您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识
烧鹅如何制作?
烧鹅,麦芽糖,脆皮烧鹅如何制作?
发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
问题补充: 过程、配料、炉火等问题。
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
用料 :薄豆腐皮500克,酱油,白糖,鸡精,开水、5张豆腐皮做一条
调味:麻油,盐
1、酱油,白糖,鸡精,麻油,用开水泡一碗汤汁,将豆腐皮硬边切下,浸泡在汤汁里素烧鹅的做法
2、泡软豆腐皮边边做内心,把豆腐皮一层一层包起来,每一层要沾上汤汁,隔水蒸3分钟,放大盘晾凉1小时素烧鹅的做法
3、热锅加油,油稍微多一点,开小火,两面煎黄,等凉透再切条状,淋上麻油,就开吃了
回答于 2019-09-11 08:43:50
一只成功的广东脆皮烧鹅应该具备三个特点:肉嫩、皮脆、汁香。单是脆皮这个特点就让很多人屡屡碰壁,即使是制作烧腊多年的老师傅不注意也有失手的时候,更别说烧腊新手了,是什么因素影响了烧鹅皮的酥脆?今天我们详细谈谈,影响脆皮的三个因素。
1.脆皮烧鹅选材不理想
任何美食的成功都离不开精心的选材,如果食材选择不够好,往后的制作过程就会很难处理。简单的说,假如选择的鹅坯表皮上有破皮的情况,技术再好也是难以补救的。还要注意选择哪种鹅作为食材,以清远黑棕鹅制作的广东烧鹅较为正宗。
选择净重约7~8斤的黑棕鹅,鹅的繁殖期尽量控制在3个月左右,如果选择养殖时间太长的鹅坯,鹅的肉质偏老不说,做出来的烧鹅表皮也会非常的硬,这样的烧鹅显然是做不到皮脆效果的。
2.皮水配方不合理
其实每家店的脆皮烧鹅皮水配方多少会有些不同,所以每家店的烧鹅表皮脆度也不同,为了让脆皮烧鹅有个更加好的卖相。很多人使用的皮水加水,这样烧出来的脆皮烧鹅皮色是很好看,表皮也是金黄色的,但是好看不好吃,这样的皮水只起到了上色的效果,烧鹅的皮下脂肪全被烧出来了,吃起来皮不脆不说,而且口感还非常的肥腻。所以皮水醋和麦芽糖的比例建议为1:4~5为好。
使用醋的好处是因为醋的挥发性很强,能够有效地带走鹅坯表皮上的水分,有利于鹅坯的风干。醋也能起到很好的化皮作用,让表皮在烧制过程中能有更好的脆化效果。但使用醋也不全都是好处,高浓度的醋会让烧鹅表皮的颜色加深,使表皮颜色变暗。
3.火候控制不稳定
了解烧鸭制作方法的人都知道,烧制温度要与皮水浓度想配合才能把烧鸭做好。但烧制烧鹅是不同的,鹅比鸭大,皮下脂肪要比鸭子厚得多,所以烧制烧鹅时火力要猛。只有将烧鹅的皮下脂肪充分烧出来,才能让烧鹅表皮脆度达到最佳效果。
回答于 2019-09-11 08:43:50
烧鹅是属于非常有名一道粤菜,如果我们自己在家做可能不会像饭店里调料和烹饪设备那么的齐全,考虑到这些因素,下面我就分享一下家常的烧鹅做法吧,味道也是非常棒的,只需要烤箱就可以轻松完成!
首先我们需要准备的调料有:盐、白糖、麦芽糖、水、生抽、姜、蒜、老抽、香油、五香粉;
第一步
先将鹅洗干净,擦去水分。
第二步
把姜和蒜剁碎,然后用盐、生抽、白糖、五香粉、香油搅拌均匀做腌料。
第三步
将第二步准备好的所有调料倒在鹅上,用手抹匀,也可以将鹅身上用牙签扎几个小眼,这样更利于腌制入味,然后就可以用你白白的小手对鹅进行按摩,腌制约2小时。
第四步
将鹅身上的姜沫和蒜沫去掉,放在通风的地方风干水份。(腌制用的姜蒜可以去腥味,提升口味,风干如果不去掉会粘住,容易烤焦)
第五步
把准备好的麦芽糖用温水调成汁,刷在风干的鹅身上,没有麦芽糖也可用蜂蜜代替。
第六步
烤箱先预热两分钟,烤盘铺上锡纸,鹅放在烤网上,上下火220度烤25分钟。
第七步
取出鹅,将鹅翅和鹅腿下面容易焦的地方用锡纸包起来,然后在刷一次麦芽糖汁。
第八步
继续放入烤箱用上下火210度,烤20分钟即完成。
回答于 2019-09-11 08:43:50
烧鹅的做法简单是麦芽做法大全的常见菜,但怎么做烧鹅最好吃,今天就给大家讲讲烧鹅的做法吧。
烧鹅 材料:
光黑棕鹅1只(净重约2500克)。调料A、砂糖500克,盐350克,味精50克,黑椒粉15克,五香粉30克,甘草粉、八角粉、沙姜粉、桂皮粉各35克,香菜粉、蒜蓉粉各20克。
调料B、鹅酱:面豉酱300克,海鲜酱200克,花生酱900克,南乳、蚝油、米酒各100克,放入锅中加水500克小火煮开,放凉。
调料C、上皮水:白醋500克,红醋50克,麦芽糖250克,玫瑰露酒50克。D、酸梅酱50克(1份量)。(备注:每只鹅只用A料、B料各100克,其他留用)
做法:
1、A料调匀;B料入锅中,加500克水小火煮开后放凉;C料入碗中,搅至麦芽糖和其他料调匀即可。2、从光鹅的屁股处挖去鹅腹内的油脂、肺、喉,洗净沥干水分,把调好的A料100克、B料100克放入鹅内腔内并用手抹匀,然后用鹅尾针把尾部穿好,腌渍30分钟。3、用清水洗净鹅身,锅内清水烧滚,抓住鹅的头部用手勺将沸水淋在鹅身上,直至鹅身表皮收紧、色泽由白变黄,然后再将C料刷在鹅身上。4、用铁钩把鹅挂起,用风扇吹4小时至干。5、将吹干的鹅放入烤鸭明炉中先用慢火烤背部20分钟,待其色泽发红,转用中火烤胸部15分钟,取出即可。6、将烤好的鹅的鹅尾针拔出,此时鹅内腔的汤汁自然流出,将汤汁收起留用;鹅切成重15克块装盘,浇上汤汁,跟酸梅酱一起上桌,客人可根据自己的喜好配上酸梅酱蘸食。
下一篇:返回列表
相关链接 |
||
网友回复(共有 0 条回复) |