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川味口水鸡如何做？
鸡肉,鸡腿,口水鸡川味口水鸡如何做？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
您好，我是澜馋食记，美食领域青云计划获得者，我来回答您的问题。
四川口水鸡的做法其实相对来说并不难，它是典型的川菜中红油味型的代表菜品。其名字的由来，只要归功于狗先生郭沫若。他回忆到早年在乐山（嘉定府）吃到的白砍鸡非常好吃，直到晚年想起还是直流口水，所以起了一个非常不雅的名字：口水鸡。
其实说到郭先生的一生，可以称之为四子的登科。坟里的器子，靓丽的女子，朝堂的位子，嘉定的鸡子。都是他为之口水滴答的，但前三样都不能明目张胆的以口水命之，所以也就只好委屈一下鸡了。
口水鸡重用红油，以红油来提出鸡肉的油润和香味；以酱油，盐，味精来融合鸡肉的底味；最后再浇上煮鸡的原汤。一盘口水鸡就算大功告成了。所以他的做法并不难。
第1步，煮鸡。
三黄鸡一只或半只。清洗干净后，冷水下锅加姜片，料酒，花椒，葱段，适量的盐。大火烧开后撇去浮沫，转小火炖15分钟，关火再焖15分钟。
将三黄鸡捞出，放入事先准备好的冰水中浸一下，待其完全凉透后捞出挂起吹掉水汽。
能用鸡肉就用鸡肉，别用肉鸡腿。毫无鸡味可说还肉质松散，白瞎你的调料了。
第2步，熬制复制酱油和调料汁。
制作口水鸡的关键点就在于复制酱油和红油的应用。口水鸡只选用辣椒油上层的红油，不能带辣椒渣。而复制酱油则是口水鸡底味的关键。他咸鲜回甜，滋味醇厚，比单纯的酱油加糖，不知要高到哪里去了。
复制酱油的熬法很简单，每500克当地黄豆酱油搭配50克红糖，另外再加一个八角，一段桂皮，两片山奈，两个白蔻。
将所有材料一起下锅大火烧开后转小火熬10分钟即可。复制酱油再丰富酱油口味的同时，还去掉了工业酱油固有的酸味，锈味和涩味。所以这一步千万不能省略。
复制酱油的用途很广，不光可以用来调凉菜拌面，拌菜以及猪油拌饭都能用到复制酱油。这里简单的说一下题外话，如果用来拌夫妻肺片红油鸡片的话，可以把红糖的量加到100克，如果是蒜泥白肉可以加到120~130克，如果是甜水面，则是200克红糖。有兴趣的朋友可以试一下。
先将盐，味精，复制酱油，香油，煮鸡原汤搅拌均匀。然后再倒入红油再次搅拌均匀即为调料汁。传统的口水鸡是没有蒜泥，花椒的。当然千人千味，如果你喜欢的话可以另行添加。还可以按照自己口味加入熟芝麻，熟花生碎等等。
另外，我推荐你放点甜酒酿的酒汁试试，有奇效。
第3步，调制口水鸡。
将三黄鸡砍成1.5厘米左右的条。杂块放在下面垫底，鸡背条整齐的码在上面。
再次将调料汁搅拌均匀浇在鸡条上，再放少许葱花点缀即可。
本回答到此就告一段落了。笔者长期更新美食文化深度文章，现在关注我，可以使您成为餐桌上的灵魂人物。
回答于 2019-09-11 08:43:50
^_^大家好，我是美食商业摄影师，资深吃货，美食博主菊子，很开心和您一起讨论有关美食的话题，让我们一起感受美食的诱惑，畅享生活的美好，今天我们来聊聊川味口水鸡的做法
川味口水鸡，自然是少不了红油了，红油是一种烹饪材料，有辣味，是川菜中一种独特的工艺，红油口水鸡是一道传统特色川菜，也是一道凉菜，集麻辣鲜香爽于一身，佐料丰富，五味俱全，惹人垂涎！一起来看看具体的做法吧
口水鸡
食材清单：
鸡一只（挑选嫩一点的鸡，也可以用冰鲜鸡腿）
辣椒粉 200克 / 姜 一个 / 蒜 一个 / 大葱段 2段 / 花椒粒 30克 / 熟芝麻 30克
小葱 2棵 / 草果 2个 / 香叶 5片 / 八角 2个 / 桂皮 10克 / 香菜（芫荽） 一棵
调味料：
生抽 2汤勺 / 香醋 一汤勺 / 香麻油 2汤勺 / 料酒 2汤勺
炸花生 适量 / 鸡精 适量 / 糖 适量 / 盐 适量 / 菜籽油 300毫升(强烈推荐，真香)
第一步：炸花生用刀切碎，姜切片，小葱切葱花，蒜拍扁，香菜切碎，把鸡处理干净，锅里加冷水把鸡下锅，刚好沒过鸡肉即可，放蒜，姜片，大葱段，料酒大火煮开再转中火煮10分钟煮透关火，再焖15分钟捞起，放入冰水里浸透
第二步：锅里下油烧热，放入草果，桂皮，八角，香叶，花椒粒开小火煎出香味，准备一个大碗，在辣椒粉里放入盐，鸡精，糖，芝麻一起先拌匀，锅里的香料捞起丢弃，把热油分3次淋在辣椒粉里，淋好油的辣椒粉用筷子搅拌均匀冷却，红油辣椒就制作好啦！
第三步：把辣椒红油用过滤网过滤出来，在红油里调入香醋，生抽，香油，白糖拌匀制作成红油味汁
第四步：鸡肉取出斩成小块，摆好盘，淋上红油汁，最后撒上熟芝麻，花生碎，葱花和香菜即可开吃了
美食虽好，不能贪食，身体最重要，任何事都要追求个平衡哦，口水鸡是一道地道川菜，美味非常，在家自己做红油，吃起来更健康更香，一起来品尝吧！！希望大家喜欢菊子美食记，点个关注和赞支持一下，一起分享美美哒美食
回答于 2019-09-11 08:43:50
这里是 @大厨微阅读 ，很高兴为你解答。郭沫若曾写道：“少年时代在故乡四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水长流……”正是他这信手拈来的“口水”二字，成就了今天大名鼎鼎的口水鸡，有“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的美称。原料：
土鸡（约1800克）
调料：
姜汁8克，花椒油、保宁醋、盐各5克，复制酱油9克，红油15克，油辣椒、蒜泥各10克，白糖、味精各3克，花椒面、鸡精各5克，熟白芝麻7克，鲜汤40克。
制作：
1.土鸡宰杀洗净，冲去血水后放入烧至冒鱼眼泡的水中（加葱、姜、料酒、盐），小火保持微沸煮10分钟，关火加盖焖30分钟，取出沥干、斩块，放入保鲜盒备用。
2.姜汁8克，花椒油、保宁醋、盐各5克，复制酱油9克，红油15克，油辣椒、蒜泥各10克，白糖、味精各3克，花椒面、鸡精各5克，熟白芝麻7克，鲜汤40克调匀成料汁。
3.取黄瓜片100克垫入盘中，上面码入土鸡块400克，淋入料汁，加油辣椒5克，撒花生米、香菜各8克点缀即可。
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