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烧腊档口做烧鹅皮水的配方是什么？

烧鹅,白醋,柠檬烧腊档口做烧鹅皮水的配方是什么？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

烧腊档口做烧鹅皮水的配方是什么？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

对于烧鹅皮水、不同的师傅有不同的配方！

我个人认为、可以在控制成本的基础上用清水兑麦芽糖、加入白酒、白醋，大红浙醋即可！

回答于 2019-09-11 08:43:50

大红浙醋210克，麦芽糖80克，白醋少许，蜂蜜15克，混合一起

回答于 2019-09-11 08:43:50

广东烧鹅，皮脆肉嫩，肥美多汁！吃过的朋友们无不对此大赞拇指。烧鹅的制作过程工序很多，其中一道就是制作烧鹅皮水，给光鹅必须要刷上皮水烧制鹅皮才会变成枣红色，才会变脆皮，并且让鹅皮具有淡淡的甜味。烧鹅皮水比例调得好，加上合适的火候控制，烧鹅上色均匀红润好看，反之则烧鹅上色不均匀或烧鹅皮不脆。大家都知道烧鹅皮水配方，大致材料都是醋、酒、糖等这样一些成分，但怎么放，放多少比例，大有讲究！就说皮水中的醋吧，我们知道各种醋的浓度酸性不同，有2.5度的、3.5度的、4.5度的、甚至9度的醋王也有，当然了更高度数的还有醋精，醋酸等，那么到底使用哪一种浓度的醋更好呢？其实醋的浓度越高，光鸭风干就越容易干身，但是醋不耐火，醋度数过高就容易导致烧鹅皮色泽发暗。一般而言，干燥的天气使用度数低点的醋，潮湿或者回潮天可以使用度数适当高点的醋，或者直接添加点白酒，正是这个道理。今天在这里跟大家分享几款烧鹅皮水配方，希望能帮助到大家制作美味烧鹅。烧鹅皮水配方用料比例：1，大红浙醋350g、白醋1瓶、蜂蜜80g,混合调匀。2,大红浙醋50g、白醋500g、麦芽糖250g、玫瑰露酒50g。3,10瓶白醋、6斤大红浙醋、1斤蜂蜜,混合调匀成脆皮水。4，10斤白醋、3斤麦芽糖、10克生粉、500g大红浙醋、半只柠檬，把麦芽糖溶解在水中，加入其他原料拌匀，即成烧鹅皮水。最后一个烧鹅皮水配方中加了生粉和柠檬，和其他皮水不同。可能有的人就会问了，那么一大盘的皮水，放那么两片柠檬有什么用？这个可能很多人都不理解原意，只是看着别人放那我也放几片呗，管它有啥作用，反正又不会搞坏皮水，反而不放就似乎觉得自己的烧鹅皮水配方不正宗似的。其实，烧鹅皮水放柠檬不是乱放，而是有作用原理的。柠檬可以提鲜，这个想必大家都知道，同样，把柠檬加进烧鹅皮水一样可以提高皮水的鲜度，并且促进酸性，关键是柠檬中有淡淡的清香味，这与醋只有浓浓酸味是不一样的。所以，加点柠檬的皮水可提高鲜度，皮水更具有单单的果香味，而不是只有酸醋味。