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牛杂怎么做？有哪些美味的做法？

牛杂,牛肉,切成牛杂怎么做？有哪些美味的做法？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

牛杂怎么做？有哪些美味的做法？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

牛杂主要有两种口味①清汤、②酱香最早起源于香港，主要以牛腩、牛肠、牛肚、牛筋、牛心等内脏为原材料制作而成，也是香港、广东人最喜欢的小吃，一锅美味的牛杂关键在于酱料的调制和牛杂的腥味、异味处理是否彻底，



广式牛杂

准备原材料：

一、牛杂 12 斤（牛心、牛肚 、牛肠、牛腩、牛肺等）根据喜欢的食材自由搭配！

二、老姜30g 洋葱 20g 大蒜10粒

三、香料：八角5g 陈皮4g 丁香3g 草果1颗 香茅草 2g 甘草 5g 小茴香 3g 桂皮 5g 干辣椒 10g 香叶 2g （清洗干净装入香料袋中）

四、酱料：柱候酱 10g 花生酱 5g 芝麻酱 3g 腐乳 5g 南乳 12g 豆瓣酱 6g 豆鼓酱5g（锅中放油炒香备用）

制作流程

一、将牛杂清洗干净，锅中放适量清水倒入牛杂进行焯水，焯好水的牛杂清洗干净切成大小均匀的块备用



二、准备牛骨两斤放入汤锅中加入10斤清水，放入香料袋开火熬制1小时，捞出香料包撇清浮沫将处理好的牛杂倒入骨汤中，加白萝卜500g，老姜10g 料酒10g 冰糖10g和炒制好的酱料调均煮制2小时，



三、牛杂煮制两小时后根据个人口味加入适量盐，耗油20g 煮制5分钟即可，

回答于 2019-09-11 08:43:50

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于牛肉，牛杂得制作有着丰富得实战经验，牛杂如何做才好吃？个人认为牛杂只要是能够处理好牛杂本身带有得脏器味，无论怎么做都非常好吃，本人最喜欢得牛杂两种做法是，一种是用青椒炒牛杂，一种则是麻辣口味得卤牛杂，下面我就详细说说牛杂该如何卤制。

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前言：

新鲜得牛杂如何处理清洗，我之前得问答文章已经详细讲解过了，所以这里就不多介绍了，建议大家还是买已经处理好得熟牛杂在家进行二次加工最好，如果买得是新鲜得牛杂可以去看我之前得问答文章中得讲解。

第一步：麻辣牛杂底料的食材准备

主料部分

牛油5斤，鸡油2斤，猪油3斤，大豆油10斤，郫县豆瓣酱2斤

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香料部分

八角100克，桂皮100克，白芷80克，香叶20克，栀子20克，小茴60克，肉蔻50克，丁香25克，草果60克，白果60克，草寇50克，，甘草20克，白寇50克，红花椒0.5斤，青花椒1.5斤，福建辣椒王2斤，灯笼椒0.5斤

蔬菜部分

紫洋葱3斤，大葱2斤，大蒜3斤，生姜3斤

提示：以上各种食材的配比都是商业版的大比例，如果个人喜欢少量炒制，只需要按照等比例缩小即可。另外以上果实类香料需要拍碎，然后将所有香料用高度白酒浸泡半小时后，留着备用，清红花椒同样用高度白酒浸泡半小时以上。

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第二步：麻辣底料炒制方法

1.所有辣椒先用水煮软后，沥干水分留着备用，然后将牛油，鸡油，猪油，大豆油放入锅中熬化

2.油温在150℃左右时，下入所有蔬菜【蔬菜提前切好】，将所有蔬菜炸至深褐色后捞出扔掉。

3.然后下入准备好辣椒，炒至辣椒焦脆后，下入豆瓣酱炒制出酱香味，然后下入所有香料将香料水分炒干即可。

4.最后下入准备好的青红花椒，炒出香味后即可关火焖制一夜。

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第三步：麻辣牛杂的兑汤卤制方法

前言

：卤制牛杂最好用高汤，如果没有高汤也可以用清水代替，高汤的制作只需要用鸡骨架和棒骨大火熬制即可，最好熬制4个小时以上，高汤卤制出来的牛杂香味浑厚，要比清水卤制出来的牛杂好吃。

1.将处理好的牛杂改刀，可以将牛杂穿成串，然后放入卤水中卤制，也可以直接放到卤水中卤制。

2.准备高汤2斤，麻辣底料0.5斤，鸡汁50克，盐30克，鲜味宝10，鸡精20克，冰糖20克

3.将所有料放入锅中大火烧开后，转为小火，下入准备好的牛杂，小火卤制牛杂软烂即可。

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提示：牛杂卤制全过程需要保持小火状态，大火会导致牛杂缩水严重，且不易软烂，上面说的牛杂卤制的方法是针对熟牛杂的制作，如果是自己买的处理好的新鲜牛杂，个人建议是将牛杂焯水煮熟后，再进行卤制，凡是牛杂一类脏器味较重的食材，在卤制前都需要提前焯水处理，不要直接卤制。

另外，如果特别能吃麻辣的人，在兑汤的时候，最好再单独加一些辣椒王和花椒，这样能够进一步提升牛杂的麻辣感。

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回答于 2019-09-11 08:43:50

说到牛杂，哪里人最会吃，非广东人莫属，因为吃牛杂的发源地就在广东，确切地说应该是老广州地区，特别是广州西关一带吃牛杂最为地道。

牛杂的种类很多，牛肚、牛肠、牛肺、牛心、牛肝、牛舌，还有牛板筋等，看似牛身上不起眼的东西，简单一做，却是非常美味的佳肴。牛杂做美食，一定要新鲜，新鲜的牛杂有着食材本身的鲜味，吃起来口感才好。如果牛杂要做得好吃，首要的任务就是去腥，因为牛杂是牛身上腥味比较重的的部位，去腥做不好，牛杂就没法下咽。

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