您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识
牛杂怎么做?有哪些美味的做法?
牛杂,牛肉,切成牛杂怎么做?有哪些美味的做法?
发布时间:2020-12-06加入收藏来源:互联网点击:
让牛杂成为餐桌上最亮眼的明星
话不多说,直接上干货!
1、原材料选择
烹饪牛杂,最重要的一点便是了解牛杂的组成
市场上常见的牛杂通常一下4个部分:
牛肺、牛肚、牛肠、牛脾
(在菜场购买时,可让店家帮忙切好,这样回家处理更简单)
2、清洗
牛杂的清洗十分关键,通常成品味道锅中,通常是此步骤出问题
首先,将牛杂各部分切好后,分开清洗,用流水清洗至少三遍
3、出水
此步骤意在将牛杂中的血水逼出,这一步骤将牛杂原有的味道通过煮制将其逼出,之后再将各种香料味道卤制进去。
牛杂洗净后,起锅烧水,水要多,冷水下锅,煮的同时用汤勺不断将血水浮沫捞出。水开后再煮5分钟后,可将牛杂捞出,此时水不能倒。
4、卤料配置
这一步骤最为重要,牛杂成品的好坏与卤料配置好坏成正比。
以下推荐的卤料是清真做法,仅供参考:
八角、陈皮、桂皮、草果、甘草、丁香各10克
老抽、生抽、盐各一勺
生姜一个、甜面酱一勺
#将八角、陈皮、桂皮、草果、甘草、丁香用白布包好
#起锅烧油,下入菜籽油,加入甜面酱、姜片炒香
#将煮牛杂的水倒入后,加入一勺53度白酒后加入两升水
#倒入牛杂,加入香料包,大火煮开后加入牛杂煮至2小时即可
5、制作完成
回答于 2019-09-11 08:43:50
牛杂,又称“牛杂碎”,是牛内脏的统称,是发源于老西关地区的一道传统美食。牛杂由于其蛋白质较高,营养丰富,且很容易被胃肠吸收,是有益于健康的绝佳食品。广东牛杂具体做法如下:
1
食材
牛杂:
牛大肠、粉肠、牛腰、牛膀、牛百叶、牛肺、牛肚、牛肝、牛心、牛脯。
香料:
八角、 花椒、桂皮、茴香、草果、陈皮、 香叶、 甘松。
调味料:
精盐、味精、白糖、白酒、老抽、黄豆酱、柱候酱、海鲜酱、沙姜粉、牛肉香精。
配料:
辣椒酱、食用苏打粉、碱水、干红辣椒。
2
熬底汤
以10千克水计算:2-3斤牛骨、老姜 100克、大蒜20克 、大葱20克、 白胡椒粉3克、料酒 10克、老抽10-15克
准备工作:
将牛骨用沸水过一下,捞出,用清水冲洗,沥净水,老姜拍破,大葱打节。
鲜汤熬制:
在汤桶内注入清水,将焯过水洗净的牛骨、老姜、大葱白、胡椒、料酒入汤桶中,旺火烧沸,去掉浮沫,用小火熬(沸腾状态)慢煲3--4小时,至汤成乳白色,鲜香味浓即可。(底汤熬越久越香越浓的,底汤熬好后那个牛骨可不用丢弃,留起来下次还能再用一次,这样能降低成本)
3
煲牛杂
1
以 1000克牛杂为标准,牛杂解冻后用精盐10克、食用苏打粉5克、碱水5克、将其洗净(如直接采购熟的半成品可不用此操作)。
2
备一锅清水加入陈皮、生姜、碱水煮开加入洗好的牛杂过水(特别是牛肺、牛肠要多煮并不断用勺子压,使其里面的脏东西去除,特别牛肺里的脏物及污血要去除)后 过冷河 (即为用冻水冲凉使其爽脆〕切件凉干,不能切太小,过好水的牛杂还是需再清洗一次,这时清洗也得注意看还有没有漏去除的毛渣等脏物,这时的牛肺也用手用力挤压,使其里面脏物去净)进下步煲牛杂。
3
锅内加入牛骨汤(以满过牛杂为好)用大火烧沸,大火烧开后先加入牛肚、牛肠、牛筋、牛脯之类的比较难熟的,改小火先煲1.5小时左右;
再加入比较容易熟的;再加入香料(以10千克牛杂计,香叶10片、甘松1克、花椒3克、八角5克、桂皮3克,草果1个、小茴香2克、陈皮3克,干红辣椒若干个(根据当地口味调整)精盐100--150克(根据当地口味咸淡调整);
再加入三种酱:海鲜酱40克、 柱候酱30克、黄豆酱30克,用一个碗搅均倒入,再放白酒10克、白糖120克 (按需调整);
再放入牛肉香精20克、沙姜粉20克、乙基麦芽粉2克 (这个乙基粉不用放太多,加多会苦)再一起小火(沸腾状态)盖盖再慢煲3-4小时即可。
4
煮萝卜:
选萝卜,不要挑太粗太大的,太大的多是空心的,挑细长小一点的,小点的不是空心的,空心的做出来不好吃,去皮为降低成本选适用的去皮刀。
萝卜切成丁形,锅内注入一半熬骨头的底汤、一半清水烧沸。
加入萝卜(加适量的糖,不用加多了,适量盐入味)水浸过萝卜两厘米为适,(煮萝卜请注意,最好不要盖盖子,因为盖了盖煮的萝卜会苦) 煮时可以用筷子插一下,容易插入就差不多了。
萝卜煮9分熟后,把牛杂跟萝卜一起小火煲沸腾状态半小时,即做出萝卜牛杂成品。

4
辣椒酱制作
中辣味蒜蓉酱:
红剁辣椒 50克、大蒜头8克、白 醋 10克(4--6度 的)、白 糖 5 --7克一起放搅拌机内打碎搅匀即可。
开胃酸辣酱:
小米椒(泡椒)100克、 大蒜头10克,白醋15克,白糖10克 放搅拌机打碎即可。
回味烧烤酱:
中辣蒜蓉酱150克,甜面酱60克,东北豆瓣蕾30克,鸡精与味精各10克, 以上材料放在一起拌勻即可,最好用搅拌机搅碎味更佳。
回答于 2019-09-11 08:43:50
牛杂做法有酸辣牛杂
萝卜牛杂汤
白萝卜--蔬中最有利者,清热又败火,放入牛杂焖煮,即中和油腻又保留鲜香,喝下一碗,暖遍全身,瞬间元气大增。
食材
300克熟牛杂
200克白萝卜
各少许姜片、葱花
各少许盐、鸡粉
30毫升食用油
做法:
1 将熟牛杂切成片。
2 去皮洗净的白萝卜切成菱形片。
3 起油锅,倒入姜片爆香。
4 再注入适量清水,加盖煮沸。
5 揭开锅盖,倒入白萝卜、牛杂。
6 加入盐、鸡粉调味。
7 盖上盖,用慢火焖煮15分钟。
8 揭盖子,掠去浮沫。
9 撒上胡椒粉拌匀。
10 盛入砂煲中,撒上葱花即成。
相关常识白萝卜含有的辣味成分可抑制细胞的异常分裂,有防癌抗癌、杀菌、抑制血小板凝集等作用。此外,白萝卜中还含有大量的膳食纤维和丰富的淀粉分解酶等消化酶,能有效地促进食物的消化和吸收。
下一篇:返回列表
相关链接 |
||
网友回复(共有 0 条回复) |