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怎样做酸辣汤?
酸辣汤,豆腐,胡椒粉怎样做酸辣汤?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
● 香菇切掉根部,掰成细丝状装碗,加1勺淀粉,用温水化开,搅动一下,泡10分钟捞起,再过两遍清水,黑木耳用凉水泡发,一样加1勺淀粉化开浸泡10分钟左右,择去根部,掰成小朵。(注意:黑木耳和香菇不容易清洗,用粉面水浸泡能有效清洁干净)
● 瘦肉清洗一遍,切成细丝装碗,加1勺生抽,1勺油抓匀,再加1勺淀粉,充分搅匀上浆,简单腌制10分钟,可以保证肉质的嫩滑。顺便将鸡蛋打散充分搅匀。胡萝卜擦成细丝。
(2)调制酱料和淀粉水
准备一只碗,加2勺胡椒粉,1勺食盐,再加3勺香醋,1勺生抽将胡椒粉冲散调匀。再准备一只碗,加两勺淀粉,边加凉水边搅拌至淀粉糊如牛奶般稀释状即可。
(3)烫制食材和勾芡
净锅后加1大碗水,大火烧开,下入豆腐丝敞锅焯煮2分钟,再下入木耳,香菇丝,胡萝卜丝,瘦肉丝。第二次煮开后,再改为中小火。将淀粉糊沿着锅身一圈少量慢慢地倒入汤汁,并不断地搅拌至汤汁浓稠。
(4)打蛋花和浇酱料
汤汁变得浓稠后,将备好的蛋花沿着锅边均匀少量倒入,全部倒完后用筷子稍微搅动一下,这样会形成大量的蛋花,顺势倒入酱料,搅匀后即刻关火。让酸辣汤在锅中静置2分钟,盛出的时候加一些香菜和葱花增香增色。
成品图:整道汤颜色鲜靓,让人有吃的冲动。汤汁香浓,酸辣适口,食材鲜香滑嫩,看着是不是很有食欲呢?
---内容制作之“答疑解惑”---
(1)为什么豆腐还要用热水焯一下,而且还是加了食盐的?
》》其实做这道酸辣汤,豆腐焯水和不焯水都是可以的。但是焯水后豆腐的味道和口感更好。给豆腐焯水有三个作用,一是给豆腐去腥;二是让豆腐更嫩;三是给豆腐入味更佳。
首先:豆腐都有严重的豆腥味,用热水泡过后这层豆腥味物质能很好地溶解在热水中,腥味除掉了,豆腐不管是油煎还是水煮,味道会更好。
其次:用盐水泡过后,由于盐水的浓度比较高,能够渗出更多的水分。这样豆腐的内部就出现许多蜂窝状的孔洞,豆腐就变得比较泡,软和,吃起来口感比较嫩。
其三:盐水泡过的豆腐,孔洞比较多,经过调料的煮制后,能吸收更多的味道,入味就比较充分,吃起来味道会更香浓。
(2)为什么食材煮开后就要改为中小火
这道酸辣汤选用的食材香菇,木耳,胡萝卜和瘦肉都是肉质比较嫩的食材,而且经过处理都做成了细丝状,放在开水中简单的烫一遍就能烫熟,趁着鲜嫩的口感吃是最好的。
如果长时间的大火炖煮不仅会将食材炖老炖烂,还很容易“脓”掉,做出来的口感就稍差,而且营养流失也比较多。所以食材在煮开之后就需要改为中小火慢炖,最大限度的保留食材的鲜嫩和口感。
(3)可以用辣椒粉代替胡椒粉吗?
前面提到,酸辣汤是由胡辣汤演变而来,在本质上继承了胡辣汤的制作工艺。有一种调料是非常重要的,那就是胡椒粉,它同时兼有“辛辣”和“微麻”的口感,但是辣味并不是很重,这是做正宗酸辣汤的核心。
辣椒粉虽然有“辛辣”的口感,但是辣味相比胡椒粉较重,不能做出酸辣汤微辣的口感,也就做不出正宗酸辣汤的味道。
(4)为什么酱料是最后添加的呢?有什么诀窍吗?
我们炒菜都是最后添加调料,这个主要是保留调料的香味不会较快地散去,保证食材的口感和风味,做汤也是一样。
添加的调料如果在汤汁中久煮,整道汤的香味和口感容易变淡。因为调料的香味经过高温能够较快地被激发出来,但是香味并不会持久,这层香味容易随着热气一起被蒸发掉,被水汽带走,容易挥发散掉。因此加热后的香料只能在一定时间内香味才比较浓,所以在汤煮好后再加是最适宜的。
---正宗酸辣汤制作之“技术TIPS\"---
(1)选择的豆腐不管是嫩豆腐还是老豆腐,建议都用热盐水焯一下,而且盐水的浓度要高,入味才好。
(2)食材的炖煮要掌握火候,煮开后即可改小火,让汤汁保持在轻微沸腾的状态,而且要按照先勾芡,再打蛋花,最后浇酱汁的顺序来做,速度要快,保证食材鲜嫩口感和汤汁的香浓味道。
(3)做这道酸辣汤的味道重在酸、辣、咸,其中酸味重一些,在配制酱料的时候保证醋:胡椒粉:盐的比例保证3:2:1的配比,做出的酸辣汤才比较正宗,酸辣适口,咸香。
(4)做酸辣汤添加的水不要太多,保证一碗的水量即可。水量太多,汤汁的酸、辣、咸、香味道就不够足。当然用高汤是最好的,这样做出的味道会更好。
(5)不管是买的胡椒粉还是自己做的一定要保证新鲜,这样才能充分体现出“辛香”的味道。如果胡椒粉不新鲜,可以回锅炒制一遍,也能做到如新鲜的胡椒粉一样,香味浓郁。
一种食材,一道美味,掌握方法,获得技巧,你也能做出好的美味!
最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读,每天在这里和大家分享菜谱的美味做法,喜欢的朋友可以添加收藏,转发和关注,谢谢!
回答于 2019-09-11 08:43:50
朋友你好,每个人心中对正宗的定义都不一样,每个地方也有每个地方的特色,下面为朋友介绍一个家常酸辣汤的做法,如果觉得喜欢,可以自己尝试一下喔!
材料:豆腐250克、猪肉150克、香菇干12朵、黑木耳1把、香葱、鸡蛋2个、胡萝卜1/2根、香油、水淀粉、生抽、白胡椒粉、陈醋、盐。
制作步骤:
香葱切葱花。
豆腐切丝。
香菇干,黑木耳泡发。
将胡萝卜,猪肉,泡发好的香菇和黑木耳切丝。
锅内放入适量的油,待油热,放入葱花爆香。
加入猪肉丝,倒入生抽爆香,煸炒均匀。
加入香菇丝,黑木耳丝和胡萝卜丝,煸炒均匀。
加入适量的开水。
加入豆腐丝。
大火将汤汁煮沸,加入陈醋,盐,白胡椒粉,香油调味,再加入水淀粉搅匀使汤汁浓稠。
倒入打匀的鸡蛋液。
至蛋花成型,关火,盛出撒葱花即食。
食物可以让人幸福,如果你也喜欢烹饪美食,欢迎关注我,祝朋友安好。
回答于 2019-09-11 08:43:50
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