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重庆小面商用料头的做法有哪些？

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发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

重庆小面商用料头的做法有哪些？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师，曾写过很多专业的干货文章（可在头条号主页查看），希望能对你也能带来一些烹饪方面的帮助！同时也谢谢大家的关注！

重庆小面在我们这边一般情况指的是素面，面条为机制碱面，调好佐料，加上棒骨汤，在面里加上蔬菜一起倒入碗中，以油色红亮，味道麻辣鲜香为特点，受全国人民的喜爱。




一般在专业的重庆面馆里面，有很多种料头可供选择！规模小的大概有5-7种，多的达到15种以上。这些料头又分为提前烧好的料头，和现炒的新鲜料头。




下面我说说常见的各种浇头的面条，看大家都吃过哪些？




先说烧好的各种浇头，常见于全国各地的面馆。一般以煸炒和红烧类为主！

①：红烧牛肉面，基本上各地的面馆都有这种浇头！







②：红烧肥肠面，在重庆这边，牛肉和肥肠可以各加一半，混合起来吃，味道很香！







③：杂酱面！分纯肉酱和豌杂面，所谓的豌杂就是把干豌豆泡好后用高压锅压到熟透，之后与杂酱各半淋在面的表面，这种面一般不加面汤更好吃！外地的朋友如果到重庆一定要试试这种吃法！







④：下面说说现炒类的浇头。先说素的，常见的有土豆丝，西红柿炒蛋等等。要说明的是重庆面馆的番茄炒蛋是炒成糊状的，加上少许高汤熬成浓汁，番茄一定要熬出味道，之后淋在面条上面，撒上葱花即成。







⑤：泡菜系列的浇头，主要集中在泡椒和酸菜两个方向！常见的如酸豇豆肉末/泡椒鸡杂/酸菜肉丝/泡椒肉丝等，这些浇头都是需要现炒，炒好后加入少许高汤熬出味道，然后淋在面条上面。从表层的面条到底层的面条都会有滋有味！现如今很多的面馆都是提前炒好，所以味道不佳！这个大家应该有体会。







⑥：材料来说，一般分为各种常见的肉丝炒制。如土豆肉丝/青椒肉丝/木耳肉丝/鱼香肉丝/泡椒肉丝/莴笋肉丝等等。







⑦：在万州面馆里面，如果能碰到那种现炒的，还有泡椒腰花/猪肝，说实话：这些东西配上泡椒酸萝卜炒出来后淋在面上当浇头，是真的好吃！但是太浪费时间，现在很少有面馆还这样做，大家可以在家里面自己做了吃吃。专业的面馆因为性价比的问题很少。







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其实重庆小面之所以香，它的精华全在辣椒油和高汤里面！

其实技术上面没什么难度，关键在于辣椒的焙制，一般是花椒和辣椒一起放入锅中，加少许菜油煸炒至棕红微糊，然后用用臼窝擂成粉末状，之后在辣椒里面加入姜米，白芝麻，香料粉，然后将菜籽油烧到冒烟后冷却至6成左右，淋入辣椒里面炸，辣椒一定要炸胡炸香，一般以辣椒微黑为准，炸后的辣椒粉颜色为棕黑色，然后静置上36小时以上，揭开盖子搅拌一下辣椒油，香味扑面而来，在吃面的时候加上少许陈醋，醋味经过挥发，夹带着辣椒油的糊辣香味，令人食欲大开！这也是正宗的重庆小面的精髓所在！





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回答于 2019-09-11 08:43:50

正宗的重庆小面这样做

1、猪棒骨，鸡鱼骨熬汤，熬成浓汤备用。

2、搅肉加啤县豆办、辣黄豆酱，生姜末，大蒜茸，炒制成肉酱备用。

3、重庆水叶碱面煮熟，放几根碗豆尖，装碗，放适量浓汤，味极鲜适量，醋适量，花椒面适量，酸江豆粒适量，一勺肉酱，洒上葱花即可。

美味的重庆小面即成！

回答于 2019-09-11 08:43:50

只放一张图片，其他不用说。