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高汤的熬制方法及配料有哪些?
调料,高汤,调味料高汤的熬制方法及配料有哪些?
发布时间:2020-12-06加入收藏来源:互联网点击:
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
高汤也叫老汤,是烹饪时长用的辅料,主要是猪骨.牛骨.鸡骨等易于出味的肉骨为佳,调料主要有大料.花椒.胡椒.肉桂.砂仁.丁香.陈皮.草果.小茴香.山奈.白蓝.桂皮.姜.冰糖.盐等调料熬制的汤。熬制方法,先把骨头剁成大块,用水洗净,放入锅里,锅里放入清水,要漠过骨头,把各种调料用调料包包好,放入锅里,大火烧开,转小火慢炖,期间要不断把漂在上面的白沫用勺撇出倒掉,要熬制五六个小时,熬好后放凉冷藏备用。等到做菜时就可以舀出来用了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
以鸡骨高汤为例
用到的食材有:鸡骨、生香葱、生姜片、大蒜头、胡萝卜、白萝卜、洋葱、胡椒粒、水,具体的用量需要根据你使用的工具来定;其次还要准备一些调味料,包括:白酒、鸡粉、糖、盐
具体的制作过程如下:
1.首先将鸡骨洗净,尤其是黏在骨架上的内脏要去除干净,然后用开水煮五分钟,接着过滤捞起。
2.根据使用的锅具加入适量的水,烧开后加鸡骨熬煮,在熬煮过程中需要把表面的浮沫撇掉,然后盖上锅盖煮一个半小时。
3.加入先前提到的食材和调味料,再煮30分钟,然后将所有食材捞出。
4.继续煮10分钟,然后过滤一下,鸡骨高汤就做好了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
一锅好的高汤要用好的原材料,
老母鸡,瘦肉,猪脚,筒子骨,猪皮,
可以用猪头骨来代替筒子骨,用鸡架代替老母鸡,猪头骨和鸡架,价格便宜点
先材料汆水撇去浮沫用冷水冲洗干净,在下入桶里。猪皮含有胶原蛋白,汤用大火烧开,改中火熬制两小时,等汤颜色变白出来清香的猪肉味就可以关火了
粉面的高汤,不用太浓,清汤就可以了,汤早晚烧开一次不会坏。一锅汤看生意,汤的颜色熬制后没有变白就要换材料了
新鲜熬的汤下粉面不用太多的调料,少许的盐,根据个人口味可以下少许鸡精,和味精,我自己吃不放的,加点老抽调色撒点葱花,一碗色香味俱全的粉就做好了,
我们湖南多吃肉丝码子和辣椒炒肉码,嗦一碗粉,热气腾腾的下肚,什么都不想,一个美好的早晨开始了
回答于 2019-09-11 08:43:50
我要卖关子了,我是1999年入伍中央警卫团,后调后勤作参加警卫团2000级厨师培训,讲课老师有北京饭店、王府井饭店主厨,中华美食协会当时副主席,大会堂中华餐厅营养师。其中两位师博都讲了高汤。求关注,鼓励一下。之后我整理一下再往上发。
回答于 2019-09-11 08:43:50
猪同骨,老鸡,牛骨,干贝。
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