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怎样做酸辣汤？

酸辣汤,豆腐,胡椒粉怎样做酸辣汤？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：4

——【内容总结之“你问我答”】——

1、为什么你做酸辣汤要用到这么多食材？

答：........四川酸辣汤其主推“开胃+营养”，因此食材上的搭配必须非常丰富且荤素菌类合理，这里选材上有肉丝、鸡蛋为荤，胡萝卜、冬笋、嫩豆腐为素，干香菇为菌，整体的食材搭配较为合理且并不算多，营养价值上也很均衡全面，因此这道做法算是家常首选的常用做法，欢迎大家尝试制作。

2、为什么肉丝需要单独用蚝油、胡椒粉、料酒腌制一次？

答：........虽然说这道酸辣汤是以喝汤为主，吃菜为辅，但是作为唯一的荤菜肉丝，如果本身没有什么味道肯定也说不过去，吃着也不会太适口，因此这里本着喝汤依旧要吃菜入味的原则，将肉丝多加蚝油、胡椒粉、料酒腌制一次可以提前做到去腥入味增香，并且由于没有直接加入食盐，腌制后的肉丝也不会因为食盐的高密度而渗水发柴，所以这一步也是一道提升美味的实用小技巧（多加点胡椒粉可以有效辅助去味增香）。

3、为什么腌制好的肉丝还要单独油炒发白一次才炖汤？

答：........这一步的原理和大家炖鱼汤要先煎鱼是一个道理，先把腌制好的肉丝油炒一遍至变色发白可以有效的让肉丝进入“乳化状态”，之后再将这样的肉丝再进行炖汤时可以更快更完整的炖出肉丝香味到酸辣汤内，并且先油炒一遍的肉丝腥味可以完全去除，不影响汤品香味的同时还能增加酸辣汤的香味，所以这是一步一举多得的实用小技巧。

4、为什么胡萝卜冬笋香菇也要油炒一遍？

答：........这一步的原理和炒肉不同，但是和炒香料的原理是差不多的，没错，先把胡萝卜丝、冬笋丝和香菇丝油炒一遍有2个好处，一是先油炒一遍的胡萝卜冬笋香菇可以被油的高温快速提前炒软，后续将这样软一些的食材再进行炖汤时则可以更快的炖出营养和食材中的鲜香味；二是先油炒一遍的胡萝卜冬笋香菇本身自带的鲜香味会因为高温而释放的更加明显，后续炖汤会比不炒的食材炖汤鲜香许多，原理类似炒香香料，欢迎大家尝试制作。

5、为什么鸡蛋液要最后那么晚才加？

答：........这里这一步其实目的也很明显，大家如果有过煮鸡蛋汤经验的话，这里的原理其实也就是一样的，太早加入鸡蛋的鸡蛋汤煮出来泡沫太多，并且鸡蛋味很淡，吃着还比较乏味，而如果是最后加入的鸡蛋，鸡蛋不但可以保持住好看的鸡蛋花和鲜嫩口感以外，鸡蛋本身的香味也能很好的保留在鸡蛋汤内，因此这样后加鸡蛋的做法做出来的汤品才算是起到了加入鸡蛋的效果。

6、为什么还要加水淀粉勾芡一次？

答：........这里这一步相信做过胡辣汤的朋友应该比较清楚，多加一步水淀粉勾芡的主要效果就是增加汤品的浓度，而这样做其实只有一个目的，那就是让做好的酸辣汤口感变得浓稠，这样喝汤的味道也就会久留口中，达到回味无穷的效果，这也是胡辣汤好喝的关键步骤。

——》酸辣汤之“技术小Tips”：

（1）做酸辣汤时，建议如果有熬高汤首选高汤代替清水制作，味道会更加鲜美醇厚许多。

（2）最后多加点辣椒粉只是单纯为了增加一些辣味，不喜欢吃辣的同学可以不加。

（3）做酸辣汤时，食盐一定要最后才加，这样做好的酸辣汤喝着才能味道均匀，美味。

结语

其实做好一道美味正宗的“四川酸辣汤”也是蛮简单的，只要大家好好学习以上的做法多去进行实践几遍，然后再根据自己的口味稍微调整优化一下，相信大家都能做出自己最喜欢喝的那一道“美味酸辣汤”！我是“麟大官人”，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！

（本文由“麟大官人”原创制作，未经授权禁止搬运转载）

回答于 2019-09-11 08:43:50

本期导读：酸辣汤怎么做呢？

酸辣汤是一道非常特别的风味小吃，整道汤品兼具“酸、辣”的口感，酸的刺激能开胃去腻，增进食欲，辣味能祛湿散寒，咸香（鲜香）味浓。在这个冬意渐浓的季节，不妨来一碗热气腾腾的酸辣汤，不仅让人食味大开，还能暖身驱寒。

》》酸辣汤的历史较为悠久，据说是由胡辣汤演变而来，最早可追溯到南宋时期，它的由来还有一个故事。

胡辣汤最早起源于唐代盛行于宋代，在河南一带尤为普遍。相传，南宋建立政权的时候，大量的中原居民随之南迁到江南。由于怀念家乡的味道胡辣汤，于是借助当地的食材对家乡美食胡辣汤作了改良，做成了这道酸辣汤。它减少了胡辣汤的辣味，进而加强了酸味的口感，酸辣汤由此而得名。

它和胡辣汤的区别在于，胡辣汤用面筋水浇烫做出汤汁的浓稠感，特点在于“烫、辣、微酸、胡椒味浓“。酸辣汤是用水淀粉勾芡浇汁，特点在于“酸、辣、咸、香、鲜”的口感。

如今的酸辣汤不再局限于江南地区，在全国各地都有它的身影，但是最地道的还属于四川、江苏无锡和湖南等地。制作以豆腐，鸡蛋花，水淀粉为主料，搭配各种蔬菜和肉类。将配料混合烫熟后，加以淀粉糊浇汁勾芡，打蛋花，最后加醋和胡椒粉配制的酱料浇汁，一道美味的酸辣汤即制作完成。

》》那么制作出一道正宗美味的胡辣汤要注意些什么呢？

其实做好一道美味的酸辣汤，看似过程简单，其实要做好并不简单。这个过程有些细节要去把握好。

其一：酸辣汤重在酸，次在辣，醋和胡椒粉的比例要保证3:2。

其二：烫制食材的时候要注意火候的控制，否则食材容易煮烂；添水不宜过多，否则做不出浓稠的口感。

其三：食材烫好后要立刻加入芡汁勾芡浓缩汤汁变稠。

其四：打蛋花后要立刻调入酱料，并同时关火，才能保证整道酸辣汤的口感。

下面进入制作时间，为大家分享一道【正宗酸辣汤】的做法，欢迎大家学习收藏。

---【正宗酸辣汤】---

【主料】老豆腐半块，鸡蛋2颗，淀粉1把

【配菜】香菇2朵，黑木耳3朵，胡萝卜半根，瘦肉100克，香菜2根

【调料】食用油，盐，生抽，香醋和新鲜胡椒粉各适量

---开始制作---

（1）备制食材

● 买回的豆腐用清水泡5分钟，减轻部分腥味。切成长条后再切成细丝装碗，倒入热水淹过豆腐丝，加1勺食盐，用筷子轻微搅动一下，浸泡10-15分钟。（注意：热的食盐能有效去腥和入味，后面解释）

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