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腊牛肉的正宗做法是什么？

牛肉,花椒,做法腊牛肉的正宗做法是什么？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

腊牛肉的正宗做法是什么？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

答:腊牛肉的制作:先把牛肉杂坚肉去掉割我一到两斤的一条放入盆中按比列10斤肉加3两食盐拌均第二天加实量的高度酒3一5天可穿掛了。

回答于 2019-09-11 08:43:50

西安腊牛肉制法

这个问题很难，难在它的配方是保密的，西安的回民腊牛肉做得很好吃，自古闻名，慈禧太后逃亡路经陕西都忘不了品尝一下腊牛肉、腊羊肉、西安最出名的品牌是老童家、老刘家、老铁家的肉都不错。你不如多吃点，买最好的品牌，然后回去研究一下，关键就在几十种调料的配比，一斤牛肉煮完后，也就只剩下4两而已。这就是西安腊牛羊肉的名贵之处，出肉率较低，但是牛肉浓缩后的味道很正宗！

西安腊牛肉做法如下：

原　　料： 牛肉（瘦）9000克。

盐250克 茴香籽[小茴香籽]25克 八角3克 草豆蔻2克 桂皮12克 花椒9克 姜6克。

操　　作：

1.原料整理：把牛肉切割成1.5至2千克重的小肉块，对后随肉较后部位须用刀划开，使肉容易变红，盐味较匀。

2.腌制：冬季每缸下生肉90千克，净水70千克；夏季下生肉60千克，水可稍多一些。冬季每25千克加盐500克，夏季每20千克加盐500克。缸内腌浸的肉，冬季每天用木棍翻搅4至5次，夏季翻搅次数要勤，冬季腌肉缸放在温暖室内，使肉色易于变红，夏季肉缸放在阴凉处，以免温度过高，肉易变质。这样，冬季至少腌制7天，夏季腌1至2天，腌浸好的肉用笊篱捞出，沥干水，再用净水冲洗1次。

3.配料：冬季每锅煮生肉90千克，用盐2.5千克，夏季每锅煮65千克，用盐3.5千克，不论季节，将配料小茴香、大茴香、草果、桂皮、花椒用纱布包好，外加鲜姜片同时下锅。

4.煮制：先将老汤连同新配料一并烧开，并将汤沫打净，再将盐放在肉上面，每隔1小时用木棍翻动1次，锅内的汤以能把肉淹没为度。当肉煮八成熟时，加入食用红色素，煮出的肉即呈鲜红色。每锅生肉煮8小时才能出锅。初煮时先用末子炭把肉汤烧沸，即用架炭火焖煮，直至肉熟为止。肉出锅时，应用锅内的沸汤把肉上浮油冲净，即成美味可口的腊牛肉。

西安腊牛肉

做法有2种，主要是腌法不同。我都是用牛腱做的。

第一种。水腌。

牛肉洗净切块，在水中放少许盐和花椒，把牛肉放入水中，每天换一次水，重新加盐和花椒，泡7~10

天，一直放冰箱冷藏。

第二种，干腌。

牛肉不洗，切块。小火炒香花椒和盐(我上次量了，2.5磅牛肉用1大匙盐和不到1/2大匙花椒，盐不能

多，会咸)，盐变黄就好了。放凉，直接抹在牛肉上，不用盖，放冷藏7天，一天翻一次面儿。

煮的方法一样。有红曲米就用红曲米(中国店都有卖的)，一锅水(要能盖住牛肉)中放4~5大匙红米(2.5磅肉)，大火煮开小火20分钟，把米捞出，只用水。

然后把腌好的牛肉放入水中煮，同时放几片生姜。小火煮1~1.5小时就差不多了。然后把牛肉捞出，凉

后切片就行了。

没有红米味道是一样的，红米只是用来上色。正宗的腊牛肉要放硝的，对人很不好会致癌，硝可以让肉

变酥。这个方法做的其实肉质已经很酥松了，差不多入口即化吧

水腌出来的肉颜色正宗，就是那种粉色的，干腌味道虽然一样，但肉颜色很深，象卤牛肉。如果不追求

肉的颜色，两种方法的味道和口感是一样的，而且干腌不费盐

西安腊牛羊肉

腊牛羊肉的质量标准是色泽红润，气味香荃，肉质酥烂，鲜咸不柴，这个标准实际已经包括色、香、味、形、质五要素。要达到这个标准，对煮制腊牛羊肉的每一项技术、每一个环节，都要熟练掌握，胸有成竹。特别是对调料的运用与配制、火候的把握，都有很重要的意义。

回答于 2019-09-11 08:43:50

谢谢邀请，我每年都会做腊牛肉，家常版的，牛肉买来不要下水洗，直接切半斤左右的条状，锅里炒盐，加点十三香，炒至微黄放凉，均匀涂抹在牛肉上，一般十斤牛肉四两左右的盐，然后放干净容器里腌制三到五天，期间上翻下翻两到三次，然后用粽绳穿起挂在外面晒干表面水分，再用木屑或是茶子壳熏干，可以吃一年，关注我，有更多家常美食视频供你观看参考哦

回答于 2019-09-11 08:43:50

谢谢邀请回答！做腊肉是我们中国的传统，一般在农历十二月冬至过了以后开始做各种腊肉，腊牛肉的做法，我是仿照我妈妈做腊猪肉的做法，下面分享一下自己做腊牛肉的做法。

先做腊牛肉

材料：牛肉两块，海盐适量八角粉适量茴香粉适量红曲素适量混合搅拌成腌料待用

做法：

1、牛肉切成长条，不能打水，把牛肉均匀的抹上混合搅拌好的腌料，放进一个大一点的木盆里盖上盖子腌制一周。

2、把腌制好的牛肉挂太阳底下晒两天，然后挂至通风的地方继续风干。至此，继续风干的腊牛肉差不多就可以下锅做菜品了。

注意事项：做腊牛肉时，盐要稍微比平时炒菜要多一点，盐太少肉变酸会导致腊牛肉失败。

再做炒腊牛肉

材料：胡萝卜一个、二两腊牛肉、老姜一小块、蒜米二粒，青椒一个，小葱一根，植物油适量，生抽适量

做法：

1、把胡萝卜洗干净切片待用，把腊牛肉洗干净用锅烧水煮熟捞出切片待用，青椒切片，老姜切丝，蒜米切片，小葱切成小段，待用。

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