大家一起说说各自意见看法。请指正。
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