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吊高汤可以加香料吗？加哪些香料？

高汤,清汤,香料吊高汤可以加香料吗？加哪些香料？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

吊高汤可以加香料吗？加哪些香料？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

谢谢邀请！

所谓“唱戏的腔，厨师的汤”在味精没发明之前，餐饮业提鲜全靠“高汤”，吊高汤绝对不能加任何香料，靠的是新鲜的食材，严谨的流程，充足的时间来完成！

吊一锅合格的汤，首选最新鲜的食材，老母鸡（提鲜）老母鸭（提香）火腿蹄（味浓）肘子（色白而浓）猪后腿棒骨（骨髓香）等，原料清洗干净，漂水，汆水，再次清洗干净，放入汤桶中，掺入清水，原材料和清水的比例一般是1：15或1：20，放入姜（拍破）葱（挽结）花椒少许，料酒，大火烧开，撇去浮沫。如需奶汤保持大火熬制3小时左右，见汤色乳白，鲜香味浓即可；如需清汤则保持小火，汤似开非开，吊至8小时以上，汤清澈如水，如有需要还要用鸡脯肉和里脊肉（剁成蓉清水调成粥状扫汤）再使用，如川菜名肴开水白菜、鸡豆花、冬瓜燕菜要用到高级清汤。

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回答于 2019-09-11 08:43:50

一般都不会先放什么调料的。重要的事情说三遍，新鲜，新鲜，新鲜。

下面给大家介绍一款，在家里就能吊的高汤。

用料：

清水淹没食材。

筒子骨，光骨 2根

活鲍鱼 八只。

姜片适量。

大葱 一根。

老母鸡 一只。

瘦肉适量。

鸡脯肉 两块。

吊高汤的做法。

1。准备好食材，洗净分开焯水后放入大砂锅内一次加好水。加入葱姜大火煮开后调小火煲三个小时。

2。高汤炖好后想要出清澈见底的效果，就需要下面的步骤。

猪瘦肉里奇调或没调搅拌成肉糊糊准备两份。倒入高汤内小火煲20分钟捞出肉沫，高汤用干净的纱布过滤一遍，

然后再用第二份肉糊糊重新第一遍过滤。二次猪肉糊糊过滤汤头会清澈点。

第三遍就是鸡肉糊糊了。倒入已经过滤两遍的汤里，继续小火煲20分钟，然后捞出肉沫过滤汤汁。

就是精华所在。重点是利用任务，西服滕之内杂质。然后分装速冻，以后烧汤炖菜，下面条食均可加高汤。

商用配方：母鸡老鸭干贝，龙骨，火腿，精葱，姜片煲12个小时。重复上面的肉糊糊过滤法。

希望对大家有用。相互关注呦






回答于 2019-09-11 08:43:50

做为一个经常吊汤的实践者，卤大师可以用实践经验告诉你，吊高汤不需要放香料。

但这并不是说吊高汤只需要水，其它什么都不要放。调高汤一般会用到的调料是姜片和黄酒。下面我就来详细给你解说一下。

一、要多用食材的本味。

吊高汤，主要是通过小火慢熬，溶出食材的本味，而这个本味要出来，靠的不是外加的调料，而是食材本身。一般饭店喜欢用老鸡来、火腿等来吊高汤，这就是取鸡、火腿中的肉鲜味，是食材本身就具有的味道。如果加了调料，反而喧宾夺主，食材本身的味道反而被遮住了。为了突出食材的本味，要先通过焯水去掉食材中的异味，在吊高汤时，可以加入姜片、黄酒，来进一步去除食材中的异味，这样才能让食材的原香更加显现。


二、要突出高汤的鲜。

高汤不管什么类型，什么食材，有一样是相通的，那就是高汤的鲜。鲜是一种清淡的味道，如果加了香料，就会遮住了鲜味。为了提鲜，可以稍微加一点点糖。少量的糖可以有效提鲜。

三、要保持高汤的纯。

高汤通常是做为菜品的一种原料，往往还需要与其它食材或调料相配合，进行再加工。这就需要保持高汤味道的纯净，这样才好与其它的味道相配合，如果一开始高汤里就混入了调料的味道，那下一步进行食材的再加工时，就很难确定要加多少调料了，因为高汤内的调料量不好计算。

综上所述，吊高汤不需要加入香料，加了反而是喧宾夺主、画蛇添足。要想增强高汤的鲜香味，可以加些姜片、黄酒去异味，稍微加一点点糖来提鲜，然后就是出汤的主要食材（比如老鸡）冷水下锅，小火慢熬，除了以上几种和出汤的主要食材外，只需要清水即可，其它什么都不要加。

回答于 2019-09-11 08:43:50

第一步：制作高汤：原料，老鸡 老鸽 豚骨 各 克 。鸡架 克， 猪蹄 鸡爪 猪皮各 克 柴鱼 昆布各 克。

制作：除昆布 柴鱼外 其余原料改刀成大块 放入锅内 倒入清水没过表面，武火烧开 （边烧制边打掉浮沫），完全开锅后捞出用清水洗净原料上的杂质，再把所有原料放入干净的锅内 加50斤水，武火烧开 后改文火煲指5到6小时左右，待所有原料软烂化渣时 改中武火催浓催香，高汤汁肥浓时用纱布过滤既得卤水高汤。

第二步：香辛料复配，潮州姜 克， 八角 沙姜 草果 白扣各 克 ， 桂皮 克， 香叶 小茴香 水栀子 白芷 胡椒各 克， 甘草 陈皮 二荆条各 克， 香茅 克 ，丁香 克， 罗汉果 个。以上香料清洗干净去掉杂质，苦味的香料用高度白酒炮制 到 小时， 香味的香料用 度水炮制 分钟， 八角花椒可不炮制。后装到料包待用。

第三步：炒制蔬菜料包，带须香葱 洋葱 蒜 姜各 克， 芹菜 胡萝卜各 克，香菜根 克。炒制 油 度， 下姜炒制 再下洋葱 大葱 蒜 萝卜 ，炒制会再下芹菜 香葱 炒制会最后下香菜根，注意 先炒制耐炒的不耐抄的最后下入 按我说的顺序即可。注意炒香炒干即可 不可炒糊 炒糊也就等于前功尽弃了。

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