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川味红卤的配方是怎样的？

卤水,卤菜,高汤川味红卤的配方是怎样的？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

2、具体制作方法：将色拉油加入热锅中，下生姜片，中火加热，将生姜炸干后关火，再将小葱下锅。等到小葱变焦糊后，将生姜片和小葱全部捞起来。在油温大概120度左右，在将辣椒、花椒、八角、香叶和三奈一起加入锅中就可以了，用东西把油装起来，静置48小时以后，将加进去的料全部捞起来即可。辣椒和花椒可以在卤菜装盘的时候撒在面上，起点缀作用。

第二步：麻辣五香卤菜的制作方法：将卤好刚起锅的卤菜加入到麻辣香油里，浸泡半小时左右即可。

注意事项：由于各个地方的顾客对麻辣味的接受能力不同，所以第一次按教的方法来做，根据做的效果，再来调整辣椒和花椒的用量。

方法二：卤的时候加重辣和麻，在卤水中添加红花椒和辣椒。这种方法也是可以的。

方法三：将卤好的食材，用辣椒油、花椒粉、鸡精和少许盐（因为卤菜已经有盐）拌一下，这个可以在顾客买好后，要求拌一下的情况下，拌成麻辣味。

九、卤水保存及注意事项

配方和卤水，决定了卤菜的味道，所以一定要保护好的卤水，下面介绍一下卤水的保存需要注意事项：

1、卤水在卤制食材后，将卤水中卤料包和所有固体物捞起来。并将卤水最上一层卤油舀起来。但需要保留1公分后的卤油在上面即可。卤水不用加盖，（冷了可以盖盖子）静置一旁。不能去搅拌卤水，也不能有生水混入到卤水中。

2、一般较长时间不用卤水，最好是放冰箱里冷藏或者冷冻，冷藏夏天能放3天左右，冬天能入1周左右；如果有条件，最好放冷冻。冷冻的时间是不受限制的。

3、如果没有冰箱的情况下，天气较冷时，常温下必须保证3天将卤水烧开一次。气温较高时，每天必须烧开一次，如果每天都卤的话，那就没有关系。

十、卤水能卤制的品种

1、猪头肉、猪耳、猪拱嘴、猪肉（选用前夹肉）、猪尾、猪大肠、猪肚、猪心、猪肝、猪舌、猪排、猪蹄、猪小肚等。

2、牛肉（一般选腱子肉）、羊肉、兔头、兔子等。

3、鸡（三黄鸡）、鸡爪、鸡腿、鸡翅、鸡心、鸡郡肝。

4、鸭掌、鸭翅、鸭脖、鸭头、鸭肝、鸭心、鸭郡肝、鹅、鸭肠、鹅肠等。

5、卤豆筋、竹笋、豆腐干、海带、藕片、土豆、鹌鹑蛋等素菜。

6、大虾、螃蟹等。

卤水的卤制范围是非常广泛了，就不在此一一列出来了，学员在学习和刚开始做生意的时候，没有必要做那么多品种，只要掌握了基本的卤制方法。

十二、食材卤制的禁忌

牛肉、肥肠、豆制品、素菜、羊肉、大虾、螃蟹等必须用单独的卤水卤制，作为专用卤水，因为这些食材与大众食材要串味，损坏卤水。

注意：由于食材的差异，所以这个是参考时间，具体操作时，应根据实际情况来调整。但一个基本原则是不变的，卤制的食材，小火慢卤，将食材完全卤熟卤透即可。学员在不知道具体卤制的时间的时候，检查是否卤熟卤透即可。不拘泥于具体的卤制时间.

希望能够帮助到你们.

如果觉得好，可以关注我哦，不懂的可以咨询我







回答于 2019-09-11 08:43:50

其实好多特别好吃的美食都是有自己的独家秘方的哦，一般人不会告诉你哦

回答于 2019-09-11 08:43:50

川味红卤主要分辣卤和香卤，

回答于 2019-09-11 08:43:50

川味红卤主要分辣卤和香卤，

回答于 2019-09-11 08:43:50

这个问题估计要问开豆腐坊的了，一般老百姓估计不清楚吧，豆腐经常吃，至于怎么做，估计要问专业人员了，我记得小时候街上有来卖卤水的，母亲还买了两元的，印象当中是有点发黄的水，至于后面妈妈做什么不记得了，小时候说卤水总认为是露水呐[害羞][害羞][害羞]，少大点才知道不是一个字

回答于 2019-09-11 08:43:50

卤水配方说明

回答于 2019-09-11 08:43:50

大熬汤加入八角'桂皮'小茴香'花椒'干辣椒'草蔻'香叶'甘草'生姜 辅料:冰糖'料酒'大葱大蒜、西红柿

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