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怎样才能调制出一锅好卤水、好卤汁呢？
卤水,香料,老汤怎样才能调制出一锅好卤水、好卤汁呢？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好！
我家是做卤菜的，为了更直接的让你了解，我直接告诉你自家用的方式方法。
卤汤是由老汤的基础做出来的，那么先说一下老汤的做法和配方
老汤配方：
八角25，花椒15
桂皮10（掰碎容易入味）
公丁香10
草果8粒
砂仁，陈皮，小茴香各30
白胡椒6，一定是白胡椒
姜80
盐70
鸡架子3个（增鲜）
猪大骨4千克
以上的配方需要水15千克
锅一定要铁锅或不锈钢锅，大火烧开半小时左右，小火煮7个小时甚至可以加长时间，看汤里的肉基本与骨头分开就可以了。
除了姜盐骨头鸡架猪皮，其他调料用纱布包好，可以反复用三次左右。 下面这几张图片就是我家的卤水与卤出来的头肉
回答于 2019-09-11 08:43:50
十斤新鲜的筒子骨洗干净 50桶八成水 大火烧开转小火炖六个小时 然后加入三斤福建辣椒王 八两花椒 六两八角 二斤糖 二斤盐 一把红曲米 熬一个小时 这是我自己的第一桶卤水制作过程
回答于 2019-09-11 08:43:50
如果是自己家用，可以根据网上的配方摸索一下。
但如果你是开熟食店的，那建议你直接用现成的。我们家大部分开店客户都用味之院卤料包，1小包（15g）可以录4-6斤肉/菜，可以反复使用3次，卤汁可以保留下次继续使用，味道好，性价比很高。
回答于 2019-09-11 08:43:50
怎样才能调制出一锅好卤水、好卤汁呢?
不会调制的话，你就要去学校学习一下。学习卤水的话，是有学习的地方的，你可以好好的了解一下成都新东方烹饪学校，这学校学习这块就多不错的，学习好了就业也容易。
为什么要选择成都新东方烹饪学校学习，因为成都新东方是的烹饪培训学校，在学习烹饪这块是相当不错的。教学也是特别好的。
卤水是中国粤菜（潮州菜）及闽菜常用的调味料，为一种以多种香料煮成的酱油。卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料，所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种，肴制数小时即可制成。很多餐馆会将卤水重复使用，因为他们认为，卤水煮得越久，便越美味。
卤水用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成。卤水常用到的有南北卤水，在餐饮界中常以红白卤水来区分，称之为酱货熟食，卤出来的东西各有各的独特风味。
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