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地锅鸡怎么做？
面团,鸡肉,翻炒地锅鸡怎么做？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
三、脱毛后，背部开刀，取出内脏，注意不要将苦胆弄破，鸡心、鸡肝、鸡腰子要全部保留，吃的就是全鸡，不能缺少鸡杂。当然市场上有卖杀好的草公鸡，现买现杀也可以，必须保证活鸡现杀。
四、苏北地区像邳州、新沂菜肴偏咸偏辣，且辣度十足，可能在吃辣的地区也要排前两名，这与邳州地区的潮湿，冬季干冷有直接关系。吃辣椒可以除湿气，刺激味觉，多吃主食，更好的抵御寒冷。所以地锅鸡是辣味比较重的，邳州这个城市不供应暖气，冬季干冷，吃辣椒有助于促进血液循环，有保暖的效果。
五、除了草公鸡和小公鸡，还有一种最好的鸡就是老公鸡。老公鸡鸡龄更长，以三年以上的老公鸡为佳，鸡肉更为瓷实，鸡肉口感更强，香气更足。老公鸡的炖制方法是需要提前处理的，如果直接上地锅，需要炖两个小时左右，才有可能炖透。
六、花干和干豆角都是当地的特产，是地锅鸡的标配。花干是一种干豆制品，清水泡发一小时即可，改成拇指粗细条状即可。干豆角是当地的特产，是一种长豆角熟制后晾晒而成，比北方的干豆角易熟，容易入味。
感谢阅读，我是今天菜不咸，超级喜爱美食的餐饮人，喜欢美食的朋友可以加我，欢迎探讨地锅鸡的做法，想了解更多做菜小技巧和餐饮行业知识可留言交流，有不同的建议或做法也可以评论区留言，互相学习，再次感谢支持！【原创首发】
回答于 2019-09-11 08:43:50
在地锅鸡的制作中，我重点讲一下，我们苏菜的代表作品，徐州地锅鸡的制作流程，同时结合川菜的地锅鸡的制作流程进行比较，看看大家喜欢哪一种方法，下面就重点介绍两大菜系的制作过程。首先说一下我们苏菜的徐州地锅鸡的流程
第一种：徐州地锅鸡
原料：鸡肉，茄子，红薯粉丝，面粉，葱，姜，花椒，八角，干辣椒，生抽，酱油，蚝油，料酒，盐。
1、面粉加水活成光滑的面团，盖上保鲜膜在放一旁醒发；2、鸡肉凉水下锅加料酒，焯出血沫，捞出用冲洗干净，控水备用；3、葱，姜，干辣椒，花椒，八角；4、起锅烧油，将材料下锅爆香；5、下鸡肉翻炒；6、加入盐，生抽，酱油，蚝油。大火爆炒一会儿；7、锅里加水，沫过鸡肉后再多加点水(粉丝吸水厉害)，水开5分钟后下红薯粉丝；8、茄子去皮手撕成长条型；9、撕好的茄子下锅，中火煮5分钟；10、盛面团的小盆里加水(面团不粘手)；11、纠下来一块小面团，双手拍成这样的小饼子；12、贴上一圈小饼子，盖上锅盖继续炖10分钟；13、关火，撒一些蒜苗提鲜。
贴饼，贴饼后盖上锅盖中火炖12--15分钟即可贴饼做法：
一、小麦面、玉米面与水的比例大约0.9:0.1:0.48，即1斤干面用四两8的水，水为温水。一般一锅用四两左右面粉足够。
二、面要和透和好，用湿布或保鲜膜盖好，静置醒面20分钟。
三、在贴饼前5分钟，将面揉成面团（小丸子大小）放入温水中。
四、将面团拿入手中，放在手掌的前方中指部位，另一只手压住面团向掌心掌后方向拉伸，反复几次，将面团压成长条椭圆形，达到厚薄均匀，很薄但完整不烂的效果。
五、将拉伸好的面饼贴在锅周边，要求一半放在菜上面，一半贴在铁锅上面，盖上锅盖，经过10～15分钟左右的燜制收汁，面饼熟了。
注意事项：
1、大葱切段、姜蒜要拍扁，便于入味。
2、味极鲜酱油、香辣地锅鸡酱料、料酒放入1个碗里。
3、加汤时，锅里汤汁一定要高于（没过）食材2公分。
4、需要麻辣重口味的，在炸葱姜蒜时加入适量辣椒干和花椒。
第二种：川菜系列地锅鸡
制作流程如下：
原料：三黄鸡500克
面饼料：面粉90克、玉米粉70克，鸡蛋2个，精盐、味精各2克。
调料：大豆油90克，地锅香料15克，地锅酱料35克，姜片20克、蒜子30克，高汤600克，料酒20克，老抽3克，精盐、味精、鸡精各5克，味达美酱油9克。
制作方法：1、三黄鸡治净，斩成块备用。2、面粉、玉米粉纳盆磕入鸡蛋加精盐、味精，接着掺入适量清水揉成软硬适中的面团。随后把面团下成每个35克重的剂子，团成团用清水略浸泡备用。3、起锅放大豆油烧至四成热，爆香姜片、蒜子，然后下入香料、酱料炒香，倒入鸡块，烹料酒煸炒至水分将干时添入高汤，下老抽调色，再调入精盐、味精、鸡精、味达美酱油烧开。4、将面团放入手掌中搓成牛舌状或四方形，制成薄饼贴在锅边上，用小火加盖焖至汤汁浓稠、鸡块熟软、面饼熟透时随配酒精炉上桌即成。
注意事项：
1、锅贴饼可用玉米粉、面粉制作饼子，色泽金黄，饼底酥香口味纯正。也可不
加玉米粉。用面粉、温水、鸡蛋、盐和成面团，饧发片刻即可使用，饼子底皮金
黄，呈现半透明状。
2、 烹调中也可根据顾客要求加入土豆、青椒等配料，以丰富口味。以上两大菜系的地锅鸡正宗做法请大家比较和参考学习。
回答于 2019-09-11 08:43:50
天气渐渐暖和，外面的地摊也多了起来，傍晚邀几个朋友和家人，出去连连地摊，真是美滋滋的，在我们家的附近就有一家这样的美食地摊，也就是地锅鸡，实惠又营养，受到大家的认可，小生意真是火上加火啊。
地锅鸡主要是用天然的木劈柴，旺火炖煮，鸡肉浓香，饼子劲道香浓而受到亲们的喜欢，如果没有木劈柴也可以用其他的火源来代替，今天就给大家分享一个家常的地锅鸡做法，希望大家能够喜欢。
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回答于 2019-09-11 08:43:50
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