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川味红卤的配方是怎样的？

卤水,卤菜,高汤川味红卤的配方是怎样的？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

问题补充： 急需。

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

说起川卤配方，有很多种做法，但想做好一锅好的卤水真不简单，所以自己也真不知道哪种配方好，最后还是花了点钱买了一个老师傅做出来的卤水配方，免费分享给大家，虽然很多，但很实用，看到文章的朋友肯定是赚到啦...

一、工具：

1、不锈钢桶

2、炒锅

3、不锈钢盆子

4、小勺子

5、克称

6、大漏勺

7、中药纱布袋

二、配制药材包

序号

名称

数量

备注

序号

名称

数量

备注

1

香桂

12g

12

甘草

20g

2

广木香

8g

13

肉果

6g

3

白芷

15g

14

良姜

6g

4

丁香

8g

15

山奈

10g

5

阳春砂

10g

16

香叶

8g

6

小茴香

20g

17

陈皮

3g

7

肉蔻

8g

18

八角

20g

8

槟榔果

6g

19

灵草

5g

9

草果

10g

20

香茅草

1g

10

白蔻

15g

21

甘松

8g

11

栀子粉

5g

22

陈皮

10g

注意：部分香料用水清洗泡10分钟，大颗的破碎，用菜籽油炒香，不用炒的香料有：白芷、丁香、栀子粉、槟榔果、甘草、陈皮、山奈、灵草、甘松。甘松提前用水把泥土冲洗干净，烘干。

三、加工高汤

第一步：准备工作

1.做20斤高汤材料用量：

序号

材料名称

用量

备注

1

猪大骨

4斤

或者杂骨6斤

2

鸡架骨

2个

或鸡皮2斤

3

猪皮

2斤

4

生姜

100克

5

大葱

100克

6

白酒

20克

7

水

25斤

备注：由于做的高汤比较少，就不需要用牛大骨了。

2、做40~50斤高汤材料用量：

序号

材料名称

用量

备注

1

猪大骨

8斤

2

牛大骨

4斤

3

鸡架骨

1个

4

大葱

200克

5

生姜

200克

6

白酒

40克

7

水

45~55斤

大概用量

第二步：食材的处理

1、猪大骨、牛大骨用清水泡5小时以上，再洗净备用，在购买的时候，要求肉老板把大骨从中间宰断，以便能将大骨内的骨髓熬出来。

2、鸡骨架用清水泡3小时以上，再洗净备用。

3、大葱洗净备用。

4、生姜洗净并拍破备用。（用老姜）

第三步：高汤具体熬制

不锈钢桶放于火上，桶中加入50斤左右清水，（推荐用35的不锈钢桶，直径和高度均为35cm）将准备好的食材和辅料全部加入桶中，用大火将水开，再转为小火。并撇除掉水上所有浮沫，当浮沫基本上去除干净后，盖上锅盖，熬制4-5小时，再捞出汤中所有的东西，高汤就做好了。

注意：

1、 一定要去除所有的浮沫，在刚开始的时候，可以搅拌一下桶内的食材，让浮沫快速的漂浮起来。务必除去干净，否则会影响高汤的口感。

2、在熬制的过程中，一定要用小火，只要水在沸腾即可。并盖上锅盖，减少水分蒸发，否则熬出来的高汤的量不多。

提示：

第一次做卤水用20斤高汤来做，后续在卤制的过程中，再陆续的向卤水中加高汤，慢慢的调制卤水，逐步的增加卤水的量。每个地方的情况不一样，需求也不一样，所以要根据自己的情况来确定做高汤的量。

四、新卤水

1、制作: 20斤高汤，加入100g黄片糖、300g盐、50g白糖、60g鸡精、60g鲜味宝，糖色1斤。

3、将调制的新卤水烧开，改小火熬30分钟。

重要提示：

一、新卤水制作好后，今后可以长期使用。卤水用的时间越长越好，所以一定要保存好自己的卤水。新做的卤水卤出来的东西虽然有五香味，但是味道醇厚度不够，回味欠佳。这是由于新制的卤水中，卤料的香味与卤水中的油脂芳香酚以及卤水中的水分融合不够。必须要反复卤制10次以上，才能达到比较理想的效果。所谓百年老卤，就是指的是卤水用了100年了。味道非常醇厚。

二、卤水在使用过程中，卤水会越来越少，这就需要不断的补充高汤，并加入适量的盐即可（盐可以边尝边加）。加适量的糖色调色。在刚开始尽量熬高汤加进去，再卤水调制得非常好后，也可以用清水来代替高汤。

三、新做的卤水，不管每次加高汤还是加清水，量都不能太大，否则会把卤水冲淡。

五、炒糖色

1、将锅置于火上，加入菜油1两左右的量，如果是菜籽油，先将菜籽油在锅里加热一下，去除菜籽没的腥味，再加入糖（黄片糖和白糖各一半）1斤左右，开火翻炒，刚开始可以用大火。

2、随着油温的升高，当糖全部融化后，改小火，以便控制火候。在锅中会形成一层红色泡沫，（在泡沫形成的过程中，不要用勺子搅拌，以免不容易观察。）当红色泡沫完全铺满全锅的时候，颜色由金黄色变棕红。迅速加入清水。清水的量与糖的重量是差不多的。并将再次烧开，所有的结晶物全部融化即可。糖色就炒好了。

3、糖色炒制效果：炒制好的糖色不甜不苦（可以微甜微苦），金黄色，如果糖色比较甜，说明最后的清水加的时间早了，糖色炒嫩了，在卤东西时，对食材的上色不佳。如果糖色有苦味，说明清水加的时间晚了，糖色炒老了，就不能使用，会把卤水弄苦弄坏。

注意事项：

1、油温起来后，改小火，以便控制火候。

2、当糖融化完全后，不要搅拌，以便泡沫会散去，不便于观察。

3、当锅中泡沫铺满全锅时，一般2—3秒颜色就变成棕红色，所以可以以时间作为一个辅助的参考。

4、一定要有一层红色泡沫出现才加卤水，不能加早了，否则糖色炒嫩了，会有甜味。

5、在有一层红色泡沫出现时，加入清水的速度一定要快，否则糖色会糊，那样会苦。

6、刚开始可以用少量的糖来练习，但最好不要少于1斤的量，量太少不容易控制火候。

7、糖色的炒制有一定技巧，需要反复练习。

六、原料预处理

1、焯水：

需要焯水处理有：猪头肉、猪耳、猪肉、猪拱嘴、猪蹄、猪尾巴、猪大肠、猪肝等，主要是猪身上的。具体焯水方法是将食材放入锅中，加清水将食材淹没即可。将水烧开计时，煮5分钟，将食材捞起来即可，用清水冲洗干净。

2、腌制：

需要腌制的：牛肉、猪头肉、猪耳、猪肉、猪拱嘴、猪蹄、猪尾巴、兔头、鸭头、鸭胗等。在卤制之前，用盐均匀涂抹在食材的表面上。1斤食材用10克盐腌制。

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