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川味口水鸡如何做？

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发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

川味口水鸡如何做？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

口水鸡是一道四川风味菜，菜名来历很简单，就是看到此菜色香味俱全让人口水直流之意。看着满满的红油淋在香嫩的鸡肉上，顿时就会让人饿性大发啊，真的是太爱了，一只鸡都吃不过瘾，一天不吃就光想。

口水鸡要做得麻辣鲜香，要掌握好两个要点：一是将鸡煮至断生后，过一下冷河，让鸡皮爽脆，再用鸡汤浸泡入味，取出斩件便可；二是需要用干辣椒、辣椒油、麻酱等佐料来调制酱汁。

食谱营养：

1、鸡肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用。此外，鸡肉还含有脂肪、钙、磷、铁、镁、钾、钠、维生素A、B1、B2、C、E和烟酸等成分。

2、鸡肉钾硫酸氨基酸的含量也很丰富，因此可弥补牛及猪肉的不足。

3、鸡肉比其他肉类的维生素A含量多，而在量方面虽比蔬菜或肝脏差，但和牛肉和猪肉相比，其维生素A的含量却高出许多。

食材准备：

鸡子 1只

花生 适量

色拉油、食盐 适量

醋、葱 适量

姜、花椒 适量

料酒、生抽 各5克

蒜泥、辣椒粉 适量

白糖 2克

做法步骤：

鸡子的煮法

（1）将整只或半只鸡放入凉水中；

（2）开大火煮鸡，水开后，放入姜块和料酒；

（3）等到再次沸腾后，调小火，闷煮30-35分钟；

（4）35分钟后，关火；

（5）将鸡拎出，放入准备好的凉水或冰水中，浸10分钟；

（6）十分钟后，将鸡切块，摆盘，待用。

红油及调料做法：

（1）锅内加入较多的油，放入葱，姜，蒜，花椒，用中火一起熬出香味；

（2）香味出来后，将这些都捞出；

（3）将准备好的辣椒粉倒入熬好的油中，同时立即关火，红油即成了；

（4）再将准备好的醋，生抽，食盐和白糖混合入红油；

（5）将混合后的红油淋在切好的鸡块上；

（6）最后可以撒上葱花和花生碎，即可食用了。

回答于 2019-09-11 08:43:50

川菜往往重滋味、好下饭，其中的口水鸡就是一道滋味香辣醇厚，口感软嫩爽滑的鸡肉菜肴。更重要的是它的用料平价易得，而且做法简单易学，每每想起就不自觉的馋虫涌现，让人口水直流。

所以这次就来分享一下川味口水鸡的做法，而且为了避免“一看就会，一做就废”的情况发生，我们会先将口水鸡做法的关键内容完全拆解开来分享，最后再汇总一份详细的实际做法流程，确保自己在家也可以做出好吃的川味口水鸡。

想要做出好吃的口水鸡，以下几个关键点很重要

1、挑选合适的鸡肉

口水鸡的重点之一就是鸡肉的鲜香软嫩，所以对主料的要求比红烧、爆炒等吃法更严苛一点，有鉴于此鸡肉的选择有以下两种。

【现杀土鸡肉】：虽然单从营养方面来说，土鸡和一般的鸡肉差别并不大，但是土鸡有更加优质的饲养环境、天然的食料、更长的生长时间，这些条件让土鸡的风味和口感变得更为突出，而五六个月的小公鸡最适合做口水鸡。挑选土鸡的时候有几个关键点：①看脚爪，土鸡的脚爪干瘦而有力；②看鸡喙，土鸡一般不会剪喙，嘴部完整尖锐还可能会有划痕；③看状态，土鸡往往会有更好的精神状态，更强的反抗、挣扎意识。

【只用鸡腿肉】：如果实在觉得土鸡不好买，性价比不高，那么可以只用鸡腿肉来做。鸡腿肉是除了“鸡牡蛎肉”之外，鸡身上最为柔嫩有弹性的肉了，纯粹用鸡腿肉来做口感也不会差。挑选鸡腿的几个关键点：①鸡皮完整没有破损；②鸡肉粉白没有异色；③鸡肉有弹性，没有过于明显的体液渗出。

2、正确的将鸡肉预熟

口水鸡不是一道热烹的菜肴，说它是凉菜更为精准一些，所以鸡肉是必然要提前预熟的。这个过程看似简单，但也有门道和技巧，不然的话基本可能就会出现鸡肉变柴、鸡皮软烂不爽滑的问题，在将鸡肉预熟的时候也有两个重要的小技巧。

【小火浸煮为主】：不管是什么肉用什么做法烹饪，如果想要获得鲜嫩的口感，那就要尽量保证肉汁水分不能过度流失。所以我们将鸡肉预熟的时候就要确保火候的“刚刚好”，达到熟而不老的成熟度，最大程度的保留鸡肉的鲜嫩。浸煮方式：在水开之后转小火，保持烫面似沸未沸的微弱小火状态，整鸡大概需要煨、焖45分钟左右，而鸡腿的话需要微小火煮10分钟，然后焖制10分钟左右即可。

【过冰水冷却】：最好可以提前准备一盆冰水，在鸡肉被煮熟之后立刻将其冷却降温，这是提升口水鸡口感的关键。这么做有三个好处：①可以及时终止鸡肉继续熟化，避免鸡肉过老而变柴；②骤然的温度变化可以让鸡肉和鸡皮更有弹性；③冰水浸泡可以让残留杂质和油脂一起凝结浮在水面上，让口水鸡更加清爽。

3、料汁的调和

口水鸡重滋味，如果没有典型的川味调料的话，那么它跟白切鸡的区别其实也并不大，所以料汁的调和十分关键，值得关注的点主要有以下3个。

【常规调料】：口水鸡的调味选择也很多样化，但是有一部分几乎是固定都会用到的常规用品，比如：姜、蒜、辣椒、盐、糖、生抽和醋，具体用量我们会在后面详细做法中有所体现。

【香辣红油】：这算是口水鸡标志性红润外观和香辣滋味的来源了，如果条件方便的话，可以考虑自制一些香辣红油，香气更足。香辣红油的做法：七星椒（提供辣味）、子弹头辣椒（提供色泽）、灯笼椒（提供香味）混合洗净，炒干水分后捣碎成辣椒面；锅中加多些食用油中小火熬炸葱、姜、香叶、桂皮，炸到葱、姜金黄之后将所有香料捞出；把已经炸过香料的油烧至160到180度之间，将炒好捣碎的辣椒面和芝麻混合，最后将热油分次淋入即可。

【煮鸡原汤】：我们浸煮鸡肉的原汤不要直接舍弃，这是真正让调味料和鸡肉滋味完美融合的关键。而且鸡汤的加入可以缓解辣椒、生姜等佐料的刺激性滋味，也能在一定程度上让生抽等酿造调料的“发酵味”显得不那么突兀。

口水鸡的具体做法流程

口水鸡滋味香辣醇厚、口感软嫩爽滑，下饭、配酒都很不错，而且做法简单、用料易得，在家自制也十分方便。下面我们就分享一下家庭制作川味口水鸡的详细过程，有时间可以找机会自己做来吃哦。

第一步：准备材料

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