您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识

川味红卤的配方是怎样的？

卤水,卤菜,高汤川味红卤的配方是怎样的？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

腌制时间表

食材腌制时间表

序号

食材

冬天腌制时间

春夏秋腌制时间

1

牛肉

30小时左右

24小时

2

猪头肉（整只一份为二）猪耳、猪肉、猪拱嘴、猪蹄、猪尾巴、兔头、鸭头

10小时左右

3

注意：腌制时间为大概时间，可以有一定的出入。

3、处理顺序：

第一类：需要焯水和腌制的食材：新鲜（冰冻）猪头肉、猪耳、猪肉、猪拱嘴、猪蹄、猪尾巴。

1、第一步：清洗、去毛等。

2、第二步：焯水处理。

3、第三步：腌制，腌制后就可以直接卤了。

第二类：只需要腌制不需要焯水的食材：牛肉、兔头、鸭头、鸭胗、鸭脖、鸡等。

1、第一步：清洗干净，有毛的去毛处理。

2、第二步：腌制，腌制后直接下锅卤就可以了。

第三类：只需要焯水，不需要腌制的食材：肥肠、猪肝、牛肚，主要是内脏一类的食材。

1、第一步：清洗干净。

2、第二步：焯水、焯水后直接下锅卤就可以了。

第四类：不需要焯水也不需要腌制的食材。如：鸡爪、鸭爪、鸡翅、鸭翅、鸭肝、鸡腿、鸭心等。

处理方法：清洗干净，有时间可以光一下水就可以直接卤啦。

七、实战

第一次做好卤水后，其咸淡程度、颜色作为一个基本的标准。今后以此标准来进行调味调色。

第一步：确定卤水的量。

观察卤水的量是否足够，如果卤水不够，可以补充高汤（或清水），但第一次做的新卤水就直接卤制东西，不能添加高汤（或清水）。否则把卤水冲淡了。第二次或者第三次才添加高汤（或清水），每次添加5斤即可。当卤水的量达到50斤以上后，可以一次性添加10斤高汤（或清水）。添加高汤（或清水）后，应补充相应的盐、鲜味宝和糖色，其量为5斤高汤（或清水）加75克盐，20克鲜味宝，糖色150克。10斤的量就加倍。

注意：如果需要卤的东西多，需要的卤水量比较大时。刚开始也只能做20斤卤水，再慢慢的往里面添加高汤（或清水），慢慢的增加量。建议刚开始每次只卤4到6斤的量，慢慢的培养卤水。等待卤水培养好了，技术练习好了，今后就可以大量的卤食材了。

第二步：调卤水的味道和颜色，确定好卤水的量后，将卤水烧开，根据卤制食材的多少来调卤水的味道和颜色来。卤水的颜色和味道与第一次做的卤水一致时。按1斤食材10克盐、5克鲜味宝、10ml糖色来添加即可。这是一个推荐的量，这个添加的量也要根据卤水的情况来适当的增减。比如上一次的颜色浅了，可以适当增加糖色的用量，反之减少。其盐也是如此。调好味道后，尝一下卤水的味道。

第三步：香料包的使用：一个香料包一般只使用四次，第一次使用的时候，用温水把香料包泡20分钟左右，泡的水倒掉，只要料包。第一次只卤4、5斤的情况下，一般卤30分钟后，把料包捞起来继续卤就可以了。当料包使用第四次的时候，再加一个新料包，新料包在卤水里也只放30分钟就捞起，再继续卤就可以了。

20斤卤水，用一个料包，卤4到5斤即可。如果今后的卤水比较多，卤的东西比较多，相应的增加料包的量。具体的使用量以卤水五香味来定，所以一定要掌握尝卤水，调卤水的味道和香味。合理安排料包的使用。

要做出好的味道很简单，但要把味道做稳定，颜色做好，学会根据不同情况来进行调整，就需要多练习，所以学习的学员，学了回去也要多练习，千万不能操之过急。

特别提示：由于料包第一次出味比较足，慢慢的味道会越来越淡。所以在做的时候，当卤水的五香味超量时，卤水有微微刺鼻气味时，将料包捞起来，继续卤即可。否则卤的卤菜有很重的中药味而不是五香味。当料包使用超时，就要及时跟换。

4、卤制

卤水烧开，味道颜色都调整好，料包也添加好后，就可以卤东西了。卤制的时间为猪耳朵、猪头肉和猪拱嘴均为50分钟，猪皮卤40分钟。要先卤猪耳朵、猪头肉和猪拱嘴，由于这些食材与猪皮卤制时间相差10分钟，在猪耳朵、猪头肉和猪拱嘴下锅后，卤水再次沸腾的时候开始计时，10分钟后开始卤猪皮。如果还有其他东西要卤的时候，都用同样的方法来做。

从刚开始下食材算起，在卤了30分钟后，能明显感觉卤水的香味很足，卤水的水蒸气有微微刺鼻的气味时，把料包捞起来继续卤。所有的食材卤制好后，关火焖10分钟起锅。

卤菜重点：

1、料包的灵活处理：当卤水的五香味超量时，卤水有微微刺鼻时，将料包捞起来，继续卤即可。一般新卤水做好后，第一次卤东西的时候，料包只需要在卤水里25-30分钟。如果五香味不足时，及时更换香料包。一般五香味不足，有两种情况，一种情况是卤的食材比较多而香料不足够；另外一种情况是料包用的次数比较多，该更换新的料包了，一般一个料包用4次就差不多了。

2、卤菜在整个卤制过程中，不能盖锅盖。

3、存货的处理：做卤菜生意，难免会有卖不完的时候，遇到这种情况，将卖剩下的卤菜放入冰箱里，第二天早上加工新的卤菜的时候，在新的卤菜焖之前，加入卤水中一起焖10分钟即可。

4、卤猪头肉注意事项：

学员卤猪头肉的比较多，特别是北方的学员，喜欢把整只猪头肉一分为二来卤。我在此把卤制猪头肉的一些注意事项单独列出来。

主要注意以下几点：

1、 由于猪头肉比较厚，在腌制的时候，可以加重腌料的量或者增加腌制时间，让肉更加入味。

2、 在卤的时候，可以在卤30分钟后，将其捞起来并将骨头拆分开。在将拆分好的猪头肉放入锅内继续卤制。

3、 麻辣（五香）鸭头的做法：

将鸭头解冻后（如果是鲜货就可以直接用），用盐腌料，即用盐均匀涂抹在鸭头上。如果是做麻辣鸭头，在鸭嘴内最里面可以塞入4、5粒花椒和1、2个朝天椒，腌料弄好后，把鸭头放入冰柜冷藏里，腌制6小时即可。

将卤猪肉的卤水分一部分出来卤鸭头，在卤水中加辣椒和花椒，如果是麻辣的，加的辣椒和花椒的量要加大。鸭头卤25分钟，焖30分钟即可。

八、卤菜麻辣味的做法

很多学员认为四川卤菜的精髓是麻辣。其实这是一种误解，四川的卤菜的精髓的卤料配方，是卤菜的五香味道。因为卤菜的五香味的调制是最难的，需要卤料的合理搭配才能达到理想的五香味。麻辣味就相对简单，用花椒来提麻，辣椒来提辣。在五香味为基础味，加之花椒和辣椒。达到麻辣鲜香的效果。

为了满足大众的口味，我们配方中的麻椒和辣椒只是提味的作用，卤菜只微微的辣味和麻味。针对喜欢吃麻辣的顾客，我们可以在五香的基础上进行调制。

主要方法如下：

方法一：

泡制法第一步：麻辣香油的调制

1、材料：色拉油5斤，辣椒1斤（朝天椒或者比较辣的辣椒、辣椒切段），花椒3两。八角8g，香叶5g，三奈5g，小葱250克，生姜200克。（大葱和生姜均切片）

 2/4   首页 上一页 1 2 3 4 下一页 尾页